Бастурма домашняя и вяленая свинина⁠⁠

Была проведена серия экспериментов на тему сыровяления дома, результатами которых я вот сейчас и поделюсь. Поехали.

1. Вырезка говяжья - 1 шт 450 гр.

2. Шея свиная без кости - 750 гр.

3. Соль морская крупная - 200 гр.

4. Специи сумах, сухая аджика, смесь непонятная "для баранины", прованские травы (у меня такие фавориты, в принципе, можно использовать что нравится)

5. Коньяк дагестанский - 100 гр.

Мясо моем и тщательно просушиваем. Укладываем в стеклянную емкость, засыпаем и обваливаем половиной соли и в холодильник. В первые сутки переверните два раза каждый кусок. Сутки вторые - сливаем выделившуюся жидкость и досыпаем четверть соли, два раза переворачиваем.

Сутки третьи вырезку достаем обсушиваем обсыпаем половиной оставшийся соли и перекладываем в другую емкость под гнет(у меня казан с крышкой+ 5 л. бутыль итого 20 кг.) Свинину оставляем в той же емкости обливаем коньяком и оставляем еще на двое суток, дважды в сутки переворачивая. Говядина под гнетом также переворачивается.

Итого, говядина двое суток в соли, двое в соли под гнетом. Свинина двое суток в соли, двое в соли с коньяком.

Достаем оба куска мяса, отряхиваем от соли, ставим в холодную, проточную воду на 2 часа затем обсушиваем и готовимся к обмазке. Для говядины я смешал сумах, сухую аджику и смесь для баранины, всего поровну грамм по 20. Перетер все в ступке и добавил воды до состояния пасты. Обмазываем говядину со всех сторон, тщательно и скрупулёзно не оставляя пробелов.

Свинину обмазал одну половину тем же составом, а половину перемолотыми прованскими травами

Ну а дальше все просто, оборачиваем в марлю, перетягиваем шпагатом, завязываем и вывешиваем на балкон. Температура колебалась от +2 до +7. Влажность от 35 до 50%. Регулировал оба параметра открыванием - закрыванием окон на балконе. Главное, в процессе вяления в мороз не загнать. Итого говядина 21 день, свинина 30 дней. В середине процесса снимал и менял марлю и перетянул говядину потуже. 

Бастурма - пряное, в меру соленое и острое, плотное и очень вкусное мясо. У магазинных вариантов для меня пересолено и слишком остро. Мой домашний вариант мне больше нравится.

Свинина - просто очень вкусно.

Экономика. Мясо вырезка 450 гр. итого 320 ₽. Специи и соль 30 ₽. Всего 350 ₽ за итоговые 330 гр. бастурмы. В итоге около 1000₽/кг. В магазине хорошая бастурма от 1600₽/кг.

Свинина 750 гр. за 250₽ + специи 30₽ + коньяк 70₽. Итого 350 ₽ за 530 гр.

В итоге: бюджетно, вкусно и без ГМО.

Всем удачи и вкусной еды.