Растительное молоко: Здоровая альтернатива со скелетом в шкафу⁠⁠

В июне 2018 года журнал Science опубликовал крупнейший в истории анализ экологического следа продуктов питания. Исследователи Джозеф Пур из Оксфорда и Томас Немечек из швейцарской Agroscope обработали данные 38 700 ферм в 119 странах. Вывод оказался однозначным: любое растительное молоко экологичнее коровьего. Выбросы CO₂ — в три-десять раз меньше. Расход воды — в двадцать два раза меньше. Использование земли — в тринадцать раз меньше.

Казалось бы, выбор очевиден. Но за каждым стаканом «зелёной» альтернативы скрывается своя драма — от калифорнийской засухи до обезьян на цепи в Таиланде. Рынок растительного молока вырос с восьми миллиардов долларов в 2016 году до двадцати одного миллиарда в 2024-м. И чем больше мы пьём, тем отчётливее проступают контуры проблем, о которых маркетологи предпочитают молчать.

Миндаль пьёт больше городов.

Калифорния производит восемьдесят процентов мирового миндаля. Площадь плантаций выросла с 760 тысяч акров в 2011 году до 1,4 миллиона к 2025-му. Проблема в том, что это происходит в штате, где вода — валюта дороже золота.

Один килограмм миндаля требует 10 240 литров воды. Примерно 4,2 литра на каждый орех. Миндальная индустрия потребляет десять процентов всей сельскохозяйственной воды Калифорнии — около 3,5 миллиарда кубометров ежегодно. По подсчётам Food & Water Watch, расширение миндальных и фисташковых плантаций в 2017–2021 годах увеличило водопотребление на 523 миллиарда галлонов в год. Этого хватило бы для восьмидесяти семи процентов населения штата.

Но водная драма — лишь пролог. Каждую весну на калифорнийские плантации свозят 2,7 миллиона пчелиных колоний — семьдесят процентов всех коммерческих пчёл США. При двадцати тысячах пчёл на улей речь идёт о сорока двух — пятидесяти шести миллиардах насекомых. Пчеловоды называют это «Супербоулом опыления».

Зимой 2024–2025 года произошла катастрофа. Коммерческие пчеловоды потеряли в среднем шестьдесят два процента колоний — худший результат за всю историю наблюдений. Экономический ущерб оценили в 635 миллионов долларов. Исследование Университета Огайо 2019 года выявило причину: комбинации «безопасных» инсектицидов и фунгицидов, которые распыляют во время цветения, снижают выживаемость личинок на шестьдесят процентов. Ежегодно на калифорнийский миндаль уходит 34 миллиона фунтов пестицидов.

Соя и призрак Амазонии.

Связь между соевым молоком и вырубкой тропических лесов — один из самых устойчивых мифов экологической повестки. Факты говорят другое: семьдесят пять — восемьдесят процентов мировой сои идёт на корм скоту. На продукты вроде соевого молока и тофу приходится лишь семь процентов. В Бразилии диспропорция ещё разительнее: девяносто пять процентов урожая — корм для животных.

Главный драйвер обезлесения Амазонии — скотоводство, на которое приходится семьдесят два процента вырубки в Бразилии. Соя часто занимает уже расчищенные пастбища, вытесняя коров глубже в джунгли. Но это означает лишь одно: проблема в системе мясного производства, а не в соевом латте.

Соевый мораторий 2006 года доказал, что индустрия способна меняться. До его введения тридцать процентов расширения соевых посадок приходилось на свежевырубленные леса. К 2015 году — один процент, несмотря на рост площадей на 1,3 миллиона гектаров. По экологическим показателям соевое молоко — один из лучших вариантов: двадцать восемь литров воды на литр продукта, низкие выбросы и минимальная эвтрофикация.

Кокос и обезьяны на цепи.

У кокосового молока — лучшие экологические показатели в классе. Всего около трёх литров воды и полкилограмма CO₂ на литр. Кокосовые пальмы живут до ста лет, поглощая углекислый газ, почти не требуют пестицидов и орошения. Но за этим фасадом скрываются проблемы, которых лишены конкуренты.

Обезьяний труд — не выдумка активистов. PETA Asia провела четыре расследования в 2019–2024 годах, посетив более 140 локаций в девяти провинциях Таиланда. Свиньехвостых макак — уязвимый вид — отлавливают детёнышами, тренируют в «школах», держат на цепях и эксплуатируют более десяти лет. После публикаций более сорока тысяч магазинов по всему миру — Walmart, Tesco, Sainsbury's, Aldi — прекратили закупки тайского кокосового молока.

В Индонезии и на Филиппинах, где производится пятьдесят один — пятьдесят три процента мировых кокосов, обезьян не используют. Но условия труда не менее тревожны. Исследование Fair Trade USA показало: пятьдесят шесть процентов филиппинских кокосовых фермеров живут за чертой бедности, зарабатывая около 1,90 доллара в день. Министерство труда США включило филиппинские кокосы в список продуктов с подтверждённым детским трудом.

Арифметика компромиссов.

Идеального растительного молока не существует. Но существует матрица, которая помогает выбрать меньшее зло.

Минимум воды — соевое и кокосовое. Минимум выбросов CO₂ — кокосовое и миндальное. Оптимальный баланс всех показателей — соевое и овсяное. World Resources Institute в 2025 году назвал гороховое молоко наиболее устойчивым выбором: низкие выбросы плюс содержание белка, сопоставимое с коровьим.

Региональные различия критичны. Миндаль из засушливой Калифорнии экологически дороже испанского. Европейская соя безопаснее бразильской — её выращивают во Франции и Италии без связи с тропическими лесами. Кокосовое молоко с маркировкой Fair Trade исключает худшие формы эксплуатации.

Но главный вывод оксфордского исследования остаётся неизменным: воздействие продуктов животного происхождения с наименьшим экологическим следом обычно превышает воздействие растительных заменителей. Переход на любое растительное молоко снижает углеродный след на семьдесят процентов, землепользование — на девяносто.

От средневековых монахов до миллиардного рынка.

Растительное молоко — не изобретение хипстеров. Первое письменное упоминание миндального молока относится к VIII веку — исламский медицинский трактат рекомендовал его от кашля. В средневековой Европе христиане постились около половины дней в году, и миндальное молоко позволяло готовить «постные» версии блюд. К 1350 году двадцать пять процентов рецептов первой немецкой кулинарной книги использовали его. При дворе английского короля Эдуарда I за два года израсходовали 40 000 фунтов миндаля.

Соевое молоко ещё древнее: каменные барельефы II века нашей эры в Китае изображают его производство. Современный бум начался в 2010-х, и сегодня шестьдесят пять — семьдесят процентов взрослого населения планеты не переносят лактозу. В Восточной Азии эта цифра достигает ста процентов. Для большей части человечества растительное молоко — не модный выбор, а физиологическая необходимость.

Цена осведомлённости.

Экологическая драма растительного молока — не повод вернуться к коровьему. Корова по-прежнему проигрывает по всем показателям: выбросы, вода, земля, эвтрофикация. Но иллюзия «чистого» выбора рассыпается при первом же взгляде на цепочку поставок.

За миндальным латте стоят миллиарды погибших пчёл. За кокосовым — фермеры, живущие на два доллара в день. За соевым — глобальная система, в которой девяносто процентов урожая всё равно уходит на корм скоту, который потом станет стейком. Каждый выбор — компромисс. Вопрос лишь в том, какие издержки вы готовы принять.

В мире, где идеальных решений не существует, информированный компромисс — уже победа. Знать, что стоит за стаканом молока — любого молока — значит перестать быть пассивным потребителем. А это, возможно, важнее любого экологического рейтинга.

Источник.