Почему для выдержки вина не используются бочки из березы?
Действительно, в виноделии массово используются бочки из дуба, каштана, акации, но практически не используются бочки из березы. И для этого есть не одна, а целый ряд вполне объективных причин.
Во-первых для производства бочек нужны старые деревья с большим объемом старой не-сокопроводящей древесной массы. У дуба и некоторых других пород дерева такой древесины в стволах 80-100-летних деревьев много. Однако, в случае с большинством видов березы, старые деревья имеют очень рыхлый, часто трухлявый центр, Однородность молодой и старой древесины у березы очень низкая и как следствие получить хороший набор клепки из этой породы достаточно непросто.
Во-вторых береза - дерево сучковатое и весьма сильно склонное к извилистой (свилеватой) структуре древесной массы. Если дуб колется на сегменты ствола почти вертикальными расколами от верха до низа кряжа, то с березой все обстоит гораздо хуже - сколы тут часто крученые, винтовые и волнистые. Особенно при высоте кряжа более метра. Сделать из березы кадушку на 8-12 литров нет проблем, а вот получить заготовки на полноценную бочку на 200-500 литров - не так-то просто.
В-третьих пористость березы довольно высока (в первую очередь из-за обилия клеток древесной паренхимы, сосудов с питательными веществами, запасаемыми деревом на весну) и если дубовая бочка впитывает за время выдержки от 8 до 12-14 литров вина, то древесина березы способна к поглощению примерно вдвое большего объема жидкости. Это неоправданно высокие потери в винодельческом производстве. Более того, размеры древесных пор не одинаковы даже в пределах одного годового кольца и как следствие однородность березовой клепки очень невысокая.
В-четвертых, как это ни странно, береза достаточно неустойчива против гниения - глубокое и легкое проникновение воды в сочетании с практически полным отсутствием дубильных веществ в составе древесины приводит к тому, что емкости из березы нужно регулярно подсушивать, предохраняя от порчи. А любая подсушка для деревянной емкости - это почти неизбежное начало протечек.
В-пятых береза довольно сложное дерево в высушивании в кряжах - если дубовая клепка за 2-3 года сушки в штабеле практически не дает растрескавшихся заготовок, то с березой такой номер не проходит - количество трещин может быть очень и очень большим.
Ну и, наконец, самое главное - береза не привносит в выдерживаемый продукт никаких "позитивных" оттенков вкуса и аромата, за исключением легкой "дегтярной" ноты, не отдает в вино или другой напиток танинов, ванили, пряных и дымных ароматов и может дать только окисление (как старая промытая дубовая бочка). И именно эта нейтральность в сочетании с множественными упомянутыми выше минусами и делает березовые бочки "не интересными" для виноделия. Для солений и квашения овощей и грибов березовые емкости с невысокими навощенными клепками и утором вполне годятся, но для виноделия - слишком капризны и практического смысла не имеют.
