Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях.
Брезаола - итальянский вид вяленой говядины, предварительно замаринованной в вине. Безумно вкусная штука, практически пропавшая с полок магазинов в последнее время и стоящая совершенно негуманных денег, что причиняло мне душевные страдания и проделывало дырку в кошельке очень продолжительное время.
Так как брезаолу я действительно нереально обожаю (ну правда, это очень вкусная штука), она всегда казалась мне чем-то волшебным-возвышенным, что её могут готовить только единороги в волшебной стране и так далее. Но потихоньку, с приобретением опыта вяления и сушения всяких разных мяс, мысль о попытке самостоятельного приготовления этой штуки приходила в мою голову всё чаще и чаще. На ютюбе находились разные варианты рецептов, короче, в один прекрасный момент в холодильнике оказался подходящий кус мяса и я решился.
На самом деле, всё достаточно просто и никаких волшебных ингредиентов, специальной посуды или особенных условий для этого не требуется. Нам нужны: красивый кусок говядины (брезаола - это именно о говядине и только о ней) без жил (жирность - по вкусу, но обычно всё делается из достаточно постного мяса), стандартный "типа итальянский" набор травы-специй: базилик-чеснок-розмарин-тимьян, крупная соль (не йодированная ни в коем случае) и нитритная соль, чтобы не узнать, как на латыни звучит слово "колбаса" (да, тот самый страшный ядовитый-канцерогенный химический-ненатуральный нитрит натрия E250), красное сухое вино (я брал какое-то чилийское, вроде бы, каберне за 350 рублей). Процесс приготовления прост как два пальца, пропорции ингредиентов рассчитывались на глаз.
Делаем смесь всякой вышеупомянутой травы (я брал в сушеном виде, вполне норм), обмазываем этой смесью мясо.
Берем какую-нибудь посудину, в которой мясо будет мариноваться. Насыпаем туда остатки травы, кидаем слегка раздавленный чеснок. У меня не нашлось лучшего варианта, чем такой вот кувшин.
Кладём мясо в посудину, на мясо - ещё чеснок, заливаем до верху вином, чтоб мясо было полностью под ним (на фото ещё не совсем).
Зачем это надо и необходимо ли это - черт знает, но было во многих рецептах, поэтому решил повторить: сверху создаётся небольшой слой оливкового масла. Закрываем крышкой, убираем в холодильник на две недели.
Через пару недель достаём, выливаем маринад нафиг, достаём мясо и вытираем его от лишней влаги.
Берем соль крупную обычную, соль нитритную (я брал примерно столовую ложку с горкой нитритной - скорее всего этого мало, мясо вышло достаточно серым) и обваливаем в ней мясо.
Обваленное в соли мясо заматываем в марлю, обвязываем шнуром и убираем в холодильник. 3 недели - вполне достаточно. Да, брезаола - штука простая, но требует терпения.
Результат:
Это была первая моя попытка сделать подобную штуку - если у кого-то уже был опыт приготовления такого, был бы рад услышать советы. Сам я в следующий раз (который будет обязательно - даже первая попытка получилась шикарной, а можно ведь и улучшить результат) буду совершенно точно добавлять меньше розмарина и больше нитритной соли, так как содержание оной в сыровяленых изделиях может быть достаточно высоким.
Прослойка масла нужна чтобы уберечь маринад от воздействия воздуха. При закрывании на зиму огурцов, помидоров и т.д. тоже пользуются этим приемом.
я тоже сделал
Для приготовления нужно всего ничего продуктов, в пропорции:
1. Лук репчатый, 2 средних луковицы.
2. Говядина, без жил, 300 граммов.
3. Вермут белый, полусухой(я брал Fianti по 200 рублей литр) - 150-200 мл.
4. Набор упомянутых выше специй, по вкусу,
Еще - паприка, черный и белый перцы. Тоже по вкусу, но рекомендую паприки побольше.
5. Томат, 2шт. Без шкурки(можно и с ней, но тогда вкус будет "не тот" и кожица на зуб попадаться будет.
Фишка приготовления заключается в том, что весь процесс происходит без масла.
Да, также нужна антипригарная сковорода с толстыми стенками(можно без них, но нужен скилл).
Лук нарубается на средние по размеру кусочки(
примерно 10-15 мм в длину и 5-10 в ширину).
Говядина нарезается кубиками по 1,5-2 сантиметра в диаметре.
Томаты чистятся и перемалываются в пасту в блендере или миксере.
Сковорода разогревается на плите до тех пор пока не начнет разом испарять по 100-150 мл воды.
При этой температуре вливаем 100 мл воды и всыпаем лук.
Постоянно помешивая до тех пор, пока воды практически не остается,а потом вливаем чуть меньше половины вермута и добавляем "пряные" и "душистые" специи. То есть, без перцев и чеснока.
Как только вермут почти весь испарится - вливаем еще и забрасываем мясо.
Его помешиваем уже реже и всыпаем острые специи и еще совсем немного солим.
Доводим до готовности при необходимости подливая чуть чуть воды, чтобы не пригорало. Постоянно помешиваем.
В целом - готово.
В качестве гарнира классическим используется паста, однако мне очень нравится это блюдо с рисом.
Вы забыли томатную пасту, скажете вы?
Нет, ее добавляем к блюду без термической обработки.
И еще - не пересолите гарнир. Т.к. Вкус блюда очень мягкий и тонкий. Его не сложно перебить.
займет почетное место в сохраненках вкусняшках