Еда по-старорусски...
До революции в Москве так же, как и сегодня, можно было заказать доставку еды на дом, зайти в веганское кафе, перекусить на ходу или засесть с компанией в ресторан часа на три-четыре. Расскажем, как привычные нам сегодня форматы фастфуд, слоуфуд, take away и веганская еда были представлены в городе до 1917 года.
Мясопустные дни
Все привычные нам сегодня форматы приготовления и подачи еды существовали и до революции, различие в том, что сегодня мы привыкли называть их иностранными словами: фастфуд, слоуфуд, take away.
Чтобы понять, как в принципе тогда было организовано питание, надо в первую очередь понять, что страна была глубоко православной и ориентированной на церковный календарь. В нем были специальные мясопустные дни, в которые приготовленных мясных блюд в трактирах купить было нельзя.
Это сейчас мы привыкли покупать свежатинку: закончились котлеты, мы идем в сетевой магазин и берем их там в кулинарии. До революции никаких таких кулинарных магазинов и лавок не было, готовую еду можно было купить только на кухне в трактире или ресторане. Договаривались о доставке блюд на дом, где кухарка (или повар) их в нужный момент разогревала, заправляла и подвала к столу. Покупали то, что долго хранится без холодильников, которых тогда не было. Поэтому в сравнении с сегодняшним днем состав продуктовой корзины был совершенно иной: меньше витаминов, зелени и салатов.
Доставка на дом и еда на вынос
Основу питания составляли гарниры с чем-то горячим, и распланировано это все было задолго. Купив свежий товар, его тут же готовили, и в таком виде хранили, разогревая перед едой. Запекут, например, телячью ногу, и подадут ее через 2-3 дня. Исключение составляли праздничные дни, когда все шли на рынок, закупали свежие продукты и готовили их. А иногда заказывали в ресторане, чтобы приготовили стол и доставили на дом. Такой праздничный заказ мог, например, состоять из поросенка с гречневой кашей, нескольких видов котлет, ящика вина и полбочки солений.
То, что сегодня называется take away (еда на вынос, англ.) практиковалось в одном из привычных нам сегодня форматов. В ресторан или трактир присаживались надолго, часа на четыре, сейчас подобный подход называется слоуфуд. Довольно часто заказанное не доедали или не успевали доесть, когда возникали неотложные дела. Денег на ветер не выбрасывали: требовали доставки на дом недоеденного, либо просили упаковать и забирали с собой. Там это доедали с семьей, либо могли скормить дворовым людям или скотине. Выстраивалось такое поведение скорее на отношении к деньгам, чем на желании лишний раз поесть.
Самоварные колонки
В центре дореволюционной Москвы существовали самоварные колонки: огромные многоведерные самовары, стоявшие в теплых как бы будках. Туда приходили со своим чайником, чтобы купить кипяток по цене три копейки за полтора литра.
Обусловлено существование такого сервиса было тем, что приготовление пищи всегда связано с огнем, а в купеческой Москве всегда очень боялись пожаров. В лавках не могло быть ни свечей, ни печей, ничего горящего, чтобы только, не дай Бог, не занялся товар. Купцы работали только в световой день, часто начинали в 4 утра, и до того, как вечером пойти в трактир, вынуждены были перекусывать чем придется. Чтобы задавить чувство голода, они пили этот кипяток, который разносили по лавкам мальчики, вприкуску с выпечкой.
Обычный чай был не всем по карману, поэтому в Москве конца XIX века стал популярен так называемый «рогожский чай». Изготавливали его следующим образом: по трактирам скупали спитой чай, везли его в Рогожскую слободу и раскладывали там сушить на специальных поддонах под крышами. После чего добавляли туда кипрей – в народе Иван-чай. После заваривания напиток приобретал густой красный цвет, скорее напоминающий каркаде. Продавался такой спитой чай в половину от стоимости обычного, купцы его охотно покупали и пили целыми днями с калачами, бубликами, баранками или сушками, которые тоже в изобилии продавали мальчики-разносчики. Такими перекусами пробавлялись до вечера.
Вечером несемейные купцы, как правило, шли в трактир, где в обязательном порядке отмечали сделки. Все, что не доели, просили доставить домой, на адрес.
Советский дефицит
Как теория «стакана воды» в корне изменила взгляды советской молодежи на семью и брак, так и в отношении питания большевиками был предложен новый подход. Они заявили, что религиозное прошлое – это пережиток царизма, и современный человек не нуждается в том, чтобы корректировать свое питание в соответствии с церковным календарем. Постных дней не стало.
Вегетарианство превратилось в явление почти декадентское, его высмеивали в фельетонах. Таков был госзаказ, так до сознания масс доносилась политика партии и правительства. Писались и публиковались юмористические рассказы о том, как прогорают вегетарианские кафе и что котлеты из капусты невозможно есть.
Все это происходило до периода НЭП-а, когда достаток у людей стал разным и появилась самая разная кухня. Многие просто не могли уже позволить себе купить мясо: цена на него была запредельной. Очень много скота погибло в Гражданскую войну, и заново восстановить его поголовье было тяжело. Поэтому в 1930-е годы стало появляться все больше блюд, в которых мясо заменялось овощами или кашами.
В 1939 году вышла первая версия «Книги о вкусной и здоровой пище». В ней было закреплено много дореволюционных рецептов, ориентированных на хозяек, которые готовят преимущественно из круп, овощей и фруктов. В магазинах стали продавать консервированный горошек, квашеную капусту в банках и смесевые консервы, вроде перловки с добавлением тушенки. Все эти продукты появлялись, потому что в стране был категорический дефицит продовольствия.
Объем потребительской корзины в СССР 1930-х годов был раз в 7-8 ниже, чем сейчас. И если сегодня диетологи всерьез говорят: фастфуд привел к тому, что мы толстеем, то ничего удивительного в этом нет. Порции увеличились, и на наши зарплаты сегодня мы можем позволить себе купить много самых разнообразных продуктов. А тогда все было ровно наоборот: меньше порции, меньше калорий, а значит, меньше людей полных и толстых.