ЯКУТСКАЯ ОПАЛЕСЦИРУЮЩАЯ УХА ИЗ КАРАСЯ
Ну да, опалесцирующая – смотрите сами (для сравнения на вклейке благородный опал). Практически идентичное голубовато-белое мерцание с желтыми и красноватыми отливами, особенно когда уха еще на огне. И природа явления одинаковая – рассеяние света и интерференция в оптически неоднородной среде.
Но это лирика – перейдем г гастрономическим аспектам. Все знают, что Якутия славится благородной «белорыбицей» высшего сорта – это нельма, чир, муксун и омуль (ах да еще и тугунок) и замечательным блюдами из нее: прежде всего строганиной, а так же соленостями, копченостями, рыбными пирогами.
А вот то, что при всем при этом, культовым блюдом из рыбы в Якутии по праву считается традиционная якутская уха из самого обычного карася, за пределами Якутии известно не многим. Впрочем, карась-то, при ближайшем рассмотрении, оказывается не совсем обычным. Вполне себе авторитетные ихтиологи выделили его в отдельный якутский подвид золотого карася. По латыни Carassius carassius jacuticus. Эта животина мечет икру в первой декаде июня, как только озера полностью освобождаются ото льда. А в конце октября, когда окрепнет лед на озерах, живот у карася уже снова туго набит икрой. И в это же время (чем сильнее морозы, тем раньше) он перестает питаться и собирается в огромные стаи в самых глубоких частях водоема на зимовку. И порядка 7 месяцев дремлет в зимнем анабиозе, зарывшись в ил.
Лучшим для ухи является икряной карась, пойманный со льда в конце октября – ноябре. Он самый жирный и уже не питается, соответственно кишечник его свободен от каких-либо продуктов жизнедеятельности, что является принципиальным. Вытащенная из невода рыба тут же замерзает на льду едва ли не раньше, чем заснет. Своеобразная естественная шоковая заморозка, обеспечивающая вкусовые качества продукта, что так же принципиально.
Идеальным для ухи является средний размер карася – 400-600 граммов (по одному на едока). В каждом таком карасике 150-250 граммов икры.
Рецепт приготовления простой, при этом в корне отличающийся от многочисленных рецептов ухи или рыбных супов, используемых в остальной части России.
Из ингредиентов только карась, вода, соль и лук (предпочтительно зеленый дикий луговой, собранный и засоленный в июне. Никакие специи, включая перец, лавровый лист, укроп НЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ.
Рыба не размораживается. Заливается горячей водой, чтобы оттаяла чешуя, и тут же от этой чешуи освобождается. С правой стороны в районе печени делается поперечный глубокий разрез. Задача изъять желчный пузырь. Поскольку рыба заморожена, даже у новичка это получится если не с хирургической точностью, то вполне терпимо и без риска измазать рыбу желчью. На этом все.
Рыба кладется в кастрюлю для варки вот так, С КИШКАМИ И ПРАКТИЧЕСКИ ЦЕЛЫМ БРЮХОМ, заливается кипятком, сразу можно бросить нарезанный кубиками репчатый лук и соль. Доводится до кипения и варится под закрытой крышкой на средне-слабом огне 45 минут.
За пять минут до готовности можно бросить нарезанный зеленый лук. Все. Дать 20 минут настояться и чуть остыть и можно подавать на стол. Рыба подается на стол отдельно на тарелке, собственно уха (бульон) разливается по кружкам. Хорошая уха абсолютно не прозрачная, молочно-белая с синеватым отливом, каплями янтарного жира и, как указывалось выше, опалесцирует.
Самое вкусное в карасе это жирные кишки (съедаются полностью, за исключением плавательного пузыря), язык и ярко-оранжевая икра.
У населения Якутии твердо-укоренившееся мнение, что блюдо сие обладает лечебными и укрепляющими здоровье свойствами. В обязательном порядке предлагается родильницам.
Знатоки утверждают, что из карася Европейской части России ничего подобного не получается – я не пробовал, врать не буду.
