Тушняк из свинца в автоклаве - попытка 1⁠⁠

Однако здрасте. (Забор покрасте!)
Но речь пойдет немного не о стройке, как у меня обычно.
Есть один такой момент в жизни моей и моей семью как кулинария. Но не то что бы мы сильно увлекались какими-нибудь борщами или тортами. Но чего скрывать, пожрать то любим. Мы стали увлекаться полуфабрикатами собственного, домашнего, изготовления.

Ну не то что бы прям совсем полуфабрикатами. А скорее всякой снедью длительного и не очень хранения. Как-то варения, соления, копчения и прочее кручения всяких сосисо-колбас. А вы видели 5 метров сосисочного шланга уходящего в коридор??? Ну и как понятно из названия, речь пойдет о попытке сделать тушенку из свинины в автоклаве.

Пост больше пишу для себя и друзей. И ради сохранения истории и рецепта. Ну и в целом может кому понадобится.

Так получилось что жена очень хотела автоклав, соответственно у меня не было выбора. Пришлось брать автоклав. Был это Fensel 2. Я был именного за него, что бы потом можно было на нём еще и самогонку гнать (старый дистиллятор теперь думаю куда деть). Ну и варианты работы как по пару, так и по воде тоже привлекли. И кламп на 1.5 дюйма для всякого самогонного добра ;-)

В общем после покупки данного аппарата в ближайшие выходные был куплены пара кусочков мяса свининки на 11 кг ( 5 и 6 кг - лопатка), которые в дальнейшем и уйдут в тушенку и всякие каши. Собственно один из них (6кг) и был подготовлен в качестве будущей тушенки.

В данный автоклав влазит по 15 банок 0.5л за раз, кои и были отобраны. Решили сделать под твист (закручивающейся) крышкой и в водном режиме автоклава. Поскольку между покупкой мяса и разделкой прошло несколько дней. Мясо предварительно заморозили. Потом нужный кусок переложили из морозилки утром в холодильник и дали размякнуть вечером при комнатной температуре пару-тройку часов. После чего нарезали кусочками по 35-50 грамм (условно назовём малый-средний шашлычный кусок).
По рецептуре - 1% соли на весь объём мяса (на 6 кг - 60 грамм). Можно частями, можно сразу, можно в каждую банку индивидуально. Мы замешивали по 2 кг (20 гр соли) в отдельном контейнере с вечера, сразу после нарезки. Потом убрали в холодильник до утра.

Утром собрали все это добро с собой и уехали на дачу. А так же с нами уехали: конечно банки, лаврушка, черный и душистый перец. Правда у нас была смесь, поэтому сортировали всё по месту. Автоклав уже ждал нас там. Соответственно далее пихали все по банкам из количества 400 грамм мясца свинятины в банку (как раз 6кг / 15 банок = 400 грамм на банку). В каждую банку по горошине душистого перца, и пару горошин черного. Кусочки лаврушки размером с 5 рублевую монетку или чуть больше.

Крышечки кипятим минутку полторы, не ради стерилизации, а просто чтобы размягчить уплотнитель. И закручиваем крышки от руки с небольшим усилием, без всякого экстремизма.

То есть никаких спец зажимов или ключей для закручивания. Просто как будто ребенок попытался закрутить. Далее грузим все в автоклав и запускаем кирогаз.

Мы делали на воде. Да это дольше чем по пару. Но нам показалось что так будет правильнее и надежнее. Далее смотрим в книгу которая идёт с автоклавом. Там будет табличка про температуру и время консервации.
В среднем выглядит примерно так:

• Мясо на 115-120 градусах 40 минут;

• Птицу на 115 - 35 минут;

• Рыбу на 115 - 30 минут (речную лучше 35);

• Компотики и прочие овощи при 115 градусах - 20 минут.

Могут чуть отличаться температурные режимы, но как правило не сильно - в пределах 3-5 градусов, в зависимости от автоклава.
Итого за 3.5 часа автоклав вышел на режим в 120 градусов. 40 минут готовки.
Далее даём остыть до сброса давления. Хотя водяные автоклавы с автоматикой сливают воду сразу после приготовления. Об этом будет отдельное занудство ниже.
Еще порядка 2.5 часов ушло на остывание до 80 градусов. И полезли доставать.

Собственно по вкусовым ощущениям что-то невероятное. Никогда не думал, что просто тушеное мясо может быть настолько вкусным. В состояние аффекта почти полностью съели 2 банки. Теперь будем пробовать делать каши и рыбные консервы. В общем тем кто занимается домашними полуфабрикатами крайне рекомендую.

А теперь

Зануда_mode - On
Особенность работы на воде и пару. Собственно основная разница.
- На пару гораздо быстрее и нагрев и остывание ёмкости автоклава. То есть по времени можно сделать раза в 2 быстрее. Это плюс работы на пару.
- Собственно раз был плюс, то будет и минус. На пару надо быть внимательнее к процессу остывания. Пар быстро выйдет, соответственно автоклав захватит прохладный воздух с улицы. Перегретые банки и их содержимое просто выпустят лишнее давление через уплотнитель крышки, а потом по мере остывания крышка присосётся обратно. А вот если делаете в пакетах то швы могут лопнуть так как температура внутри большая, а давление снаружи резко упало. Привет взрывная декомпрессия и прочие радости физики. Из чего следует что:
- При приготовление в реторт-пакетах, крайне желательно использовать автоклав в режиме на воде. И не спускать сразу, а дать остыть до сброса внутреннего давления. На пару велика вероятность, что пакеты не выдержат и просто лопнут.
Зануда_mode - off
И кратко:
- на пару быстро. Но тяжело с пакетами.
- на воде долго. Но стабильно и с пакетами проще.
- ну и бонус. Водяные бывают с перегонными колоннами. Привет самогонщикам.
Это Божественно вкусно. Для обеда на даче просто бомба.

P.s. Пока у нас в планах: каши с мясом/курицей; рыбные консервы разных видов (что-то из красных лососевых - форель, голец и т.д., возможно что-то из белых, ну и шпроты, в томате и просто в масле)