Копченая утиная грудка в смокере⁠⁠

Всем привет!

Сегодня расскажу, как я готовлю сырокопченую утиную грудку в смокере. Про смокер я рассказывал ранее в отдельном посте. Моей семье и друзьям очень нравится этот не побоюсь этого слова деликатес.

Саму грудку я покупаю в Метро, мне нравится производитель Озерка, у него хорошие грудки нормального размера

Для начала я достаю грудки из упаковки, обтираю их бумажными полотенцами, делаю надрезы в кожице и посыпаю немного сухим розмарином. Затем я делаю солевой раствор. 10% веса продукта вода (в данном случае 250 мл) и по 1% от веса обычной соли и нитритной (в моем случае я взял по 24 грамма той и той соли). Нитритную соль использую так как готовый продукт потом вакуумирую, благодаря ей в ваакуме не будут развиваться всякие вредные микроорганизмы, так же она на мой взгляд усиливает вкус продукта. Соль добавляю в воду (воду немного грею, чтобы лучше растоврялось), размешиваю и далее шприцую каждую грудку полученным раствором. Грудки практически одинаковые, поэтому 2486/9=276 грамм каждая (+/-), соответственно брал по 28 миллилитров солевого рассола на каждую.

Далее накрываю контейнер с грудкой пищевой пленкой и отправляю в холодильник примерно на двое суток.

Через пару суток, когда грудка как следует просолилась, можно приступать к копчению. Развожу в смокере огонь, дожидаюсь, когда он выйдет на рабочую температуру в 130 градусов и закладываю грудку. Тут важно отметить, что так как в составе рассола, которым я солил грудку, есть нитритная соль, то температуры выше 150 градусов категорически не рекомендуются, при таких температурах нитритная соль начинает разлагаться и выделять канцерогены.

Далее моя задача состоит в том, чтобы поддерживать рабочую температуру в камере смокера.

Через час я заглянул под крышку, чтобы убедиться, что все идет нормально. Через полтора часа вставил температурные щупы в грудку. Температура внутри готовой грудки должна составлятьоколо 62х градусов. Суммарно до готовности грудки проходит два часа, в целом я это уже знаю и без термометра, но на всякий случай использую его. Через два часа после начала готовки, когда грудка готова, вынимаю ее и оставляю остывать и комнатной температуре. Когда она остыла, то вакуумирую ее и отправляю в холодильник. Можно есть сразу, и горячую, и остывшую, но копченые продукты мне нравится употребять после как минимум ночи в холодильнике, вкус распределяется по продукту, не знаю как и почему, но реально вкуснее и сбалансированее, чем когда пробуешь только что приготовленный продукт.

В вакууме грудка спокойно хранится в холодильнике около тридцати дней. Прекрасно идет и на бутербоды например с утра, и как отдельная закуска на столе вечером. Очень неплохо сочетается с клюквенным или брусничным соусом.

Всем добра и приятного аппетита!