Закваска Lievito Madre 1 часть
Здесь только мой личный опыт выведения этой закваски, я не претендую на каноничность и единственно верный рецепт.
Ингредиенты:
1. Мука "Макфа" высший сорт. Выбор пал именно на неё потому что в ней содержится чуть больше белка чем во всех остальных доступных марках (12г), есть конечно и больше, но они уже сильно дороже. До этого я пробовала "Рязаночку", там 10.3 г и ничего у меня не получилось.
2. Виноград. Я просто выбрала большую гроздь черного винограда с налётом (по идее там должны быть дикие дрожжи), чтобы взять из середины самые не грязные виноградины, мыть его нельзя.
3. Вода. Обычная фильтрованная.
4. Мёд. Я находила несколько рецептов, где-то был мёд, где-то нет, я решила его использовать.
Картинка похожего винограда из интернета.
Приготовление:
Первый день.
1. Мелко нарубить 30г немытого винограда вместе со шкурками, косточки убрать. Я делала это ножом.
2. Залить виноградную жижку 30г воды
3. Оставить при комнатной температуре на 12 часов, в тёмное место. У меня она хранится просто в кухонном шкафчике, там 22-23 градуса. Можно прикрыть салфеткой от пыли. Я никогда не закрывала свою закваску пленкой или крышкой, она всегда должна иметь доступ к воздуху.
Второй день.
1. Добавить к жидкости 120г муки и вымешать до однородности.
2. Раскатать в длинную лепёху и завернуть в тугой рулет
3. Поместить рулет в ёмкость с водой комнатной температуры. Вода должна полностью закрыть тесто. Накрыть салфеткой или полотенцем и оставить ещё на двое суток.
Четвёртый день.
Рулет должен всплыть. Это значит что оно живое. Будет неприятно пахнуть, это нормально, главное чтобы не было плесени. Если она есть, то уже никуда не денется, есть такую не безопасно, нужно выбросить. И всё по новой.
1. Смешать 50г закваски, 25г воды и 60г муки. Остатки закваски нужно выбросить.
2. Вымешать до однородности, убрать на сутки.
Она должна вырасти в два раза или больше
Вторая часть Закваска Lievito Madre 2 часть
