Жду новый пост

Серия «Сыр козий»

Приготовить его не сложно и можно, было бы желание.

Есть два способа приготовления камамбера - традиционный и современный (стабилизированный).

Последний более простой, сыр дольше хранится, небольшие отклонения в технологии допустимы. поэтому я делаю вторым способом.

Я не борюсь за звание самого лучшего и правильного рецепта. Делюсь именно своим опытом в приготовлении этого сыра. Результат мне и семье нравится)

Итак, перед началом процесса всю посуду и инвентарь обдаю кипятком.

Пастеризация.

Хоть молоко и от своих коз, но этот процесс я не пропускаю.

Для этого я нагреваю молоко (у меня 8 литров) до 64 градусов и охлаждаю до 34.

для этого можно взять кастрюлю с толстым дном (нержавейку либо эмалированную, алюминий использовать нельзя), в котором будет соответственно само молоко, и вторую побольше, в нее необходимо будет поставить уже нагретую кастрюлю с молоком. между ними необходим зазор примерно в 5 см, пространство между ними заполняется холодной водой, пока молоко не остынет до нужной температуры. удобно это делать в ванне - шланг от душа опускала в нижнюю кастрюлю и наливала холодную воду. раньше я так и делала, бегала с кастрюлей из кухни в ванную (потом мужу надоело смотреть на мои страдания и он сделал что-то типа сыроварни).

Горячее созревание.

Теперь сверху посыпала на поверхность молока закваску (есть специальные для камамбера, у меня в наличии была мезо-термофильная закваска, поэтому использую ее). она имеет порошкообразную форму, на такое количество молока нужно примерно 1/4 ч.л.

через 10 минут перемешала шумовкой молоко. теперь необходимо внести плесень.  они также в порошкообразном виде. их нужно двух видов:

Penicillium Candidum - 1,32 ч.л. (0,04 г)

Geotrichum Candidum - 1,64 ч.л. (0,02 г)

удобнее всего использовать мерные ложечки.

через 10 минут опять перемешала молоко.

можно конечно сразу перемешать, но лучше дать культурам немного набухнуть, так они лучше будут потом "работать" в сыре.

После пастеризации желательно внести 1/4 ч.л. раствора хлористого кальция. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция. Я пробовала с ним и без него, разницы не увидела, поэтому я его не использую.

Внесение фермента.

Я использую жидкий сычужный фермент. в 50 мл кипяченной чуть теплой воды растворила 1/3 ч.л. фермента, вылила в молоко и аккуратно перемешала.

Оставила молоко на 40 минут. За это время должен образоваться сырный сгусток.

Разрезание сырного сгустка.

Итак, 40 минут прошло. Беру длинный нож и разрезаю сгусток на куски примерно по 2 см.

Через 20 немного перемешала сгусток шумовкой (простое движение туда и обратно). Такое перемешивание повторила еще через 30 минут.

Формование.

После последнего перемешивания подождала еще 15 минут и теперь шумовкой выкладываю сырное зерно в формы (если нет форм, можно использовать небольшие контейнеры, только наделать в них сверлом побольше дырок).

После первой выкладки необходимо подождать минут 5, зерно немного уплотнится и осядет. Далее заполнила до верху формы даже немного с горкой. у меня получилось 6 форм. их поставила на лоток с дренажной сеткой для слива сыворотки. А стекать ее будет много, периодически надо сливать ее.

Дренаж и переворачивания.

В таком виде сыр оставила при комнатной температуре на сутки. за это время сделала 3 переворачивания: через 1 час, через 3 часа и через 7 часов (последнее переворачивание сделала уже утром на следующий день).

для удобства переворачивания использовала кусочки дренажной сетки. 

На фото справа видно как сыр хорошо уплотнился.

Выемка из формы и посолка.

Через сутки после начала варки сыра вынула их из формы.

Для каждого куска необходима 1 ч.л. соли (не важно какого помола, главное без примесей), с каждой стороны и по бокам натерла сырки и оставила опять на сутки при комнатной температуре.

Вот такие красивые сырки получились на этом этапе.

Пост получился уже очень объемный. Дальнейший процесс аффинажа опишу в следующем посте.

Этот этап самый времязатратный. Но дальше будет проще)

Надеюсь, было интересно)

Не совсем удавшийся результат и попытка его исправить.

Первый этап у меня начался, как ни странно, с козы) Молокодобыча прошла успешно под пристальным наблюдением, в конце процесса был выдан в благодарность вкусный сухарик)

После процеживания и охлаждения молоко (8 литров) перелила в кастрюлю с толстым дном, добавила чайную ложку без горки лимонной кислоты, разведенной в 30 мл воды, и нагрела до 32 градусов.

Далее добавила 1/3 чайной ложки жидкого сычужного фермента, разведенного в 50 мл воды, хорошо размешала и оставила в покое на 40 минут для образования калье. В это время можно было пойти почитать Пикабу, но нужно было помыть камин и затопить.

Прошло 40 минут. Нарезала калье длинным ножом на куски примерно в 2 см и оставила на 10 минут в покое. Далее включила газ и нагревала массу до 40 градусов, постоянно помешивая разрезанный сгусток шумовкой. Вот такая основа для сыра получилась.

Далее с помощью шумовки выложила сырную массу в дуршлаг, помещенный в кастрюлю. Оставила на 1 час, пару раз его за это время перевернула. Сыр за это время хорошо уплотнился.

А сейчас началось самое горячее, без двойных перчаток тут не обойтись.

Оставшуюся в кастрюле сыворотку нагрела до 85 градусов. Сырный сгусток нарезала на 8 частей и один кусочек поместила в горячую воду. Постепенно масса стала размягчаться, разминая ее в руках как пластилин. Далее сделала из него бублик и начала растягивать, но тут поняла, что сыр не вытягивается как нужно, рвется(( ну чтож, как смогла его растянула и завязала косичку. Такую процедуру проделала со всеми кусками. После сформирования косичек положила их в холодную воду, чтобы они сохранили свою форму. Оставила в контейнере до утра.

Такой результат меня совсем не радовал, видимо сырный сгусток не набрал нужную кислотность, а ph-метра у меня, к сожалению, нет. Такой сыр тоже вкусный, но он неприятно скрипит на зубах, и нет тех самых волокон. Я все-таки решила попробовать исправить ситуацию.

На следующий день в горячую воду опять поместила одну из косичек и начала разминать в руках. Это конечно самый сложный процесс, так как руки обжигает даже в двух перчатках. Но я не сдаюсь.

Постепенно сыр размягчился и, о чудо, стал растягиваться, масса стала более гладкая, пластичная, уже не рвалась. Сделала из куска бублик и начала вытягивать, складывала пополам и опять вытягивала. Так несколько раз, чем тоньше вытягиваешь, тем больше волокон получается в итоге. Одной рукой снимать и делать было трудно, примерно такая колбаска у меня получалась в процессе. Далее сложила ее в таком виде и заплела косичку.

То же самое проделала с остальными кусками. После застывания в холодной воде поместила сыр в рассол (на 1 литр 2 ст.л. соли) примерно на час. В этот раз получилось добиться той волокнистости и на зубах уже не скрипит.

Ура, сыр спасен! Если что останется, попробую закоптить.

Спасибо за внимание, надеюсь на конструктивную критику)