Думба-джигар - узбекский шашлык
Привет, Пикабу! Сегодня мы будем готовить шашлык из бараньей печенки с курдюком.
Печень по-узбекски называется джигар, а курдючное сало - думба, шашлык называют кабоб.
На 1 кг бараньей или говяжьей печени нужно взять примерно 600 г сала. Оптимальные пропорции 3:2.
Для тех, кто не в курсе, курдюк - жировое отложение, в виде мешка или подушки, весом от 10-12 фн. до 1-2 пд., на крестце, у основания хвоста и на самом, очень коротком (3-5 позвонков), хвосте короткохвостых овец из породы курдючных.
На курдючном жире я настаиваю принципиально, ибо он дает неповторимый вкус джигару.
Печень нужно промыть и очистить от пленочек и протоков. Если этого не сделать, то пленка на мангале начнет сжиматься под воздействием жара и будет выжимать из печени влагу. В результате джигар получится сухим.
Затем нарезать ее на средние кусочки квадратной формы, примерно 3х3 см.
Курдюк тоже надо нарезать кубиками. Они должны быть немного меньше и тоньше, чем кусочки печени.
Сделайте смесь из соли — 1 ч. л., зиры — 1 ч. л., пары щепоток черного молотого перца, добавьте по желанию рубленой кинзы — 2 ст. л. Частью этой смеси (немного недосаливая) посыпаем выложенную в кастрюлю или тарелку печень, а часть оставляем на потом. Перемешать и мариновать 15 минут.
Печенку и сало нанизать на короткие, порционные шампуры. Хочу оговориться, что в Узбекистане готовят шашлык на очень маленьких шампурах и нанизывают на них не более 4-5 кусочков. После поедания шашлыков на тарелке остается штук 15-20 шампуров. Но у нас я так и не смог найти такие маленькие шампуры, поэтому довольствуемся средними.
Можно сделать через один кусок джигара, можно через два. Нанизываем в такой последовательности - 2 кусочка печени, кусок курдюка, два кусочка печени, кусок курдюка и еще один кусок печени.
Жарится такой шашлык на уже чуть остывших углях, иначе подгорит, примерно 7-10 минут. Жарить его надо до тех пор, как сало не станет коричневатым. Это значит, что шашлык готов. Жарится он быстро. Печень иногда получается с кровью, так что это настоящее мужское блюдо.
За минуту до готовности прямо на мангале посыпьте шашлык из печени оставшейся смесью специй. От этого он не потеряет много влаги, зато аромат будет бесподобный!
Думба джигар посыпают свежим или замаринованным зеленым луком.
Да, кстати. По канонам, мясо с шампура нужно снимать не ножом, не вилкой, а свеженьким лавашем. Разделить кусок его по толщине и мякотью...
(фотки не от того рецепта, но смысл передают)
Вот и все!
Примечания:
1. Существует также другой способ - печенку заворачивают в тонко нарезанный пласт курдюка (а еще лучше использовать для этого сальник). Такой шашлык называют Чарвили джигар кабоб.
Или же берут курдюк и нарезают его тонкими полосками и этими полосками обматывают печень.
2. При выборе курдюка на базаре остерегайтесь того что бы вам не подсунули нутряной жир. Самый надежный вариант - просить мясника вытащить весь кусок курдюка и на ваших глазах отрезать от него нужное вам количество, а еще лучше взять его целиком - все равно рано или поздно используете весь.
Приятного аппетита!
(с)тырено и скомпилировано мною по материалам разных сайтов
----------------
Наконец-то добрались до вершины - собственно бараньего шашлыка...