Не люблю когда в рецептах пишут "щепотку", "с горкой", "на глаз". Щепотка моя и щепотка моего парня будут не слабо так отличаться!
Ты же это уже готовил, напиши сколько точно - в граммах или мл!
Или когда "ставьте в духовку до готовности". Да я ж себе все брови подпалю пока буду смотреть готово или нет!
Я увлекаюсь кулинарией более сорока лет и я полностью согласен с ТС. После слов "обалденно вкусно" хотелось бы повторить предложенный рецепт один-в-один и убедиться - насколько там "пальчики оближешь". И, только потом, вносить свои штрихи. Точность часто нужна при, например, выпечке, вино- и сыроделии. Тем более, сейчас имеются, для точного измерения все условия - электронные весы, мензурки и печи с возможностью программирования. Попробуйте, добавьте нитритную соль в сервелат на-глазок при выходе продукта в 1 кг. и сразу поймете, что точность вежливость королей кулинарии)
Нитритная соль также добавляется с учетом влажности, сорта мяса и температуры. Там нужна таблица, а в общих рецептах дается более-менее среднее значение, которое более-менее подойдет всем.
Копайте в сторону пищевого производства, с углублением в теорию для технологов. Там прекрасно можно посчитать что угодно с хорошей точностью вплоть до огромных масштабов. При этом, учитываются разные виды оборудования и типы сырья. Куча всяких таблиц, пробные запуски и отладка технологии, потом рецепт формируется и вот тогда уже можно вешать точно, считать до секунды и все будет из раза в раз получаться одинаково.
И даже с такими наворотами все равно пишут "обжарить картофель таким то способом", т.е. до золотистого цвета, а сколько секунд жарить, не пишут.
Сами по себе цифры вам все равно ничего не дадут. В рецептах на женских форумах можно найти даже сколько лить воды. И гневные комментарии к нему, мол взяла воды сколько сказали, но вышло жидко, говно рецепт.
Т.е., чтобы воспроизвести то, что сделал автор, вам недостаточно знать, сколько и чего он туда положил.
Не знаю, почему вы про сыроделие, там пишут довольно точно: влажность такая-то, температура такая-то, время такое-то, для каждого этапа. Правда время все равно нужно под себя корректировать и присматривать.
Копайте в сторону пищевого производства
Видимо, я недостаточно очевидно донес, да тут и смысла не было рассказывать про технологические карты при приготовлении продуктов на пищекомбинатах и блюд в предприятиях общественного питания. Если у Вас нет, то рекомендую, например, погуглить ссылочку на замечательный альбом Конникова "Колбасы и мясокопчености",1938 г. Там подробно описаны технологии приготовления колбас, популярных в советское время с указанием жирности, влажности, температур и проч. Это снимет все вопросы о моем подходе к изготовлению разных вкусняшек. Думаю и автор поста хочет готовить не просто картошку. Хотя, если, например, готовить мой любимый картофель фрайт, то там все точно по объемам, весам и минутам, при условии, что берется картофель с определенным набором товарных качеств и определенного размера.
Видимо, вы просто посмотрели на технологии и порадовались, что там есть цифры. Интрига в том, что они не абсолютные и необходимо создавать условия, в которых они работают. Контроль жирности и влажности при тех или иных способах производства, это уже тема для диссертации. А это только начало и выбор сырья. Так что, указать влажность фарша для домашнего одноразового рецепта, это просто понт. Больше поможет "фарш должен быть таким, чтобы прилипал к руке и не падал" или что-то такое.
Картофель фрайт? Не смешите, там рецепт очень простой и цифры можно взять из широкого диапазона. Что по концентрации, что по варке. При этом, соль бывает разная, так что правильнее ее все же добавлять, пока не перестанет растворяться. Также, картофель может быть любым, если вам не нужно знать, через сколько ведер стоит обновить раствор.
Т.е. в рецепте картофель-фрайт конкретные цифры только потому, что они могут быть чуть ли не любыми.
вы просто посмотрели на технологии
До 90-х в нашем райпотребсоюзе был колбасный цех, знаменитый своей Краковской и сервелатом на всю область. Начцеха была моя тетка, я же на полставки подрабатывал там электриком. Поскольку крутиться выгоднее было около мясца, я реализовывал там собственное любопытство. Анна Ивановна моя имела терпение и умение обстоятельно отвечать на массу моих вопросов. И, обратив внимание, что она на большие объемы исходного сырья все до грамма высчитывает, я тоже недоумевал - ведь лет тридцать делаете одно и тоже - чего бы селитры этой стаканчик просто всыпать и все. А она мне - а ты чего в проявители свои фотографические ложкой не сыплешь, а на аптечных весах меряешь. Отвечаю, что на качество может повлиять. Она - вот, и у нас - качество.
картофель может быть любым
Водянистый который при варке попробуйте, а гости ждут привычный вкус печеного? Сколько варить, наблюдая, в тот момент, когда. например, выпечкой занимаешься?
О влажности. Пусть понт, но трудно ли написать и 53% и средней влажности? Вдруг чей-то пытливый ум за диссертацию возьмется?) Вспомнил сюжет на Дискавери о строительстве дорог в Америке. Привозят два миксера бетона - все дела, компьютер, масса датчиков. А мастер - девка лет 30-ти, у нее три колена бетонки строили. Смотрит она на показания - из первого миксера надо лить, а из второго через 10 минут. Она берет пальцами пробы из обеих бетоновозов, растирает секунд 5 и говорит, что надо сначала из второго, а минут через 15 из первого. А инженеры стоят и языками цокают - природный дар у девки! А была бы она за 50 и с артрозом как моя супруга? Моя щепотью уже солить не может - мерничком от хлебопечки, он в отличие от ложек имеет цилиндрическую форму с делениями в граммах.
Ну и подытожу этот вечный спор - в кулинарии каждый хочет стать художником, но надо помнить, что и Казимир Малевич и Владимир Татлин и Амадео Модильяни, на сколько бы ни делали в искусстве отсебятины - все в совершенстве владели техникой. Которую не применяли.
сыпьте "на глаз" и набирайтесь опыта. Я сейчас дочку 10 летнюю учу всем этим мерам кухонным, вот только вчера говорила, что щепотка это вот так взять и посыпать, но думай, что и куда ты сыпешь, не любишь солёное, лучше не досоли и так далее, недоперчи, недосыпь, потом досолишь, если вдруг.
так и вкусы у всех разные. кому-то надо хорошую такую щепоть, а кому-то и полщепотки много.
раньше было принято писать "посолить по вкусу".
а граммы юзают профессиональные повара в ресторанах. чтоб блюдо каждый раз одинаковое получалось.
сырники не самое простое блюдо, туда не каждый творог пойдёт, у меня стаж готовки больше 30 лет, а иногда хреновые сырники жарю.
+1
Там еще сильно влияет и мука и влажность творога и его жирность. Надо четко поймать густоту и плотность теста и потом встрять с температурой сковороды. Поэтому по ходу пьесы надо корректировать влажность - например, крахмалом, потом - огонь поменьше и масла побольше.
Тут чуть переборщил с огнем. Остальное - сложилось
