Рецепты из Бретани. Алжирский кус кус⁠⁠

Есть у меня один грандиозный рецепт традиционного алжирского кус куса, которым со мной поделилась знакомая французская бабушка из Алжира. Она сбежала из своей страны во время войны за независимость. С единственным пакетом, в котором было 10 килограмм личных вещей. С тех пор так и живет во Франции.

Давно хотела поделиться рецептом с миром, вот, появилась оказия:)

Единственная сложность рецепта это специи, но сейчас все можно купить. Без них даже не начинайте.

Оно того стоит!

Блюдо составное и выглядит сложно, на самом деле для меня это оказалось простейшим способом накормить и впечатлить большое количество гостей.

Количество ингредиентов варьируется от того, что больше и в каком количестве любите. Главное соблюдать примерно пропорции овощей к специям.

Нужно две больших кастрюли.

В одной отдельно готовится мясо.

Для мяса:

• Мясо ягненка  1.5 кг(в оригинале, мы покупаем пачку курицы, любые части тела, этот вариант в алжире так же имеет место быть).

• Лук репчатый- 3 шт для мяса

• Оливковое масло

Во второй кастрюле овощи.

Овощи:

• Морковь -  штуки 2-3 на человека

• Лук репчатый - 5 шт

• Репа – 7 шт

• Кабачки – 5  средних

Специи (много). Алжирская бабушка для дозировки специй использует ложку из под ваниша😃. Если используете столовую ложку, не жалейте, кладите с горкой.

• Корица молотая

• Тмин молотый

• Ras el Hanout

• Красный сладкий перец

• Бульонные кубики. Вообще в оригинальном рецепте алжирская специя с Zzarma, которую даже во франции продают в единственном магазине в Париже, но мы опытным путем поняли, что это тот же кубик, только в профиль.

Отдельно:

• Кус кус –крупный и мелкий помол, а вообще можно любой.

• Разноцветный изюм или смесь сухих ягод– 200 грамм, замочить в воде

• Нут – 800 гр., взять готовый или замочить сухой на ночь в воде с добавлением 1 ч.л. соды. Перед подачей обдать кипятком.

• Оливковое масло

• Сосиски Merguez- это французская тема, для тех, у кого в стране есть. Выглядят вот так, можно заменить чем то похожим. А можно просто забить.

Котлетки:

Самое сложное в этом рецепте это слепить котлетки.

• Фарш говядина - 500 грамм

• Пара яичек

• 2 лука Эшалот большие

• Соль и перец по 1 чайной ложке

• По столовой ложке: красный сладкий перец и корица

• Мускатный орех - 1 ст.л. Если забористо, можно поменьше

• Молотая гвоздика - я беру пару соцветий и измельчаю.

• Кориандр. Алжирская бабушка использует свежее растение, прям парочку целиком в брендер. Я купила сухой и кладу пару столовых ложек.

Перемешать. Слепить маленькие котлетки. Обжарить в большом количестве масла на большом огне со всех сторон. А потом на единичку под крышку, если где-то не прожарилось.

Кастрюля с мясом:

*Здесь должно быть фото кастрюльки с мясом, но я его не сделала*

На дно пару бульонных кубиков. Сверху высыпать очень крупно порезанный лук и налить 3 круга оливкового масла.

Налить немного воды, только чтобы намочить специю. Жарить на очень сильном огне ровно до тех пор, пока не появится запах специи (около 1 минуты).

Добавить еще воды и, когда она закипит, положить специи:

Корица молотая – 1 ст. ложка

Тмин – 2 ст. ложки

Красный сладкий – 2 ст. ложки

Ras el Hanout – 1 ст. ложка

Сверху выложить мясо и залить водой так, чтобы она его закрыла.

Всё. Крышкой и на огонь, пока не разварится. Мы готовим час в скороварке после закипания. В обычной кастрюле наверно можно взять полтора.

После выключения можно подержать еще час с закрытой крышкой.

Кастрюля с овощами:

Овощи почистить и порезать очень крупно.

На дно кастрюли положить 2 бульонных кубика.

Далее выкладываем слоями:

Репа. (На дно кладется самое твердое и, соответственно то, что дольше всего готовится)

Морковь

Кабачки (Обязательно последними, иначе они под весом овощей растворятся).

Сверху специи:

Корица молотая – 1 ст. ложка

Тмин – 2 ст. ложки

Красный сладкий перец – 2 ст. ложки

Ras el Hanout – 1 ст. ложка

Залить кипятком, чтобы заодно подсмыть их вниз.

Воды должно быть столько, чтобы ее было видно за овощами. То есть где то на 1-2 см ниже уровня овощей.

Закрыть крышкой и, как закипит, убавить огонь и оставить. В скороварке на час, в обычной кастрюле побольше. Овощи должны быть мягкими.

Кус кус.

Алжирская бабушка обязательно перетирает сырой кус кус с оливковым маслом, заливает кипятком и потом снова перетирает. Мы просто заливаем крупу кипятком и оставляем под крышкой на пару минут. Главное потом перемешать. Слипнется.

Изюм залить кипятком.

Нут заранее размочить.

У кого есть в доступе сосиски Merguez- мы делаем на пароварке в течении 10 минут. Потом накалываем вилкой и перевернуть, чтобы вытек жир. И еще на минут на 10 в выключенной пароварке. У кого сосисок нет- и не надо). Но можно просто заменить на какие придутся по вкусу. Только не вареные, пожалуйста. Сердце алжирской бабушки такого не выдержит).

Для тех, кто любит поострее, можно немного бульона из под мяса перемешать с любым острым соусом.