Раухбир. Пробуем. Ошибаемся. Переделываем⁠⁠

Около 8 лет назад довелось мне испробовать немецкого копчёного пива. Привлекла внимание этикетка с модной надписью на иностранном языке. Прочитать я так и не смог, то ли в силу интеллектуальной ограниченности, то ли надпись была действительно сложной =).

Прочитали? Aecht Schlenkerla Rauchbier.

В те времена, я понятия не имел ни про раухбиры, ни про дункели, ни уж тем более про какой-то там крафт. Пиво делилось на вкусное, можно пить и "балтику №9" / "Охоту".

Вкус? Да сложно сказать, как обычный классный лагер, с хмельком на горечь, но аромат!!!Просто ВАУ!

Из стаканчиков уходило моментально, так что периодически приходилось бегать на свиданье с продавщицей.

История копченого пива уходит на конец средневековья, начало нового времени. Считается, что получилось то ли из-за чрезмерной жадности, то ли из-за безвыходной ситуации, когда на пивоварне произошел пожар. Со свечкой не стоял, утверждать не могу, возможно просто красивая легенда. Чутка погоревав, пивовар сварил на «погорельческом» солоде пиво и оно еще как зашло в лужёные глотки местных бюргеров. Ныне пивоварня является законодательницей мод копчёных сортов, ну а расположена, кто бы мог подумать, в Баварии, в историческом центре города Бамберг.

К слову, хочу заметить важную деталь, жители северных стран, а всё-таки Германия не Испания или Португалия, сталкивались с невозможностью сушить солод на солнце, поэтому коптили в основном на торфе. Солод соответственно впитывал аромат тлеющих угольков и давал неповторимый амбре. И, правда в том, что большинство северных пивных напитков, могли действительно отдавать копчёностями.

Говорить о том, что сегодняшний рецепт повторяет средневековые из 15-16 веков тоже не приходится. Дело в неповторимости оригинального рецепта. С технологиями тех времён добиться повторяемости результата было весьма проблематично, можно даже утвердительно сказать: "нереально!". Опять-таки, современное пиво сброжено низовыми штаммами дрожжей, что лишает напиток аромата, но придаёт большую прозрачность. А в те далёкие времена всё пиво было элем, то есть сброженным верховыми дрожжами при более высоких температурах. Сегодня холодильники, модифицированный солод, дезинфекция, одни и те же штаммы дрожжей из лабораторий, а в те года, дай-то Боженька, чтобы что-то из ночного горшка не попало в ферментёр =).

Смутные времена наступили. Поставки копченого солода и импортного пива могут кануть в лету,поэтому напоследок, захотелось мне сварить раухбир.

Не последним, отвечаю. Система обманывается на раз-два-три. Главное - тыщи 2 рупь и немного терпения.

Первым делом,конечно, составление рецептуры, температурных пауз при затирании солода (процесс приготовления сусла, при котором солод добавляют в подогретую в котле воду, затем последовательно нагревают до определенных температурных диапазонов, с целью активизации ферментов, отвечающих за вкус, крепость, плотность, прозрачность и пенообразование в пиве). Подбор хмеля. Минерализация воды. Калькуляторы IBU (горечь) и минерализации воды, а также цветности, плотности и карбонизации (образовании углекислого газа) представлены на сайте бир.рф. Заведите журнал, чтобы посмотреть, как, что и когда варили.

Мой журнал, например, выглядит так:

Вода – обратный осмос. Принимаю за дистиллят, так как TDS-метр показывает 14-17.

Профиль воды никуда не смещен. Мне нужна была, как солодовость, так и не выпирающая горечь, поэтому: пищевая сода – 1гр. (0,23 чайной ложки); хлорид кальция – 1гр. (0,29 чайной ложки), сульфат магния – 1гр. (0,22 ч.л.). Не в лаборатории, поэтому всё приблизительно.

В качестве базового солода выбрал Курский «Пэйл Эль», далее следовал Oak Smoked Wheat (Weyermann) (пшеничный, копчёный на дубе), слегка обжаренный, пшеничный Weyermann Wheat Dark для придания мягкого золотистого цвета и солодово-сладковатого вкуса с оттенками хлеба и карамели, а также копчёный на буке Castle Malting для аромата.

В процентном соотношении это выглядит так:

Курский Пэйл Эль - 37,4%

Oak Smoked Wheat (Weyermann) - 20%

Weyermann Wheat Dark - 22,6%

Castle Malting - Копченый на буке - 20%

Солод следует перемолоть и перейти к затиранию.

На 5 кг зерна, я использовал около 15-16 литров воды. Отношение воды к солоду называется гидромодулем. Сильно с точными расчётами не заморачиваюсь, ибо уже продолжительно время получается всё.

Затирать (засыпать солод в подогретую воду) начал при 55 градусах. Если температура чуть выше – не страшно. Вообще в целом какие-то локальные перегревы-недогревы – норма. Чтобы чётко выдержать температурные паузы, нужна какая-то лопастная мешалка в котле, несколько термопар по разным зонам. Система подогрева с PID-регулированием и какое-то охлаждение, так как инерцию ТЭНа никто не отменял =) И так паузы.

Температурные паузы:

Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин.

Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 30 мин.

Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин.

Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.

После мэш аута,всё следует слить в отдельную тару. У меня полипропиленовое 30-литровое ведро, оно же ферментёр. За пластик не писайтесь, полипропилен – отлично держит температуру, химически и биологически инертен (ибо неполярный скелет подразумевает отсутствие каких-либо реакций, кроме сурового окисления огнём, или обработки коронным разрядом, что тоже канает за окисление). Сливаем и промываем дробину (солод в котле водой). В данной рецептуре, ваш покорный слуга, использовал 8 литров промывочной воды. Всё опять сливаем в ферментёр. Для удобства и быстроты, а также, дабы температура сусла сильно не падала, в котле расположена специальная корзина-фильтр из нержавеющей стали. Стальной скелет и сетка тоже из нержавейки. Агрегат продаётся на "алике", а также можно поискать на "авито". Корзину следует извлечь, котёл ополаснуть водой от остатков дробины, на кран накрутить фильтр-базуку,а сусло слить обратно в котёл.

Начинается финальная стадия

В остатках лежал открытый хмель «Каскад» («Cascade»). Поэтому использовал его. Сразу оговорюсь, для данного стиля он не очень подходит. Я уловил на фиг не нужный аромат цитруса. Хотя, копчёность, конечно, всё забивает, но тем не менее подбирайте соответствующие сорта. Думаю, Жатецкий («Saaz») или «Ранний Московский», как ближайший и более дешёвый аналог были бы более уместны.

Пиво хотелось поплотнее, поэтому время кипячения составляло 90 минут. Зависимость прямая: чем дольше кипит, тем воды выкипает больше, тем выше плотность, а также градус пива =))).

Хмель добавлял за 60 минут до конца, 45 минут, 15 и 5. Чем раньше добавляешь, тем горечь пива выше, но отсутствует аромат хмеля. И наоборот, чем ближе к концу, тем ниже горечь тем выше букет.

Cascade 7,1% - 10гр - 60 мин

Cascade 7,1% - 10гр - 45 мин

Cascade 7,1% - 5гр - 15 мин

Cascade 7,1% - 5гр - 5 мин

Далее сусло охлаждается с помощью погружного чиллера до температуры 20-25 градусов, сливается в ферментёр. Засыпаются дрожжи. Можно готовить стартер. Можно, как я, просто засыпать из пакетика.

В данной варке использовались китайские дрожжи CS31. Скажу так, всё сбродило за неделю, разлил по бутылкам и еще через 8 дней, после карбонизации, опробовал.

Много буковок...а дальше буковок будет еще поболе =)

РАУХБИР. КОПЧЁНЫЙ ЛАГЕР С ПОМЕСЬЮ CREAM ALE.ЧАСТЬ ВТОРАЯ.

Выше уже писал, что являюсь фанатовцем копченого пива Раухбир. В мае была поездка в мордовскую деревню, навестить тёщу с... (Как отец жены называется?Тесть подсказывают), в общем с батей. Взял немного солода + прикупил на местном рынке несоложенки, овса и пшенички, значит.

Использовал самую обычную коптилку, куда влезло только полкило курского солода "Пэйл", и китайскую на двух пальчиковых батарейках с алиэкспресс (ссылка внизу), для двух килограммов того же, собственно, солода.

Фото 1. Солод с обычной коптильни. Чутка подгорел, но так даже веселее, некая коррекция цвета.

Фото 2. Холодное копчение с помощью портативной китайской коптильни.

Коптил на буке, заказанно на WB (ссылка опять-таки снизу). На всё про всё около 5 часов времени. Запах сногсшибательный.

Итак, преступим к самому главному - процессу приготовления пенного. Как уже писал, хотелось бы увести напиток в солодовость, поэтому минеральный баланс на 25 литров выглядит следующим образом:

Таблица 1. Минерализация воды. За счёт хлорид-ионов, введенных через хлорид кальция, смещаем баланс в очень солодовое пиво.

Очень хотелось сделать смесь раухбира и чего-то похожего на американский сливочный эль (cream ale), со сладковатым солодовым вкусом. Именно солод должен быть на переднем плане. Напиток должен быть мягким, летним, дабы в жару выпить много и не болеть весь день. Для достижения этих целей были выбраны кукурузные и рисовые  хлопья. Также использовалась пшеничная несоложенка для усиления тела и пеностойкости.

Фото 3. Кукурузные хлопья.

Фото 4. Рисовые хлопья.

Рецептура выглядит так (всё приведено в %) под гидромодуль 5 литров на килограмм (с промывной водой):

Смесь копченых солодов на основе курского "Пэйла" - 50%

Кукурузные хлопья - 12%

Рисовые хлопья - 2%

Пшеница несоложенная - 10%

Курский солод "Пэйл" - 26%.

Температурные паузы были следующими:

Промывная вода - 8 литров. О небольшом коллапсе и конечной плотности расскажу позже =).

Хмель использовал с низкой альфой - Hallertau Hersbrucker (α=2,6%)

За 10 минут до конца кипячения в котёл закидываем чиллер...и...включаю воду и "нафигзафиг": с чиллера срывает шланг и холодная вода, на секундочку - это 250 ppm, попадает прямо в котёл. Литр, наверное, просочился. Вся водоподготовка полетела фанерой над Парижем. Всё варение отправилось к чёртовой матери. Именно такие мысли бурно вторглись в черепную коробку, заглушив весь мозговой шум =)))).

Ладно...черт с ним. Не выливать же! Столько сил потрачено, столько времени! Экспериментальное до конца. Посмотрим, что выйдет.

Засыпаю китайские дрожжи по 150р ANGEL BF-27. Закрываю крышку и в маленький холодильничек на 10 градусов.

И что же в итоге получилось?

Роскошнейшее пиво!!!Вот что!!!Восторженные крики.

Ты просто убил "Schlenkerla".
Это твоё лучшее пиво!
И всё в таком роде.

Всё что хотел, получил в пиве. Копчёное-прикопченое. Тело хорошее, есть что-то от крим эля. Ibu - 11. И да, это полноценный лагер. Водопроводная вода?В конце концов оно стало полегче и его стало на литр больше =))). Шучу, конечно, варка была далека от идеала, но тем не менее пиво получилось. Начальное значение плотности было около 13-14%. Конечное - 4,7%. Но это вилами по воде. Много вводных, а рефрактометр - точен, так же,как и кремниевый пистолет Dark Foot, у которого 4 ствола и не один не смотрит прямо =).

Еще восторженные ноты о дрожжах. Очень крутая флокуляция. Осадок плотный, от дна не оторвать. Пиво получается прозрачным. Цвет - от 0,5 килограммов солода из обычной коптильни. Часть зёрен (как видно на фото выше) подгорели, и дали темно-оранжевый цвет.

Ну и конечно же фото:

Ссылки на алик и ВБ.

1) Портативный генератор дыма (китайская коптильня) - https://aliexpress.ru/item/1005002191742833.html?gatewayAdap...

2) Щепа для копчения - https://www.wildberries.ru/catalog/41957328/detail.aspx?utm_...

3)Дрожжи брал у комрада Евгения, во время визита к родне в Липецк - https://solodplus.ru/tovar/product/drozhzhi-lagernye-angel-b...

4)Солод, хмель, соли для водоподготовки, сами найдёте =)