10717

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал.

Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры "вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага".

Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования.

Но так было раньше!

Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года.


Вот такая палочка вышла:

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

За основу я взял рецепт из замечательного справочника "Колбасы и мясокопчености" под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

Перейдем к рецепту!

Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.

По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.

Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

По прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.

Добавляем в фарш специи и добавки:

100 гр. воды

1.5 гр. молотого белого перца

0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)

2 гр. сахара

3 гр. пищевого фосфата.

Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против "лишней химии" в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите - слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.

Далее самое интересное!

Набивка.

В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка - и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.

Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

Так как палочка вышла увесистая - обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

То, что не вместилось - набил в обычную свиную череву.

Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.

Далее термообработка.

Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.

1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке - просто льете в поддон воду.

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть - остыть.

Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!

Ну а маленькую палочку съели еще вчера - горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!

Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса - такая, какой она и задумывалась много лет назад.

Надеюсь было интересно, на вопросы отвечу в комментариях!

Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

Найдены возможные дубликаты

Отредактировал COBATEJlb 5 месяцев назад
+669

Блин, сейчас бы схомячил бутер с хлебушком из хлебопечки и такой колбаской..вроде тока позавтракал, но ощущение что голодный снова))

раскрыть ветку 299
+355

если ускорить процесс - в понедельник сможете хомячить свою колбаску.

раскрыть ветку 286
+748
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 7
+145
Один раз принимал участие в проиводстве домашней колбасы. Так же от мясорубки до копчения. Свинина и говядина домашние, только не помню пропорции. Было решено молоть свинину на большие куски, чем говядину. Получилось хорошечно!) А еще рядом коптилось мясо, которое оперативно было продегустировано под домашний самогон))
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 9
+46
Мне понравилось "Как видите, ничего сложного нет"
раскрыть ветку 3
+85

интересно сказано)

раскрыть ветку 16
+182

Все вы верно говорите про колбасу.  Но в большинстве своем все вспоминают вареную колбасу а не сервелат. 

И вот тут все не так однозначно.  Советские колбасы делали не по рецептам 38 года.  Шкуру как загуститель клали тоже.  И часто экономили что бы своровать.  Это факт.  Но колбаса была дефицитом.  Поэтому была вкусна в любом виде. 

Мы делали колбасы по советским рецептам.  Да она серая.  Да она не такая насышенная по вкусу.  Да она хранится, всего неделю.

Сейчас потребитель сам выбирает рублем более розовый цвет и больший срок хранения,  более дешёвые цены.   Поэтому и продукт сейчас другой.

Говорю как работающий на производстве колбасы)

раскрыть ветку 123
+15
А как по себестоимости вышло? Космическая или комичная?
раскрыть ветку 52
+6

А я вот помню вкус той самой колбасы, попробую в воскресенье приготовить по вашему рецепту. Очень надеюсь, что это будет тот же вкус. Спасибо.

+6
Гурман. Однако. Респект.
+20

Такую колбасу купить в магазине можно легко. Просто придётся покупать ее по цене мяса, а не по 150 р за килограмм.

раскрыть ветку 34
+10
Да свою колбаску можно уже лет с 12-ти хомячить, по большому счету ))))
раскрыть ветку 4
+1

К слову, соль - тоже усилитель вкуса. Просто более привычный для нас, чем глутамат. Если бафнуть рецепт последним, хуже точно не станет)

раскрыть ветку 1
+1
Как то пошло звучит