Советские колбасы по просьбе пикабушников. "Бекон американский высшего сорта"⁠⁠

Заказ от @Kokotail №2/2.

Товарный вид

Бекон приготовлен из нежирных грудобрюшных честен свиной туши, от которой отрублена корейка. Ребра полностью отделены. Брюшина с сосками отрезана. Края и бахрома мяса тщательно зачищены. Форма прямоугольная. Линия отреза с брюшной части косая. Толщина бекона в тонком крае не менее 2 см, в толстом - не более 4 см.

Качество сырья

Бекон вырабатывается из нежирных туш со шпигом твердой консистенции от молодых животных. Для производства бекона употребляется свинина, в охлажденном или мороженом виде, от беконных или разрубочных свиней. Использование мороженого сырья разрешается в том случае, если оно хранилось на холодильниках не более 3 месяцев и не обнаруживает признаков вторичного замораживания или порчи.

Вес бекона в копченом виде - не менее 1 кг.

Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 84%.

Влажность

Содержание влаги в беконе не контролируется.

Обработка сырья

Бекон уплотняется путем прокатки под кольцами или прессованием. При обработке бекон тщательно заравнивается по краям.

Посол

Посол бекона осуществляется сухим методом. Сухой посол производится в специальных ящиках емкостью в 273 кг сырья. Размеры ящика - длина 90 см, ширина 60 см. высота 50 см. Ящики делаются с крышками, которые во время посола закрыты. Перед посолом бекон охлаждается до температуры 4С и сортируется в зависимости от веса на партии. Мри посоле в ящики укладывается белом одного развеса. Для посола употребляется посолочная смесь, состоящая из 70% соли, 5% селитры и 25% сахара. Количество посолочной смеси— 5% от веса сырья. Ящики внутри выстилаются пергаментной бумагой, смоченной рассолом, на дно ящика посыпается слой посолочной смеси, после чего укладывают первый ряд бекона шкурой на дно ящика. Ряды бекона равномерно посыпаются слоем посолочной смеси. Наполненный ящик прессуется, крышка запирается и бекон оставляется в посоле в зависимости от веса и качества сырья.

Прошу прощения за особо, эээ, жадных до спаривания шакалов - прим. ТС

В процессе посола бекон не перекладывается. Ящики устанавливаются в два ряда—один на один. Посол бекона разрешается в штабелях или чанах, в этом случае обязательна одна перекладка; высота штабеля допускается не выше 90 см. Температура посолочного помещения 3,5—4,5 С. Если и по истечении срока посола бекон не может быть передан в копчение, ящики перемещают в холодильник, где они хранятся при температуре — 9-10С.

Вымачивание

После посола бекон вымачивается в воде при температуре 17—20 С в течение 2—3 час.

Подвешивание

После вымочки бекон промывается в теплой воде, при этом его кожная часть тщательно очищается твердой щеткой. Затем беков подвешивается на специальные подвески или же при помощи шпагата за петли и подсушивается.

Копчение

Мосле сушки бекона в течение 2—3 час. он поступает в автоматические или простые коптилки, где коптится в течение 12—36 час. густым дымом при температуре 30—45С.

Остывание

После копчения бекон остывает при температуре 10-12С и относительной влажности воздуха 75% в течение 6 час.

Контроль качества готовой продукции

Готовый бекон тщательно просматривается бракерами и инспекцией. случае необходимости производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.

Хранение и реализация

Копченый бекон в подвешенном состоянии сохраняется до 6 месяцев при температуре не выше 4С; при такой же температуре, но упакованный в ящики—не более 2 месяцев. В обыкновенной комнатной температуре копченый бекон может храниться до 1 месяца. Мри продаже по требованию покупателя бекон нарезается топкими пластинками или кусками или расфасовывается на специальных машинах. Бекон, предназначенный для фасовки, вырабатывается из свиных туш без шкур.

Особые условия

Применение красящих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление свинины, не осмотренной и не исследованной ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Приготовление бекона из мясо некастрированных самцов и подсосных маток запрещается.

Картинка готового продукта:

Приятного всем аппетита!

Продолжение следует..., но уже не сегодня :).