Деструктивный общепит: наблюдения и заметки
Начну с каминг-аута: я вспомнил про свой аккаунт на Пикабу исключительно ради этого поста. Долго он зрел у меня в голове, и за это время концепция изрядно поменялась.
Про юридические хитрости функционирования заведений общественного питания писали уже неоднократно: и про серую зарплату, и про графики без ФИО, и про сотрудников, которые могут несколько лет работать по стажёрским ставкам... Буду честен: да, я всё это видел, пока работал в сфере, но как-то умудрялся избегать любых негативных последствий этих хитростей. Со всеми работодателями я расстался более или менее мирно, ни на кого конкретного не обижен. Но мою свободолюбивую натуру страшно терзает ещё одна сторона общепитовской жизни - та, из-за которой, несмотря на все упомянутые (и не упомянутые) проблемы, общепит живее всех живых и люди продолжают там работать:
В общепите (простите великодушно: в HoReCa) крайне активно применяются весьма сектантские техники работы с персоналом.
Нет, серьезно. Если бы каким-то невероятным образом встретились однажды Генри Форд и Джим Джонс и решили совместными усилиями написать устав синкретического культа - у них, наверное, вышла бы усредненная памятка по работе с сотрудниками ресторана/бара/кафе/etc.
Прежде чем переходить к конкретике - оговорю несколько моментов:
1) То, о чем пойдет речь, варьирует от заведения к заведению. В сетевых проектах оно выражается сильнее, чем в локальных заведениях, а в сравнительно "дешёвых" местах - сильнее, чем в "дорогих"
2) Весь мой трудовой путь в общепите был связан с залом и его сотрудниками. Так что, простите за мощную тавтологию, я, пожалуй, не имею морального права обсуждать внутреннюю кухню кухни.
3) Я работал, по большей части, в заведениях условно-средней категории. Возможно что в фешенебельных ресторанах международного уровня (и в крошечных локальных пабах на 2 стола) ситуация совершенно другая.
4) Я не исключаю того, что мой взгляд может быть ошибочным. Может быть это просто мне и тем людям, с которыми я беседовал для сбора какой-никакой статистики, так сильно не повезло с заведениями.
5) Этот пост не несёт цели оскорбить, опорочить или унизить какое-то конкретное заведение. Как я уже писал выше - с формальной точки зрения мы с общепитом в расчёте, а с точки зрения морали, этики и психогигиены я осуждаю индустрию в целом. И (см. пункт 4) - да, я могу ошибаться.
6) Да, я отлично знаю, что от сектантского подхода может пострадать абсолютно любой бизнес. Но именно в общепите (по моим наблюдениям) этот подход цветёт, пахнет и ширится.
Введение
Введение сотрудника в общепит (а самому сотруднику, между тем - базовых деструктивных мыслей в сознание) начинается, естественно, с трудоустройства.
Здесь очень любят задавать личные вопросы (и, поверьте, это только начало). Анкета соискателя вполне может содержать самые неожиданные пассажи - про любимый цвет, например, про друзей и родственников, про домашних животных...
Самую откровенную анкетную дичь я повстречал в самом начале карьеры - в локальном заведении куда я (и хорошо) так и не устроился:
"Являетесь ли вы военнослужащим, сотрудником МВД, ФСБ или психиатром?"
"Есть ли среди ваших близких друзей и родственников военнослужащие, сотрудники МВД, ФСБ или психиатры?"
Не будем, впрочем, заостряться на дикой картине, в которой кадровый офицер идёт устраиваться официантом в молодёжное кафе. Важнее сущность этих вопросов, которая тогда была мне абсолютно непонятна, а годы спустя инсайтом ударила по макушке: именно эти категории граждан могут очень эффективно обратить внимание новоявленного общепитоида, что его психика прессуется самыми негуманными методами. А то и заявление подать куда следует, особенно если общепитоид пока ещё несовершеннолетний.
Здесь я плавно перехожу к тому, кого в общепите любят, а кого - не очень. Общепитовые HRы (в роли которых, кстати, чаще всего выступают местечковые менеджеры или владельцы заведений) с радостью схватятся за вчерашних студентов и школьников, людей, недавно сменивших город (или стоану), женщин, едва покинувших декрет, людей с серьёзными кредитными обязательствами, недавно демобилизованных срочников...
Чувствуете нечто общее?
Общепит, как и любая другая секта, без ума от слабо социализированных людей, которым легко предложить вместо благ, одобренных трудовым кодексом, эту самую социализацию (в глубоко извращённой форме). Тех, у кого по результатам собеседования выявят наличие хоть какой-то личной жизни, будет отдан меньший приоритет (как правило это описывается как "недостаточно мотивированный сотрудник").
Что касается людей с опытом - от них, как правило, ожидается уже глубоко выработанная приверженность всему происходящему. Но пару вопросов про выгорание могут и задать - вдруг у вас, уважаемый, уже не осталось ресурсов организма на каскадный график?..
Графики, между тем - совершенно отдельная статья обсуждений на собеседованиях. Один только вопрос про выходные может мгновенно сбить отработанную улыбку с лица вашего будущего работодателя; а уж если спросить, в каком режиме вам предстоит работать, то, скорее всего, ответом будет что-то в духе "Ну, у нас вообще примерно 2/2, но сам понимаешь - мы на результат работаем, мы - команда".
Однажды мне случилось испортить настроение бар-менеджеру этими двумя простыми вопросами: сколько и когда предстоит работать. Ответ его был суров и беспощаден: " Ты знаешь, мы, наверное, не сработаемся. Не вижу я у тебя огня в глазах...".
О зарплате, как правило, рассказывают честно (умалчивая, впрочем, о вездесущих штрафных системах).
И если всё происходящее не смущает ни кандидата, ни работодателя - тогда добро пожаловать.
В круге первом
Боевой путь будущего выгорельца начинается со стажировки. Это, естественно, процесс нормальный - и даже огромная загрузка стажёра вполне объяснима. Дать человеку полноценный опыт (а труд в общепите - это труд физически и психически весьма тяжелый), после которого он сможет принять окончательное решение - это очень разумно.
Но общепит не был бы общепитом, если бы всё работало адекватно.
Я практически не видел стажеров, которых бы отшили на этапе стажировки. Более того, я не видел и тех, кто бы спокойно и мирно ушёл, сказав "Не моë, пардон". С того момента, как стажёр переступил порог заведения, в котором ему предстоит трудиться - общепит уже вцепляется в него хваткой эпилептичной акулы. Любая попытка улизнуть мгновенно спровоцирует навозный шквал самых отчаянных техник удержания бобра - от попыток взять "на слабо" и подключения к процессу достаточно, кхм, мотивированных сотрудников до предъявления липовых обвинений в кражах, растратах и нарушении договора.
Вспомните: кого любит общепит? Правильно, людей без особой социализации. И процесс приёма в коллектив, неизбежно сопряжённый со стажировкой, протекает в лучших традициях секты. Старички с порога начинают гнобить неофита, причём иногда доходя до прямых вербальных оскорблений. Человек социально адаптированный, разумеется, на этом этапе оскорбится и смотает удочки (про удержание такого - смотрите выше). Но человек со слабой психикой, как и в любой другой секте, придёт к патологическому выводу: я - плохой и негодный, и теперь я буду доказывать этим замечательным людям, что я стану достойным.
Пам-пам, капкан захлопнулся.
Впрочем, не могу не упомянуть совершенно особую категорию людей. Именно они, как правило, способны трудиться в общепите годами, иметь с него нормальные деньги и не выгорать ни на йоту. Это люди, которые приходят в сферу, уже имея стальную психику. На оскорбления, насмешки и нервную атмосферу им глубоко плевать: они просто получают от происходящего максимальный профит.
Иногда мне кажется, что только на них и держатся островки нормальности, оставшиеся в общепите.
Часть команды, часть корабля
С того момента, как стажёр становится полноценной частью коллектива, начальство может иметь с него максимальный профит и врубать на полную все свои самые любимые шарманки.
Теперь ты, Семён, работаешь в графике 7/0. Ну, ты ещё новичок, тебе нужно побольше работать, чтобы набираться опыта.
Мы у тебя, Семён, вычли из зарплаты за разбитый ящик пива. В смысле сменщик разбил? Мы - команда, мы друг за друга в ответе.
Семён, через час жду в ресторане. Выходной? А твой сменщик не пришёл, мы не знаем, где он. Давай, Семён, выручай, мы ведь семья!
Слово "семья" общепитоиды вообще произносят значительно чаще, чем, скажем, "зарплата", " отпуск" или "ментальное здоровье". На подмене понятия семейственности вообще и крутится вся схема психологического воздействия. Типичная сектантских практика: мы - твоя настоящая семья, а там, снаружи - черти и демоны, которые тебя не понимают. Папе и маме ты не нужен, твои друзья - алкоголики и наркоманы, любовь - не для тебя, ты должен посвятить себя работе, и только тогда будешь счастлив.
Вы думаете, что я утрирую? Нет. Всё это я слышал сам, лично.
У тебя есть хобби? Хорошо, давай ты применишь его на благо любимого коллектива. На него нужно время? Ну, сам понимаешь, работа в приоритете. У тебя нет выходных? Выходные нужно заслужить! Ты хочешь в отпуск? У нас никто не выходит в отпуск, это традиция коллектива.
Выжить в таком режиме могут либо самые хитрые и упорные, либо те, на кого пропаганда уже как следует сработала. Срывы неизбежны: люди массово начинают пить и употреблять в-ва... Чему в общепите не особо-то и препятствуют. Напрямую, конечно, не одобряется (общепиторы, всё же, не такие бесстрашные люди), но все прекрасно знают, как сотрудники зала работают по десять смен без перерыва, не теряя бодрости духа.
Ещё один замечательный способ снизить стресс - это, конечно, наличие партнёра. И здесь политика двойных стандартов приобретает махровейший размах: номинально отношения на рабочем месте не одобряются, но фактически руководители очень даже любят парочки. Потому что вероятность увольнения любого из участников любовного союза снижается многократно, и - кто знает - Ромео вполне может выйти помогать на смене своей Джульетте...
Бесплатно, разумеется.
Что в этой картине самое ужасное? Да, пожалуй, то, что 90% совершенно разноранговых сотрудников действительно верят в чушь про семью и труд за идею. Это подножка, которую общепит ставит сам себе: если уж ты руководишь сектой, то хоть сам-то не забывай, кому и где ты врëшь.
Мне по долгу службы приходилось слышать следующие перлы:
- Тут Джанибек хочет уволиться. Устаёт, говорит, и денег мало.
- Это у него просто друга нет! Ты помоги ему найти друга - и он сразу поймёт, как у нас тут хорошо...
- Олег заявление написал, через две недели всё. Надо замену ему искать.
- Ну как же ты не уследил? Олег ведь твой птенчик, ты должен был его окружить заботой, взять под крылышко...
Глядя на Олега, слесаря по образованию, мужика тридцати двух лет от роду, который превышал меня вдвое по всём параметрам, я только диву давался.
Это называлось "геймификация". Теоретический итог её должен был быть таким, что адаптация сотрудников проходит как по маслу, никто не испытывает стресса, и всё круглосуточно ходят очень счастливые. Фактически, разумеется, всё проходило иначе: геймификация отлично формировала в сознании коллектива образы отцов и детей, а вдобавок неслабо притупляла. Сложно остаться нормальным, когда тебя весь день сюсюкают, аки годовасика-тугосерю.
Однажды дошло до смешного: бармен уронил себе на ногу пивной кег и от души матернулся в подсобке. Подлетевшая администратор немедленно выписала ему штраф - за "плохие слова" и нарушение позитивной атмосферы...
Цыганочка с выходом
Важное замечание: я намеренно не затрагивал тему зарплаты. Кому вообще сейчас легко?..
Но сколько бы ни платили человеку в такой атмосфере, а уж особенно если ему нисколько не платят (бывали и такие случаи) - рано или поздно он задумается об увольнении.
О том, что общепит любит удерживать, я уже упоминал. Но важно вот что: он любит удерживать всех. Даже самый криворукий, дальнозоркий и непрофессиональный (но мотивированный!) член коллектива очень даже полезен: его можно штрафовать и иметь скромный гешефт в пользу заведения, а ещё он повышает критическую массу waagh-поля, которое притягивает новичков.
Так что даже если все ваши достижения на поприще общественного питания были сугубо отрицательными - как только вы решите уволиться, так сразу к вам сбегутся орды удержальщиков. Негативные методы удержания я уже упоминал ("Предатель", "Слабак", "Да ты ничего не умеешь, куда тебя возьмут"), но иногда могут и пообещать золотых гор: повышение зарплаты, к примеру (которое будет, обязательно, но через год, только при стаже 3+ и на 7,5 рублей в час) или повышение по службе (платить мы тебе будем меньше, дрючить - больше, но у тебя будет СТАТУС).
Думаю что вы и сами понимаете, чего стоит статус менеджера в грязной пивной на четыре стола, и кто способен на этот статус купиться.
И даже если вы стойко пройдёте через все эти тернии и получите, наконец, заветную запись об увольнении - вас ещё очень долго не будут рады видеть в качестве гостя в стенах заведения, которому вы посвятили некоторое время.
Вы ведь предатель, в конце-то концов.
Вместо заключения
Пост вышел значительно более сумбурным, чем я планировал, но я очень надеюсь, что из него получится выделить одну главную мысль:
Если вы юны и полны сил. Если вы одиноки и алчете друзей. Если вам срочно нужны деньги, а бар возле дома так и манит гостеприимными объявлениями "Требуются все и сразу" - ради всех богов, выберите другой путь.
В противном случае у вас есть немалый риск через пару лет оказаться выгоревшим, не слишком богатым, не слишком успешным - да ещё и предателем.
А в худшем случае вы опомнитесь только лет через десять - объясняя очередному стажёру, что он не имеет права выйти на выходной и подставить свою семью...