Квас из Солода. Подробный рецепт кваса в домашних условиях⁠⁠

Всем привет. В регионы пришла утомительная жара и все чаще требуется утолить жажду, в связи с этим решил выложить рецепт натурального домашнего кваса из солода, который прекрасно справляется с этой задачей.
Квас мы сбраживаем закваской из ржаной муки, а не хлебопекарными, спиртовыми, пивными или другими дрожжами. Правильный квас должен сбраживаться именно кисломолочными бактериями и дикими дрожжами, которые и присутствуют в закваске.

Закваска готовится в течении 6-7 дней и для ее приготовления нам понадобится:
В первый день: 100 грамм ржаной муки и 100-150 мл теплой воды. Смешиваю в пищевом контейнере и оставляю на сутки в теплом месте.
Во второй день: добавляю 50 грамм ржаной муки и 30 мл воды в закваску, хорошо перемешиваю и оставляю еще на сутки.
На третий, четвертый, пятый и шестой день повторяю ту же процедуру, что и во второй день.
На 7 день: закваска готова.

Рецепт рассчитан на 4.5 - 5 литров готового кваса. Пришло время варить квасное сусло. Для его приготовления нам понадобится:
Солод Pale Ale - 0.5 кг;
Солод Munich - 0.25 кг;
Солод ржаной ферментированный (именно ферментированный, т.к. только он дает квасной вкус и аромат) - 0.25 кг;
Солод Black (жженый) - 0.05 кг;
Сахар-песок - 0.2 кг (по вкусу).

Перемалываю солода дробилкой для солода, жженый солод отдельно. Можно перемолоть блендером (не в пыль, слегка) или ручной мясорубкой с мелкой сеткой или раздавить обычной скалкой.

Нагреваю в кастрюле 4 литра чистой воды до 28 градусов и засыпаю солода, кроме жженого. Хорошо перемешиваю и нагреваю затор до 45 градусов, опять же, хорошо перемешивая. Выключаю нагрев, накрываю крышкой и оставляю на 15 минут.

Далее нагреваю затор до 63 градусов, выключаю нагрев и также на 15 минут оставляю настаиваться под закрытой крышкой.

Нагреваю затор до 72 градусов и выдерживаю 40 минут.

По истечении 40 минут, добавляю в затор жженый солод, перемешиваю и нагреваю до 78 градусов. Выдерживаю 10 минут.

Приступаю к фильтрации сусла. Для этого, беру дуршлаг или сито, объем которого вмещает всю дробину из затора, ставлю его на другую кастрюлю и черпаком переливаю затор в дуршлаг. После чего беру 3 литра воды, температурой 78 градусов, и промываю дробину в сите, наливая ее сверху.

Ставлю полученное сусло на кипячение.

Как только сусло закипело - добавляю в него сахар и перемешиваю до полного растворения. Кипячу 20 минут.

После окончания кипячения остужаю сусло в ванной с холодной водой до температуры 25-30 градусов.

После чего, беру бродильную емкость (у меня герметичное ведро), хорошо мою, но не дезинфицирую. Перекладываю в него ржаную закваску и переливаю остывшее сусло. Хорошо перемешиваю, закрываю крышкой, ставлю гидрозатвор и оставляю на 1,5 - 2 суток бродить при комнатной температуре. Замеряю начальную плотность, она составляет 13.5 плато, для определения сбраживаемости и расчета алкоголя, который образуется в квасе.

Через двое суток разливаю квас по бутылкам и оставляю еще на сутки при комнатной температуре, потом убираю в холодильник для охлаждения и вкуснейший квас готов. Осадок, который останется после слива кваса из бродильной емкости можно перелить в банку, закрыть крышкой и хранить в холодильнике, чтобы использовать для дальнейших варок кваса. Хранить рекомендую не более двух недель и перед внесением в новую партию сусла предварительно достать из холодильника, чтобы закваска нагрелась до комнатной температуры.

Замеряю конечную плотность кваса - 13 плато, что соответствует всего 0.3% алкоголя. Для справки, в магазинных образцах, типа кваса Очаковский, величина алкоголя составляет 1.2%.

Получился очень ароматный, кисловато-сладкий квас с ржано-медовым послевкусием (что дало мед во вкусе - для меня загадка, возможно сахар, но мне понравилось). Ржаной солод прекрасно раскрывается и в аромате и во вкусе. Довольно плотное тело, но очень питкий. Теперь постоянно варю квас из солода по этому моему рецепту. Всем советую!

Вы можете посмотреть видеорецепт кваса из солода на моем канале на youtube "Домашняя Пивомания" по ссылке -  https://youtu.be/YY3YZ8A31mw

Подписывайтесть на канал, вступайте в сообщество на Пикабу и присоединяйтесь к нам Вконтакте -  https://vk.com/dom_pivomaniya

Спасибо за внимание!