Советские колбасы по просьбе пикабушников. "Окорок тамбовский высшего сорта"⁠⁠

Приветствую! Продолжаем выкладывать колбасные рецепты.

Заказ от @shvetka63 №2/2.

Товарный вид

Форма окорока удлиненная. Тазовая кость не удалена. Края и округлая часть тщательно обрезаны. Ножка отпилена в первом суставе ниже колена.

Качество сырья

Свинина употребляется в остывшем, охлажденном и мороженом виде, от беконных, разрубочных или полусальных свиней. Использование мороженого сырья разрешается в том случае, если оно хранится на холодильниках не более 3 месяцев и не обнаруживает признаков вторичного замораживания или порчи.

Вес окорока - копченого не менее 3 кг, вареного не менее 2,5 кг. Окорока сортируются по весу с интервалами в 1 - 2 кг.

Выход готовой продукции от веса затраченного сырья: копченый для местной реализации - 90%, копченый в отгрузку - 84%, вареный - 70%, копчено-вареный - 68%.

Влажность

Содержание влаги в тамбовских окороках не контролируется.

Шприцевание

Охлажденные до температуры не выше 4°С в толще мышц окорока шприцуются охлажденным рассолом крепостью 20° Боме с содержанием 0,5% селитры и 0.5% сахара от веса рассола. 5 каждый окорок вводятся шприцевальной иглой в торец и вену 3—4% рассола от веса окорока.

Сухой посол

После шприцевания окорока тщательно натираются вручную посолочной смесью следующего состава (на 100 кг окороков): 3 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры. Затем окорока плотно укладываются шкурой вниз в чаны или бочки и пересыпаются солью, срок посола – 3-5 суток.

Заливка рассолом и перекладка

Заливка окороков производится рассолом крепостью 16° Боме с содержанием 0,5% селитры и 0,5% сахара от веса рассола. Окорока перекладываются один раз через 10 суток с начала посола. Температура посолочной 3-6°С; продолжительность засола 20-30 суток. Во время посола окорока прессуются досками.

Вымочка окороков

Окорока вымачиваются в течение 2-3 час. в воде при температуре 17-20° С.

Подвешивание

Вымоченные окорока промываются в теплой воде, их кожная часть очищается щетками, после чего ножка прокалывается и в отверстие продевается шпагат или крючок. При подвешивании производится предварительная органолептическая проверка качества окороков (на запах), для чего каждый окорок прокалывается сухой дубовой иглой.

Копчение производится при температуре 32-45°С в течение 12-72 час. Окорока подвешиваются на коптильные палки или крючки с интервалом не менее 25 см. Копчение производится густым дымом от сгорания сухих древесных опилок, дров и можжевельника.

Варка

При выпуске окороков в варено-копченом или вареном виде их варят в водяных котлах при температуре 70 или 82°С в условиях равномерной температуры. Продолжительность варки зависит от веса окороков: на I кг веса при температуре 70°С – 50-55 мин. и при температуре 82°С – 48-52 мин.

Остывание

Вареные окорока погружаются на 5 мин. в чистую горячую волу или под душ для очистки и затем охлаждаются на столах или стеллажах (шкурой вверх) или в подвешен ном состоянии при температуре 10-12°С в течение 4 час. При наличии холодильника окорока помещаются в камеры с температурой 4°С еще на 4 часа.

Контроль качества готовой продукции

Готовые окорока тщательно просматриваются бракерами и инспекцией с проверкой на вкус и загар у кости. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.

Упаковка

Окорока, предназначенные для хранения или в отгрузку, упаковываются в сухие деревянные ящики (емкостью в 4 окорока) или картонные коробки. В каждый ящик вкладывается паспорт, на котором указывается время приготовления продукта, вес, сорт и предприятие, приготовившее продукт.

Хранение и реализация
В подвешенном состоянии копченые окорока сохраняются до 3 месяцев при температуре не выше 6°С; при такой же температуре, но упакованные в ящики - не более 1 месяца. В подвешенном состоянии копчено-вареные окорока сохраняются при температуре не выше 10°С до 10 суток. Перед продажей с округлой части окорока снимается поверхностный закопченный слой, удаляется тазовая кость и производится предварительное нарезание на тонкие пластинки при помощи специальных машинок или вручную. Нарезанная ветчина стопочками накладывается на блюда и отпускается потребителю завернутой в пергамент или целлофан. По требованию покупателя окорок отпускается и целым куском без костей. Нарезанная ветчина хранению не подлежит, а подготовляется с расчетом ее реализации в течение 1-2 час. Целые окорока с зачищенной поверхностью хранению не подлежат.

Особые условия

Применение красящих веществ, не указанных в инструкции, запрещается. Употребление свинины, не осмотренной и не исследованной ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Приготовление окороков из мяса тощих свиней или самцов, кастрированных после 6-мссячного возраста. запрещается. Вареные окорока разрешается приготовлять без шкуры, в этом случае таковые выпускаются в реализацию обернутые в целлофан или пергамент. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.

============

Картинка готового продукта:

Приятного всем аппетита!

Продолжение следует...