Стейк Тартар, особенности его приготовления и как выбрать свежую говядину.
Решила я сегодня сделать пост на очень специфическое блюдо. Я понимаю, мнения людей разнятся по поводу Тартара из говядины, НО давайте уважать друг друга и примем тот факт, что часть населения ест Тартар,а часть нет. И если Вы относитесь к тем, кому не симпатизирует это блюдо и Вы категорически к нему относитесь,то идите дальше, нет необходимости оставлять негативные комментарии. Но если Вы все таки относитесь к любителям такой "экзотики ", то давайте разберёмся, что это за зверь и с чем его едят!
Попробовала я Тартар уже будучи в Германии. На ужин с мужем пошли в стейкхаус и на закуску он заказал Тартар. Я очень скептически на него посмотрела и заказала себе улиток. В итоге улитки отползли на задний план и я уплела половину Тартара.
Самый распространённый вид Тартара-это говяжий. Делается он из самой лучшей мышцы-филе( говяжья вырезка).
Почему только филе? Так как Тартар - это блюдо, которое не поддаётся тепловой обработке, то и мясо должно быть мягкое. Именно филейная мышца идеально подходит, так как во время жизни животного она практически не задействована в движении. Соответственно для Тартара нужно брать только свежее мясо у того поставщика, в котором Вы уверенны. Как определить свежее мясо? Говяжье филе должно быть яркого красного цвета, упругое, без каких либо пятен. Свежее мясо практически сухое и не имеет слизи.Самый важный фактор состоит в том, что мясо практически не пахнет. Свежее мясо не обладает НИКАКИМИ резкими запахами. Как повар могу сказать, что обоняние нас практически никогда не подводит. После выходных именно так мы и проверяем качество продуктов. Если что то пропало, когда мы не работали, то это сразу чувствуется.
Фактически Тартар-это рубленное мясо с различными добавками. Мясо мелко рубиться тесаком( у меня дома его к сожалению нет и я пользовалась обычным ножом).
С мясом мы вроде бы определились, перейдём к добавкам.
Тут уже все зависит от региона и страны, где готовиться Тартар. Я предлагаю Вам тот вариант, который мы подаём в ресторане.
В него входит: Лук, каперсы, соленые огурцы,петрушка, соль, перец, немного уксуса, горчицы, кетчуп, коньяк. Знаю, много всего. Но мясо само по себе обладает достаточно нейтральным вкусом, для этого и нужны такие добавки. Лук, каперсы,солёные огурцы необходимо мелко порубить и смешать с мясом и остальными ингредиентами. Соль, перец и уксус играют очень важную роль в Тартаре. Именно они создают неблагоприятную среду для развития бактерий, при этом мясо немного "сереет" и это нормальная реакция. Со всеми остальными ингредиентами можно экспериментировать, например,сушеные помидоры тоже будут отлично вписываться в общую картину итд.
Тартар-это блюдо, которое нельзя сделать заранее. После приготовления его нужно сразу подавать. Мясо ОБЯЗАНО быть холодным. Это так же снижает риск развития бактерий. Подаётся Тартар с тостами или просто хлебом, салатом или овощами.
Теперь переходим к ингредиенту, без которого Тартар-это не Тартар. Яичный желток, является обязательным составляющим. И это камень преткновения большинства людей. В свежем сыром мясе нет бактерий, которые были бы опасны для жизни человека, а сырые яйца могут быть переносчиками сальмонеллы. Единственное, что могу сказать: покупать яйца только у проверенного поставщика и быть уверенными, что яйца свежие. В свежих яйцах бактерий нет, они развиваются только спустя некоторое время. Вы заметите, если они не свежие( консистенция,цвет,запах). Ещё как вариант, брать пастеризованные яйца, но в свободной продаже я их не встречала.
Подведём итог: блюдо очень специфическое, на любителя, но попробовать стоит. Лично для меня эта одна из самых любимых закусок, которые я когда либо пробовала. При приготовлении необходимо обязательно соблюдать все нюансы. Детям, беременным и людям со слабой иммунной системой лучше отказаться от Тартара.
