Похожа свинья на быка, только шерсть не така⁠⁠

Сколько уже «варенок» делано-переделано, а захотелось чего-то особенного. Чтобы и на вареную колбасу похоже, и чтоб с изюминкой была. Изюминка, конечно, не в буквальном смысле (хотя почему нет, но не в этот раз). В этот раз изюминкой колбасы выступит язык. А раз язык, то и называться колбаса будет соответственно:

Колбаса языковая

Ну, как обычно, посмотрим на ингредиенты:

На доске уютно расположились: говяжья обрезь, что осталось от других блюд - 600 грамм, кусочек свиной лопатки - 500 грамм и по 250 грамм языка и шпика. К языку я вернусь позже, а вот о шпике стоит сказать пару слов: у меня на доске пластина шпика толщиной 4-5 мм, длиной с мой будущий батон и шириной чуть большей, чем половина длины. Такие параметры вовсе не обязательны - можно нарезать шпик тонкими пластинами, но у меня так получилось.

Отдельного упоминания заслуживает язык - если бы не он, то смысла писать этот пост не было бы - это была бы обыкновенная рубленая ветчина ну или ветчинная вареная колбаса, а вот язык меняет всю историю. Дело в том, что язык я не планирую рубить в фарш, а крупными кусками он готовится значительно дольше, чем остальные составляющие колбасы, да и сделать его по колбасному розовым - та ещё задача. Но я решил попробовать.

Первым делом я приготовил рассол для языка: на пол-литра воды я взял 7 грамм 0.6% нитритной посолочный смеси, 23 грамма поваренной соли и 3 грамма сахара. Язык я залил рассолом и оставил при комнатной температуре часов на десять.

Свинину я пропустил через решетку мясорубки с отверстиями 16 мм, а говядину - 3 мм. Свинину и говядину я засолил отдельно. Для говядины мне понадобилось 10 грамм нитритной (0.6%) и 2 грамма поваренной соли, а для свинины - 4 грамма нитритной и 6 граммов поваренной. Пластину шпика я натер пятью граммами поваренной соли. Оба фарша и сало я отправил в холодильник просаливаться и ожидать готовности языка.

Через десять часов я подогрел рассол в емкости с языком до 45 градусов и оставил в нем язык на час, а затем ещё полтора часа варил язык в рассоле при температуре около 85 градусов.

Отваренный язык я обдал ледяной водой, почистил и разрезал на четыре части вдоль.

Говяжий фарш я пробил измельчителем (хотя вполне можно обойтись и тем помолом, который получился после мясорубки) и вмешал в него 150 мл ледяной воды, три грамма сахара, два грамма белого перца, грамм душистого перца и половину грамма мускатного ореха.

Получилось так:

Затем половину говяжьего фарша я тщательно смешал со свиным и приступил к формованию батона:

На пищевую пленку тонким слоем говяжий фарш:

На него горкой половину свино-говяжьего:

Сверху - язык:

Оставшийся фарш и шпик:

Свернул батон, сформовал трубчатым бинтом и завязал:

Здесь нужно сформовать батон максимально плотно и отправить в холодильник на осадку часов на 6-8, чтобы фарш достаточно «прилип» к языку.

После осадки колбаса варилась в кастрюле с водой 85 градусов, пока температура внутри батона не поднялась до 72.

После варки наступает тот момент, когда стоит себя сдержать и дать полежать колбасе в холодильнике хотя бы часов восемь. Я очень спешил и осадкой, а уж тем более, охлаждением пренебрёг и получилось то, что получилось. Тем не менее, результат мне показался не слишком плохим.

P.S.

Традиционно, автор предупреждает, что готовит, равно как и делает все остальное, исключительно так, как умеет. Через голову, как известно, не прыгнешь, а быка из свиньи не сделаешь.

Хороших вам колбас...