Пряности⁠⁠

В сентябре 1522 года четырёхмачтовая кара́кка «Виктория» под командованием капитана Хуана Себастьяна д'Элькано, бросила якорь в порту Сан-Лукар-де-Баррамеда у той же пристани вблизи берегов Испании, откуда три года назад, 20 сентября 1519 года, отплыли на пяти судах под предводительством Фернана Магеллана 265 человек.
Из пяти судов вернуться посчастливилось только «Виктории», на борту которой осталось всего восемнадцать членов экипажа. Пошатываясь, они сошли на берег, опустились на колени и поцеловали родную землю.
Завершилось первое кругосветное путешествие, которое началось под командованием Фернана Магеллана, но закончилось уже без него.

Помимо всеобщего восхищения великой победой человеческого духа, возвращение корабля вызвало восторг у людей, финансировавших экспедицию. Они уже давно были готовы списать в убыток деньги, потраченные на снаряжение экспедиции. Но вернувшийся парусник доставил около 24 тонн корицы, мускатного ореха и гвоздики. Продажа их за покрытием всех расходов на экспедицию Магеллана принесла ещё и немалую прибыль.

Пряности были погружены в трюм парусника на Молуккских островах, открытие которых в своё время повлияло на ход мировой истории. Морские экспедиции, снаряжённые для того, чтобы найти земли, откуда в Европу поступали баснословно дорогие пряности, положили начало великим географическим открытиям, среди которых доказательство шарообразной формы Земли, открытие Тихого и Индийского океанов, многочисленных островов и народов. Последовавшая за этим прибыльная торговля дорогим товаром заложила основу для создания европейских колониальных империй, что, в свою очередь, во многом определило облик современного мира.

Корица и кассия
Финикийские купцы ещё в библейские времена привозили в страны Средиземноморья две пряности, необходимые для приготовления мирры – благовония, используемого в церковном обиходе христианской церкви. Это были всем теперь знакомая корица и мало кому знакомая до сих пор кассия. Обе пряности представляют собой кору деревьев или кустарников, известных под названием «коричники».
Корицу получают из коры коричника настоящего (коммерческое название «корица цейлонская»), а кассию — из коры коричника ароматного (коммерческое название «корица китайская, или кассия»).

На плантациях коричники выращивают в виде кустарников. Полоски коры длиной 30 см и шириной 1—2 см заготавливают с однолетних—трёхлетних побегов после окончания периода дождей. Самую грубую внешнюю часть коры соскабливают и отделяют тонкий слой. Сушат его на солнце до тех пор, пока не приобретёт жёлто-коричневый цвет. Толстую внутреннюю кору держат в тени, пока она не станет тёмно-коричневой и не свернётся в трубочку.

Толщина корицы цейлонской после сушки едва достигает 1 миллиметра, корицы китайской — 2 мм и более.

В старину корицу высоко ценили не только как пряность, но и как лекарство, которое вызывает аппетит, укрепляет желудок, способствует пищеварению. Но ещё больше ценилась её способность «возбуждать похоть и любострастие». Однако постепенно корица утратила своё медицинское значение и полностью перешла в разряд пряностей, сохранив, однако, за собой известность афродизиатического средства, обворожительному запаху которого, как и прежде, приписывают способность устранять нервозность и возбуждать желание.

Гораздо выше всех других сортов ценится в кулинарии корица цейлонская, обладающая тонким изысканным «восточным» ароматом, «коричным» запахом и сладковатым, слегка жгучим вкусом.

С современной точки зрения все виды корицы содержат биологически активные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают пищеварение и позволяют легко усваивать жирную пищу. Эта пряность оказывает благотворное воздействие на самочувствие в любом возрасте, и её использование только улучшает качество жизни пожилых людей со слабым здоровьем. Всего щепотка корицы может превратить обезжиренный кефир, овсяную кашу на воде и прочие диетические блюда из ежедневной пытки в удовольствие и лакомство.

В Россию корица, видимо, попала одновременно с мускатным орехом и гвоздикой. Когда это произошло, сказать трудно, но самое раннее упоминание о ней можно найти в Домострое, русском литературном памятнике XVI века. В русской кухне эта пряность была и остаётся одной из самых любимых, используемых для ароматизации домашней выпечки, пряников, печенья и сладких блюд.
Корицей благоухали почти все русские национальные напитки: сбитни, квасы, мёды, морсы, водицы, сыворотки с изюмом. Она входит в состав разнообразных специй, но особой популярностью пользуется смесь, состоящая из равного количества молотой корицы и молотого душистого перца.

Мускатный орех и мускатный цвет (мацис)
Мускатник душистый (Myristica fragrans Houtt) — вечнозелёное двудомное дерево высотой 16—20 м из семейства мускатниковых. Родина его — Молуккские острова. Возделывают на островах Малайского архипелага, в Индии, Шри-Ланке, на островах Карибского моря, в Бразилии. Из женских цветков этого растения развиваются крупные оранжево-жёлтые или серо-жёлтые двустворчатые плоды диаметром 4—7 мм. Каждый плод содержит одно крупное, покрытое твёрдой тёмно-бурой оболочкой семя, окружённое сочным присемянником (ариллусом).
Извлечённые из плодов крупные семена сперва сушат на солнце, а затем на бамбуковых решетах, под которыми круглосуточно в течение полутора-двух месяцев поддерживают небольшой (бездымный) огонь. Ежедневно к исходу дня семена переворачивают деревянными граблями. У высохших семян оболочка легко отстаёт от ядра. Удаляют её, осторожно разбивая деревянными молотками. Освобождённые ядра, чтобы предохранить от плесени, повреждения вредителями и прорастания, на несколько минут погружают в смесь морской воды и извести, получаемой из кораллов. После чего ядра вновь сушат на воздухе в тени в течение одной — трёх недель.
Готовая пряность представляет собой ядра серо-бурого цвета длиной 2,5—3 см, шириной до 2 см. Аромат пряности зависит от формы орехов: большие и круглые обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые.

Высушенные присемянники поступают в продажу под названием мускатный цвет, или мацис. Освобождённые от присемянников и прошедшие сложную обработку семена известны в торговле как мускатный орех.

Для получения мускатного цвета, из присемянников осторожно выдавливают семена (в результате образуются отверстия), затем их сушат на солнце и расплющивают деревянными катками, а когда они полностью высохнут, осторожно упаковывают. Целый, неповреждённый мускатный цвет стоит значительно дороже ломаного.
Доброкачественный мацис представляет собой твёрдую, очень хрупкую, слегка просвечивающую пластинку длиной 3—4 см, шириной 2—3 см и толщиной 1 мм, окрашенную в светло-оранжевый или тёмно-жёлтый цвет с отверстием в центре и 10—15 лопастями по краям.

Мускатный цвет встречается на мировом рынке намного реже, чем мускатный орех, и поэтому стоит гораздо дороже. В первой половине XIX века его цена в четыре раза превышала стоимость мускатного ореха, к концу XIX века эта разница сократилась в два раза, а в наши дни мускатный цвет лишь на 25—30% дороже мускатного ореха.

Мускатный орех и мускатный цвет содержат вещества, которые стимулируют пищеварение и оказывают антибактериальное, противовоспалительное, противоотёчное, спазмолитическое и болеутоляющее действие. Это в какой-то степени объясняет, почему мускатному ореху в Средние века приписывали могучие способности в борьбе с эпидемиями желудочно-кишечных заболеваний. Часто использовали мускатные орехи и как амулеты, способные в равной степени защитить от козней дьявола и заразных болезней. С этой целью мускатные орехи постоянно носили с собой в коробочке из серебра и слоновой кости, одна сторона которой представляла миниатюрную тёрку.

Мускатный цвет и мускатный орех находят большое применение в современной кулинарии. Пряности обладают утончённым тёплым ароматом и пряно-жгучим пикантным вкусом, различающимся по оттенкам. У мускатного цвета более выражены древесный запах и горьковатый вкус.

Раньше мускатный орех и мускатный цвет частенько использовали для ароматизации водок.

Гвоздика
Гвоздика душистая (Syzygium aromaticum ) – вечнозелёное тропическое дерево высотой 10 – 12 м из семейства миртовых. Его родина – Молуккские острова. Главные производители этой пряности в современном мире – Индия, Шри-Ланка, Молуккские острова, а также Карибские острова и острова Пемба, Занзибар и Мадагаскар.

Русское название пряности произошло от её латинского наименования «clavus», которое было дано из-за формы почки, напоминающей гвоздь. «Шляпку гвоздя» образует чашечка с четырьмя красными чашелистиками, четырьмя свёрнутыми бело-розовыми лепестками, многочисленными тычинками и ярким стерженьком, представляющим собой разросшееся цветоложе с завязью.

Для получения пряности с деревьев, достигших шестилетнего возраста, срывают недозрелые бутоны, опускают их на несколько минут в кипящую воду, а затем сушат на солнце. В результате они приобретают тёмно-коричневый цвет с красноватым оттенком, сильный своеобразный аромат и жгуче-горьковатый вкус. Качество пряности можно проверить очень простым способом: достаточно бросить бутон в воду. У «качественной» пряности бутон тонет или плавает вертикально шляпкой вверх.

Основная ценность гвоздики – в эфирном масле сложного состава, содержание которого может достигать 15%. Помимо эфирного масла в бутонах есть белки, жиры, углеводы, аминокислоты, алкалоиды, витамины В1, В2, микроэлементы, флавоноиды, антоцианы, салициловая кислота, стерины, дубильные, смолистые и слизистые вещества.

В царстве пряностей гвоздика занимает особое место в силу своих ароматических качеств, но интересно, что в кухне Молуккских островов и Индонезии она практически не употребляется. Местные жители – главные потребители этой пряности – предпочитают добавлять её в табак. Сигареты, ароматизированные гвоздикой, необычайно популярны, и их сладкий аромат наполняет индонезийские дома, рестораны, магазины и офисы.
Зато как пряность гвоздика очень популярна в Китае, Шри-Ланке, Индии, странах Среднего Востока и в арабских странах Северной Африки, где её кладут в мясные и овощные блюда, рис, сладости и напитки.

Ещё недавно ожерелья из бутонов гвоздики считались эффективным средством, помогающим избежать заражения чумой, а отвар бутонов служил надёжным лекарством против холеры. В традиционной индийской медицине гвоздику использовали как обезболивающее средство и считали, что регулярное добавление её в пищу поднимает настроение, повышает сексуальную активность.

В Европе периода раннего Средневековья гвоздику использовали для изготовления фимиама, реже применяли как лекарство и ещё реже употребляли как пряность.

Первое описание гвоздики в европейской литературе встречается у римского историка Плиния в его знаменитом труде «Естественная история», написанном в I веке н.э. Из него следует, что в античной медицине гвоздику считали средством, укрепляющим желудок и печень, облегчающим дыхание при различных заболеваниях дыхательных путей, утоляющим зубную боль, улучшающим память, воспламеняющим любовь. В средневековой европейской медицине гвоздика считалась эффективным средством против чумы и других эпидемических заболеваний. Как пряность гвоздику стали употреблять только с наступлением эпохи Возрождения и времени Великих географических открытий.

С современной точки зрения бутоны гвоздики содержат биологически активные вещества, оказывающие бактерицидное, фунгицидное, инсектицидное, противовоспалительное, болеутоляющее, спазмолитическое, ветрогонное и противозудное действие.

В русской кухне эту пряность употребляют при приготовлении маринованных грибов и горячих блюд из грибов, квашеной капусты, мочёных яблок. Её добавляют в варенье и тесто, в горчицу и , соусы.

Гвоздику, несомненно, следует считать пряностью с полезными для человека свойствами, но чрезмерное увлечение ею может вызвать явления интоксикации, сопровождающиеся лёгким расстройством функции высших отделов центральной нервной системы.