Пищевые добавки. Как понимать? Часть 2
Доброго времени суток дорогой читатель. Сегодня мы продолжим разговаривать о пищевых добавках.
Начало материала можно прочитать здесь:
https://pikabu.ru/story/pishchevyie_dobavki_kak_ponimat_6398... .
Касательно фальсификации хлебобулочной продукции Вам может быть интересен следующий материал:
Я хочу начать новую статью с разбора комментариев к старой. Такое небольшое домашнее задание от Вас 😊. Плюс так моя совесть будет чиста перед уважаемым читателем.
1. Вопрос регистрации пищевых добавок. Все без исключения пищевые добавки подлежат регистрации в государственных и/или территориальных органах власти. Без данного разрешения на определенной территории запрещается не только оборот и производство самих добавок, но и ввоз и реализация продуктов питания или иного сырья с их содержанием. Каждое государство вправе самостоятельно вводить данные ограничение и правила сертификации.
2. Дозировка пищевых добавок. Для каждой добавки есть допустимая норма суточного потребления. Она обычно расщипывается для здоровой особи женского пола возрастом 25-30 лет, нормального телосложения, незначительной физической нагрузкой, регулярной сексуальной активностью, без вредных привычек и патологических заболеваний. Почему не для аналогичного для показаний мужчины спросите Вы. Все просто- данная норма будет для него выше в среднем на 60%.
Если Вы старше, моложе, много весите, болеете, много или очень мало двигаетесь, беременны- норма для Вас будет иная. Здесь все, как и с лекарствами. Все зависит от дозировки и состояния организма.
N.B. Допустим Вы съели 3 килограмма клубники и Вас обсыпала аллергия. Кто в этом виноват? Вы или клубника? Аналогичная ситуация, допустим, с мармеладом где есть ароматизатор той же крубники.
3. Производители ценят репутацию и любят деньги. Как следствие, никаких лишних добавок в продукт они банально не положат, а дозирование необходимых добавок не завысят. Как говорил товарищ sarth «будет дорого и невкусно».
4. Майонез… Сколько сломано о него копий. Давайте разберем состав майонеза с моего холодильника.
- масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. Обычное очищенное подсолнечное масло, которое мы используем в быту каждый день.
- вода питьевая, сахар белый, соль поваренная. Без комментариев;
- порошок яичного желтка. Высушенный (дегидратированный) яичный желток который прошел термическую обработку. Свежий использовать не желательно- риск бактериологического осеменения продукта (сальмонельоз- страшная штука);
- Е1450. Эмульгатор, стабилизатор, загуститель. Используется для создания и поддержания структуры продукта (однородность и густота). Представляет собой модифицированный крахмал, цепи которого, связанны с натриевой солью октенилянтарной кислоты в форме полуэфира. Добавка разрешена в примененияс 1995 года. Побочных эффектов нет. Разрешен для применения в продуктах детского питания, но не более 50 г на 1 кг готового продукта;
- Е415. Ксантановая камедь. Ее получают путем ферментации глюкозы или сахарозы бактериями Xanthomonas campestris. Разрешена с 1968 года. Побочных эффектов нет. Используется в роли загустителя структуры;
- Е260 и Е 270. Уксусная и молочная кислоты. Используются в роли регулятора кислотности, вкусовых добавок консерванта;
- ароматизатор горчичный. Вкусовая добавка природного происхождения;
- Е385. Антиоксидант. Представляет собой соль этилендиаминтетрауксусной кислоты (EDTA). Формула вещества для знатоков C10H12CaN2O8•2Na. Предельная допустимая концентрация, в зависимости от типа продукции 0,05-0,3 г на 1 кг готового продукта. EDTA используется в медицине и косметике. Обладает очень низкой токсичностью и резким неприятным вкусом. Используется для предотвращения в продуктах окисление металлов и, как следствие, изменение окраски изделия. Используется с середины 40-х годов;
- Е160а (i). Краситель синтетического происхождения (бета-каротин) с слабыми свойствами антиоксиданта. По химической формуле (С40H56) полностью соответствует природному аналогу. Вне зависимости от происхождения от происхождения бета-каротин (как природный так и синтетический) является основный сырьем для производства витамина А нашим организмом. В случае чрезмерного употребления имеет слабый токсичный эффект.
Как видите в обычном магазинном майонезе ничего страшного нет. Для знатоков сразу дам ответ сразу- чем выше жирность майонеза тем меньше в его составе добавок направленных на удержание влаги и антиоксидантов.
Касательно потенциальной токсичности некоторых элементов продукта. В случае если Вы не потребляете майонез каждый день килограммами- ничего Вам не будет. Майонез произведенный в промышленных масштабах относиться к продуктам длительного хранения и без них там не обойтись.
Касательно рисков. Есть международная система анализа рисков для здоровья человека (НАССР). Если подходить с ее стороны, то использования дегидратированного сырья прошедшего термическую обработку (в случае майонеза- сухих яичных продуктов) более безопасно чем использование яиц. Такими продуктами сложнее отравится, продукты приготовленные с их использованием дольше хранятся (как в закрытом так и в открытом виде). Касательно любителей домашнего майонеза- на вкус и цвет все фломастеры разные, но не одинаково безлопастные. Особенно если ними играют дети.
5. Неграмотность рядового потребителя. Да, данная проблема есть и от нее никуда не спрятаться. Масло без хотестерина, хлеб без дрожжей, разлив пива без мытья и дезинфекции тары. Примеров можно приводить много. Одним с направлений этого ресурса и есть обучение рядовых граждан своей страны.
Домашнее задание окончено. Давайте приступать к теме урока.
ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ, АРОМАТИЗАТОРЫ И КРАСЯЩИЕ ДОБАВКИ.
Вкусовые пищевые добавки и ароматизаторы – важные компоненты пищевой промышленности. Действуя на вкусовые рецепторы и рецепторы обоняния, делают продукт более привлекательным, желанным, вызывают аппетит, улучшают пищеварение и усвоение пищи. Именно от их комбинации с основным сырьём зависит повторяемость вкуса части наших любимых продуктов питания.
Наш организм всегда хочет употреблять продукты с концентрированным вкусом. В этом и кроется секрет вкусовых добавок и ароматизаторов. Если говорить о тройке лидеров среди вкусовых добавок это сахар, соль и оцтовая кислота. Наиболее популярными ароматизаторами являются ванилин и ментол.
N.B. Да да, есть глутамат натрия. Он полностью безопасен в рекомендованных нормах потребления. Применяется с 1909 года. Вещество не чуждо нашему организму поскольку наш организм и сам его синтезирует. При наличии последнего в некоторых продуктах питания (а сочетается он далеко не со всем) он просто увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов человека никак не изменяя чистый вкус самого продукта.
Красящие добавки. Цвет, это немаловажная деталь каждого продукта. Дозировка красящих добавок насколько мизерная что на ней даже нет останавливается. Все красители, применяющиеся в пищевой промышленности, проходят строгий отбор.
Для знатоком- синтетические красители зачастую имеют меньшую токсичность и лучшею повторяемость вкуса за аналогичные природные аналоги. Причина проста- для того чтобы «добыть» краситель допустим из растения нужно его в чем то растворить, осадить в растворе, отфильтровать, очистить и концертировать. Как следствие он теряет свои свойства, окисляется и может стать причиной микробиологического осеменения продукта. А это уже угроза отравления…
СТРУКТУРИРУЮЩИЕ ДОБАВКИ.
Структурирующие добавки- вещества, регулирующие реологические ( от греч. реос – течение, поток) свойства пищевых продуктов: вязкость, пластичность, упругость. В большей мене- природного происходжения.
Структурирующими добавками могут выступать желатин, камеди, модифицированный крахмал. Эти структурирующие добавки используются в производстве майонезов, маргарина, мармелада, мороженого, кремов, пастилы, йогуртов, джемов, варенья, соусов, супов, консервированных продуктов, мясных блюд и колбас.
Именно благодаря наличию этих добавок у нас есть дешёвая колбаса, сосиски и много чего иного. Задача этих добавок в первую очередь структурировать и удержать влагу. А в каких масштабах и с какой целью это делается- вопросы на совести производителя.
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ (БАД).
БАД – это природные и синтетические вещества, которые в качестве микронутриентов обладают физиологическим, а иногда профилактическим и фармакологическим воздействием на организм человека.
Подобными добавками восстанавливают необходимый уровень естественных микронутриентов, сниженный в результате кулинарной обработки, консервирования или хранения пищевого сырья и продуктов.
Ферменты – биологические катализаторы белкового типа, которые ускоряют биологические реакции при изготовлении пищи. Поскольку ферменты относятся к веществам белкового типа, в следствии денатурации (от температуры, физического, светового или химического воздействия полностью) полностью теряют свои возможности.
В настоящее время ферменты незаменимы в различных производствах пищевой промышленности: в пивоварении, производстве сыра, осветлении соков, умягчении мяса, приготовлении диетических продуктов питания и так далее.
Подводя итог, нужно отметить что пищевые добавки резко повышают качество продуктов питания, удешевляют и делают более безопасным производство, понижают требования к производственному персоналу и оборудованию, облегчают логистику, уменьшают списания, обеспечивают снижение риска возникновения различных заболеваний.