Ветчина из птицы с сердечками⁠⁠

Приветствую всех читателей! Сегодня готовим ветчину из птицы. Как-то на просторах интернета увидел фото ветчины с куриными сердечками, выглядело всё это очень аппетитно и красиво, поэтому решено было попытаться повторить это дело. Когда я предпринял первую попытку, получилось очень вкусно, но не красиво, так как я плохо обработал сердечки и внутри остались кровяные сгустки. Решено было во что бы то не стало довести рецепт до ума, да и люди в сети укрепили меня в этом, подсказали, помогли. Так вот и родился рецепт, которым я хочу поделится с вами.

На 1кг нам понадобится:
Мясо куриное - 400гр.
Мясо индейки - 400гр.
Сердце куриное - 200гр.
Соль нитритная 0,5% + поваренная - 20гр.
Фосфаты пищевые - 2гр.
Вода - 100мл.
Перец белый - 1гр.
Перец черный - 0,5гр.
Мускатный орех - 0,5гр.
В таком виде ветчина получается слегка остренькая. Если вы не любитель острого, можно сократить долю белого перца до 0,5грамм или взять 0,5 грамм душистого.
Итак, поехали!

Первым делом необходимо подготовить сердечки. Это очень важный этап. Их нужно хорошенько промыть, удалить лишний жир, и тщательно вычистить от кровяных сгустков внутри. Затем произвести бланширование подсолёным кипятком. Теперь помещаем их в какой-то контейнер и засаливаем смесью нитритной и поваренной соли согласно их массы. Тоесть если у вас, как в рецептуре, 200грамм сердечек, значит берём 2грамма нитритной соли + 2грамма обычной поваренной. Ставим их в холодильник на несколько часов. Я ставил на ночь. Обработанные сердечки должны выглядеть примерно так

Перед приготовлением рулета сердечки убираем в морозилку.
Мясо курицы (у меня было филе) нарезаем на тонкие полоски или слайсы.
После нарезки можно сразу убрать в морозилку.

Мясо индейки ( у меня были бёдра) прокручиваем на мясорубке с мелкой решёткой (у меня 2мм). Полученный фарш кладём в морозилку. Туда же убираем и воду.

Пока всё это мёрзнет можно взвешать специи, подготовить шприц и оболочку.

После подморозки смешиваем фарш из индейки и курицы, вымешиваем хорошо до белых нитей, переодически подливая ледяную воду.
Теперь добавляем в фарш специи и сердечки, и ещё немного перемешиваем.
После вымешивания набиваем батоны. Я использовал коллагеновую оболочку калибра 80мм. Подтягиваем и завязываем хорошенько. Теперь можно отправить на осадку часов на 12 в холодильник.

После осадки вывешиваем батончики на отепление при комнатной температуре часа на 3.
Затем термообработка в духовке. Сначала погреть при 60 градусах до 40 внутри. Потом поднять до 80 с подачей пара до 70 внутри.

После термообработки погружаем ветчину в холодну воду минут на 30.
Затем убираем в холодильник на сутки.

Всё, наша ветчина готова, теперь можно и попробовать. Получилось очень вкусно, даже приятная остринка присутствует.