Научу варить пиво. Урок 3. Фильтрация, кипячение, хмель. +Варка!
Здравствуйте всем.
Сегодня будем говорить о последних этапах варки пива, плюс я сегодня варю пиво дома в кастрюле, буду писать пост и параллельно вести репортаж с кухни. Выложу к вечеру, под конец варки.
МЫ ЗАТЕРЛИСЬ! Ура.
Это значит, что пришло время фильтрации. Тем, у кого есть заторный бак с фильтр-базукой повезло, я пока не купил, поэтому мне повезло меньше, но есть возможность рассказать как это происходит на заводе и показать как я это делаю дома.
Фильтрация затора представляет собой отделение жидкой фракции затора от твердой, от зерна. Получение чистого сусла.
В промышленности это все происходит посредством фильтр-чана, куда перекачивается затор после мэшаута. Фильтр-чан представляет собой кастрюлю с ситом в нижней части. Затор подается сверху сит и сусло вытягивается снизу насосом обратно в заторник. Или в варочник, если варочный порядок трех и более посудный.
Примерно так выглядит любой промышленный фильтр-чан.
А так выглядит наша фильтрационная установка. В простонародии дуршлаг в сеточку.
Теперь плавно перейдем к нашей варке.
Сегодня варим светлый эль. Светлый, но крепкий, должно быть 6,5% алкоголя.
Объем варки будет 10 литров, готовим солод:
Пэйл Эль - 2кг
Венский - 1кг
Арома - 50гр
Кара Голд 100 - 50гр
Мелано - 50гр
Весь солод производства Castle Malting. Солод хороший, поэтому набираем в кастрюлю 7 литров воды, греем ее до 68 градусов и засыпаем все это туда, забивая хер на белковую паузу. Солод должен быть дробленый!
Готовим воду
Засыпаем солод
Хорошо размешиваем все комочки, проверяем температуру ещё раз
Солод всегда холодный, вода естественно остынет махом.
Догреваем до 66 градусов и убираем на осахаривание под одеяло на час. Я не держу на плите, так как может подгореть и станет невкусно потом в итоге.
Под одеялом у нас затор подостынет, но не критично и вполне себе наберёт мальтозу в необходимом количестве.
Прошёл час, затор потемнел, осахарился, проверяем температуру, на градуснике 62 градуса. То есть за час мы потеряли 4 градуса, находились в нужном диапазоне температур для образования мальтозы.
Ставим на плиту, лучше на горячую и постоянно помешивая греем до 72. Для декстриновой паузы. Для этого нужно две руки, снимать не стал. Мэшаут не делаем, снимаем с плиты и готовимся к фильтрации.
Ставим чайник и греем его до 80 градусов. У меня под фильтрацию идёт бродильная ёмкость, дуршлаг на ней идеально сидит. А ещё на ней есть метки по литрам. Нам нужно нацедить 10.5-11 литров сусла. Для этого шумовкой накладываем дробину из кастрюли в дуршлаг и поливаем ее из чайника, буквально по 300-400 грамм на полный дуршлаг. Нам нужно вымыть из зерна сахар и добрать объем сусла. Потому что если его не промывать, то:
1) соберём мы всего литра 4.5-5
2) плотность первого сусла примерно 16.5, если мы его сбродим как есть, получим 4 литра пива, выпив которое в одну морду наутро будет очень неприятно.
Промывной воды должно быть примерно шесть литров. Расходуйте равномерно.
Вот так это выглядит.
Отфильтровали, отмыли кухню. Отмывать все и сразу нужно для того, чтобы потом не оказаться в засранной липкой кухне с кучей посуды в раковине. Ставим кастрюлю на огонь и ждём пока закипит.
Отвлечемся от варки и поговорим о кипячении в принципе. Зачем оно нужно.
1) Извлечение a-кислот хмеля, их изомеризация и затем растворение.(Альфа-кислота – это один из самых главных компонентов, отвечающий за его горечь. Чем выше ее содержание, тем меньше хмеля потребуется для создания необходимой горечи в пиве (IBU). В процессе кипячения сусла α-кислота трансформируется в свои изомеры.)
2) Остановка активности всех ферментов.
3) Уничтожение бактерий, диких дрожжей и грибков в сусле.
4) Избавление от нежелательных хмелевых масел, а также сернистых соединений, сложных эфиров, которые также могут быть слишком явными в вашем пиве.
5) Объединение избыточных белков с полифенолами и их коагуляция, которая образуется во время горячего распада.
6) Способствование образованию меланоидинов, а также карамелизация сахаров сусла, чтобы получить увеличение цвета и аромата ириски, если кипячение проходит энергично и достаточно долго.
7) И, наконец, кипячение испаряет излишнюю воду из сусла, так что вы сможете увеличить ее начальную плотность перед брожением и позволите себе извлечь, как можно больше сахара из затора (прежде чем сусло станет слишком резким от перехода нежелательных полифенолов из шелухи)
Это копипаста с одного известного пивоварского сайта, сам не стал придумывать и расписывать, ибо тут не убавить не отнять. Все грамотно.
Теперь про хмель.
Мы можем сварить сусло из одного и того же солода. Но именно хмель(ну и дрожжи) делает пиво таким, каким надо пивовару. Хмель формирует тот узнаваемый вкус пива, характерный для каждого стиля.
Американские хмели: Чинук, Амарилло, ЭльДорадо, Цитра, Мозаик. Хмели, которые вы можете почувствовать в светлых элях типа АПА, ИПА, ДИПА, различные милкшейки.
Европейские хмели: Магнум, Херсбрукер, Заац(он же жатецкий), Теттнангер, Савинский голдинг. Хмели, которые есть практически во всех пилснерах, лагерах, которые вы пробовали. Вкус европейского пива.
Английские хмели: Фаггл, Ист Кент Голдинг, Челленджер. Вынес отдельно от европейских не потому, что Брекзит, а потому, что это самобытные хмели, использование которых характерно именно в английских элях, сэээээр.
Ну и Австралия, Новая Зеландия: Нельсон Совин, Мотуека, Штриссельшпальт.
А теперь внимание. Это наиболее узнаваемые хмели из СОТЕН сортов хмеля, селекционеры хлеб свой не даром едят, постоянно появляются какие-то интересные новинки. Чаще в США и Австралии, ибо консервативная Европа только-только одуплилась, бля крафтовая революция же, и начала работать в сторону новых вкусов.
В процессе кипячения горькие и ароматные соединения, находящиеся в хмеле, переходят в сусло. Сусло становится охмеленным.
Есть хмели, которые задаются только на горечь, в начале кипячения, есть только ароматные хмели, есть универсальные. В горьких сортах хмеля содержание а-кислоты высокое(10-15%), в ароматных - низкое(3-5%).
Чем дольше хмель кипит в сусле, тем больше он отдаст горечи и тем меньше аромата. Поэтому хмель для горечи кидают в начале кипячения, хмель для аромата в самом конце, чтобы долгое кипячение не убило вкусную хмелевую ароматику.
Сегодня у нас в наличии есть Эльдорадо, Амарилло и Чинук. Будем охмелять американским хмелем, получим американский пейл эль. Охмелять будем не агрессивно, но добротно, люблю когда есть баланс между горечью и ароматом. И аромата желательно побольше.
Кипятить будем 90 минут.
Хмель задаем:
5 грамм Чинук за 60 минут до конца варки
5 грамм ЭльДорадо за 30 минут до конца варки
10 грамм Амарилло в самом конце варки, когда выключим плиту
Все в сумме даст нам 40 единиц IBU, для сравнения большинство пива в разливайках 10-12 IBU, а то и того меньше. Нормальное Жигулевское должно заметно горчить в пределах 20-25 IBU.
IBU — это сокращение от International Bitterness Unit. В переводе на Русский язык, это означает: Международные Единицы Горькости. Другими словами, этот показатель определяет насколько горькое пиво перед нами.
Пиво покипело, хмель был задан по часам. Теперь берём кастрюлю и несем в ванную. Хорошо сполоснутую во всех возможных местах горячей водой. Сейчас нужно не заразить пиво.
Ждём минут 20, брух должен сесть на дно. Сусло осветлится. Брух это хлопья свернувшегося белка и хмель.
Бродильный бак продезинфицирован кипятком, мне хватает. На работе дезинфицирую надуксусной кислотой ёмкости.
Тут ещё дело в том, что после того, как сусло осветлится я его горячее переливаю в бродилку и там прекрасно умирают все те микробы, которые не умерли до этого.
Затем я ставлю бродилку в ванну и набираю воду холодную. В ванну, не в бродилку. До уровня сусла в бродилке. Нам необходимо остудить результат нашей варки до температуры 20 градусов, чтобы не сварить дрожжи.
После того, как мы убедились, что сусло прохладное, засыпаем дрожжи, закрываем крышкой плотно и ставим туда, где температура воздуха 16-18 градусов. Всё. Пиво будет бродить.
Я сегодня использую дрожжи т-58, осталось полпакетика, хотя для Американского эля прекрасно подходят дрожжи us-05. Один пакетик дрожжей 11 грамм сбродит 20 литров сусла. Так как я варю по 10 литров, использую по полпакетика.
Как обычно по всем вопросам прошу в комментарии.
Так же накидывайте тему следующего поста, что расписать подробнее, в красках.
Пойду пивка глотну))