Мама, я повар. Часть #3
Ухх, кто бы ожидал, что 210 подписчиков соберется за считанные часы.
Спасибо за внимание, я изучил комментарии и понял, что вас больше интересуют именно нюансы, а не биография.
Часть 1; Мама, я хотел быть поваром, а меня заставляют решать задачки :(
Часть 2; Мама, я повар. Часть #2
Важно понимать, что все процессы на кухне призваны экономить время, контролировать его. Разные блюда готовятся разное время, а подать их нужно одновременно.
Чистить ножи для мяса, чтобы потом резать ими салат, дезинфицировать их, молиться над ними - этим никто заниматься не будет. Есть строгое правило, что у рыбы свой нож, мясу свой и все они разделены по цветам. То же самое касается и разделочной доски. Она не в единственном экземпляре на кухне, их много и мойка работает беспрерывно. Во времена моей практики это был фактический конвейер, где с одной стороны загружали, а с другой уже выезжали раскалённые инструменты.
Делается это для того, чтобы бактерии с мяса, которые в последствии погибнут под температурами - не попали на овощи, где и останутся нетронутыми.
Кастрюли и сковородки - идут туда же, всё используется только 1 раз и меняется при смене продукта.
Откопал свой учебный набор.
Пыльный зараза, кое чего нехватает конечно, но как память валяется :)
Кстати о ножах. Есть такое правило на кухне, как "если падает - не лови". Не редко бывало, когда ученики роняли ножи, и резались пытаясь поймать его или раскалённые сковородки цеплялись. Да я и сам попался, потом зашивали.
Теперь о мерзком и антиморальном
В те годы, да и сейчас есть такое понятие как "Блюдо дня", а в крутых ресторанах его принято называть "Блюдо от шефа". Если раньше не замечали, то обратите внимание как часто оно меняется и неудержимый полет фантазии шефа здесь не причем. Дело в остатках, которые остаются после Мезен Пласа (это заготовки, которые заранее нарезаются). Шефа е*ут владельцы ресторана, выкидывать нельзя и на выручку приходит эта мешанина.
Лично наблюдал, как он замешал ананас, марковку, кукурузу, накидал кубиков сыра Шаурс, залил это соусом с чесноком и готово. Казалось бы абсурд, что за рыгаловка, но нет, это 5 звёзд друзья. Дело в том, что люди приходя в ресторан - заведомо уверены в том, что им подают, а если и не понравится, то чаще стесняются признаться. Кругом сидит 40 таких-же "гурманов" и вдумчиво жуют поданное на скорую руку блюдо от "Шефа". Чем круче ресторан - тем меньше вероятность скандала.
Кстати, часто в номера приносят ананас в шоколаде - просите отдельно, а то залить могут именно потемневшие кусочки.
Сейчас у многих может бомбануть, мол быть такого не может, плачу 50$ за соплю в центре тарелки, так она еще и на полу побывала - увы, именно потому, что в это сложно поверить - на этом и живёт.
В поисках божественного рецепта
Я не смотрел это аниме, но по предоставленному отрывку в 8 минут - могу сказать, что так и есть. Повара учатся практике в специальном блоке. Столы расположены по обе стороны стен, а учитель беспрерывно ходит по центру и отпускает замечания. Чаще всего это было связано с чистотой как формы, так и рабочего места. Твоя форма - твое лицо, и если у тебя морда грязная, то профессионалом тебя не назовут.
У нас не было в конце урока демонстративной дегустации шефом, он просто ходил вдоль столов и тыкал ложкой во всё, что считал нужным. Унижений не было, пакостей тоже никто не делал, все были сосредоточены на процессах. Могу отметить, что абсолютно все девушки в нашей группе были отличницами на теории, но дико пыхтели на практике, а парням она давалась легче.
Как обслужить банкет за 30 минут?
К сожалению мне не удалось найти для вас изображение на русском языке, но вот так выглядит организация поваров на проф.кухне.
Каждый занят строго своим делом, все они постоянно общаются. На нашей кухне шеф запрещал даже радио, никакой музыки. Только су-шеф разрешал под конец рабочего дня. Держите в уме мысль, что блюда требуют разное кол-во времени. Финальный этап выглядит забавно, когда повара гуськом проходят склоняясь над сотней тарелок и каждый отсыпает в неё, что-то своё.
В кино часто видел как шеф оформляет тарелку, но в жизни я такого не наблюдал. Шеф в кабинете создает единый стандарт для этого блюда и каждый на кухне о нем знает. Он сделал это только 1 раз, а всем остальным нужно лишь повторять.
Уже чувствуете, как творческие амбиции поваров тухнут? Однажды я дерзнул добавить в блюдо шефа свою изюминку в виде розы из помидора черри.
Примерно так;
Когда Шеф увидел - он разозлился. Клиенты все получают одинаковое блюдо, без индивидуальности и если одному роза, а другому нет - это плохо (что логично). Менять рецепт ради стажёра который может и будет их вырезать сегодня, неделю, месяц, а потом свалит - никто не хочет.
Спасибо, что читали.
Если вас иннтересует что-то более детально - не стесняйтесь
