Солод базовый, приготовление⁠⁠

Мне часто требуется солод - и в пивоварении, и в винокурении, и даже для выпечки (когда-то в крестьянском хозяйстве это были смежные области), однако не так много его нужно, чтоб строить отдельную солодовню в отдельном помещении, или что-то вроде того. Так что я его готовлю без каких-либо крупных финансовых вложений и наемных работников - в фоновом режиме, используя окружающие предметы домашней обстановки и минимум собственного времени, ежедневно по 10-15 мин на всё.

Для начала покупается на рынке мешок ячменя(сейчас, впрочем, я на рынок ездить обленился и покупаю с доставкой). Осенью 2021 он мне обошелся по 11 р/кг. В первый раз много лучше не покупать, ибо можно нарваться на т.н. фуражный ячмень, собраный еще в зеленом состоянии, применяемый исключительно для кормления животных - он не прорастет и для солода не годен. На солод нужен т.н. семенной ячмень, который может участвовать в посевной. Впрочем за 8 лет всего 1 раз на такую фигню как фураж я нарвался, обычно ячмень в продаже  вполне себе годный - урожай текущего или прошлого года вполне подойдет. Берусь утверждать, что никакой особый"пивоваренный" ячмень частному пользователю ненужен - от отличается от непивоваренного просто чуть большим содержанием крахмала в зерне - т.е. при затирании сусла его можно использовать на 5-8% меньше по массе и, получить тот же градусик. На этом отличия и кончаются. Есть много более важный показатель для солода - процент прорастания. Если из каждых 10 семян проросло всего 2-3 - это будет некачественный, плохой солод. А 10 из 10 - очень хороший.

Из оборудования у меня есть ведро 10л и 2 таза, и это все стоит в ванной комнате, верхом на стиралке и рядом. Температура в комнате около 20 С, +/- 2. Высыпаю ведро ячменя в один из тазиков и заливаю холодной водой - шланг из душевой какраз дотягивается. Вначале на поверхности всплывает много мусора, когда то я его тщательно вычерпывал, сейчас забил на это, поскольку в дальнейшем солоду все равно предстоит стадия чистки от легкого мусора, делать это 2 раза - не имеет особого смысла. Хотя если хочется, то можно и отчерпать, хуже не будет. Так же - не занимаюсь тщательным промывом будущего солода. В процессе трехдневного земачивания все и так отмоется как следует. Залил водой и ушел. Так чтоб скрыло и 1-2 см воды поверх.

В следующий раз просто откидываю ведерком 3-4 литра зерна с водой на дуршлаг и снова иду по своим делам. Можно к этому и домашних привлекать - зашел в сортир скинь зерно, насыпь из  тазика новую порцию, пиво же любишь пить? А вискарь?? Вооот.

Чтоб не стоять над процессом - всю работу произвожу когда довелось мимо проходить. зашел в умыться, или в сортир например - скинул с дуршлага зерно во второй тазик, снова набросал следующую порцию обтекать и пошел дальше. Во втором тазу зерно лежит без воды.

Таким образом получается хоть и медленная, но кагбы "проточная" схема замачивания, что для зерна более полезно, чем киснуть в тазу по 8-10 часов(где про него можно забыть например) и потом столько же стоять без воды (как часто советуют в интернетах). Зерно не задохнется и не закиснет. Каждая следующая порция увлажняет(но не намачивает) предыдущие.

Когда таз №1 пустеет, а все зерно оказывается во втором - тазики меняются местами, в зерно заливается новая порция холодной воды и процесс идет далее в том же порядке. Грязную воду, слитую с зерна тоже не выбрасываю - она стоит в ведре, и применяется на всякие разные нужды типа цветы полить или сортир смыть =)

За сутки зерно проходит 1-2 полных цикла промывки. Разумеется неравномерно, если даже оно на 6-8 чесов останется без внимания ничего страшного не произойдет. Однако оставлять надолго лучше в слитом состоянии. Нежелательно оставлять зерно в воде на ночь, перед сном проверяю, чтоб все зерно до утра оставалось в том тазу где воды нет. Утром заливаю.

Продолжается все это дня 3, до вот таких вот корешков. И да, если проращивать по промышленной схеме, при низких температурах, на это уйдет пару недель, а дома все гораздо быстрее.

Далее пересыпаю проросшее зерно в поддон. У меня он стоит просто на кровати в одной из малоиспользуемых спален замка =)

Сверху прикрываю это сооружение решеткой, просто из деревянных штакетин (кусок решетки слегка виден на заднем плане) чтоб кот в зерне не резвился, ибо елси не закрыть - ему всегда там что-то надо. Поддон лежит с уклоном в сторону сливного отверстия, чтоб стекала лишняя вода. Под отверстием стоит посудина, чтоб вода не уходила куда ненадо.

Наведываюсь к солоду пару раз в день - утром и вечером, просто тщательно перемешываю его руками, разбираю если сцепился сильно корнями. Не поливаю. Не укрываю простынями. Не делаю горки. Лежит просто ровным слоем около 7-10 см, оно достаточно влажное после замачивания, чтоб порасти как надо, но при этом не уйти в зелень. Лежит так еще 2-3 дня, за это время теряет часть влаги.

На такой стадии рассыпаю его по мешкам на сушку. Мешки небольшие, матерчатые. Частично используются просто наволочки от подушек. По 6-7 литровых ведерок в каждый, у меня обычно получается 2-3 мешка, Сами мешочки с солодом раскладываю на батареи отопления.  Через некоторое время мешки с солодом начинают пахнуть хлебом, или овсяным печеньем, или вроде того - это значит что идет реакция Майя́ра и процесс на правильном пути.

Также перетряхиваю мешки 2 раза в сутки - утром и вечером перед сном, сохнет солод у меня примерно неделю (зависит от того как сильно греются батареи), пока корни у зерен не становятся совершенно сухие - должны легко обламываться и растираться пальцами в пыль. Обычно к этому моменту следующая партия солода находится на проращивании. Зимой, когда батареи греются сильнее, успеваю обработать 3 партии, осенью 1-2, поскольку мест для сушки у меня меньше, чем возможности проращивать и могут возникнуть заторы в производстве.

Осталось очистить солод от мусора. Я использую метод провеивания. Жду легкого ветерка на улице (хотя можно и вентилятор поставить), беру сухой солод, два тазика, и пересыпаю из одного в другой, предварительно поворошив руками. Пересыпал, снова помял зерно, снова пересыпал. Ветер уносит пыль, остатки корней и прочий мелкий сор.

У меня до приемлемой чистоты обычно требуется 8-10 пересыпов.

Базовый солод готов, можно перемолоть и сварить светлое пиво или вискарь, или направить на изготовление спецсолодов.  Храню обычно именно базовый солод, из него всегда можно приготовить и жареный, и копченый, и жженый, и карамельный по мере надобности, но лучше это делать незадолго до его применения, чем меньше спецсолод хранился тем лучше.

Вот эта табличка по жарке довольно актуальна