swagcafe

Привет, дорогие пикабушники. Так получилось, что я стал начинающим ресторатором. Это долгая история. Я думал вписаться в готовый бизнес, но бизнес развалился до моего прихода из-за междоусобиц владельцев и их нежелания работать, и место освободилось само.
В общем-то и не совсем ресторатором я стал. Заведение работает как кафе/бар/клуб.
Набрал кредитов, попросил помощи у родных и понеслось…
Главное для заведения – это место, место и еще раз место. Мое заведение находится в центре небольшого городка в Подмосковье. Про то, что главное – это место, я понял уже потом. И в моем случае место так себе. Полуподвал офисного здания, рядом крупные гос предприятия. Рестораном класса люкс не станет никогда. Но и не жилой дом – вечеринки и живая музыка хоть каждый вечер.
С чего я начал? Так как здание офисное и рядом большие гос предприятия – я начал развивать первые два направления – вечеринки по выходным и идею бизнес-ланчей.
Какой главный критерий? Чтобы вкусно было. Можно сэкономить на оборудовании (вторичный рынок очень живой), но без хорошего повара не обойтись.
С поваром мне повезло – знакомый музыкант 30 с небольшим лет оказался поваром с внушительным резюме. В регионе он был шеф-поваром в заведении одного из богатейших людей страны, был домашним поваром олигархов, работал в Москве и Питере в заведениях с известными европейскими поварами. Честно говоря, я до последнего сомневался в его исключительных способностях и все эти подробности узнал гораздо позже. Он был единственным претендентом из всех кого я знал. Конечно есть у него свои странности – он всегда хочет готовить из самых лучших продуктов. Доходило до того, что пытался пустить говяжью вырезку на бизнес-ланчи (себестоимость выходила больше продажной цены). С цифрами дружить отказывается напрочь – утверждает что работа повара готовить вкусную и полезную еду. Кто это будет продавать в небольшом городке Подмосковья в не самом удачном для заведения месте - его не волнует.
Когда я подписал договор аренды – он уволился из предыдущего заведения, где перебивался подработками, поскольку работал с лучшим другом. И начал писать внушительный список блюд. Это должны была быть недорогая, но вкусная еда. Что значит недорогая?
- Мясо не дороже 300 рублей за килограмм. Его должно быть около 100 грамм на порцию. Блюда при этом должны быть интереснее, чем куриный окорочок. Плюс гарнир.
- Супы на мясном/курином/грибном бульоне, а не на порошках.
- Салаты. Как тяжелые вроде оливье/столичного, так и легкие овощные. Капусту с морковью подавать каждый день нельзя все-таки.
Если от прошлого заведения по бару почти все необходимое и осталось, то кухню вывезли подчистую. Так что пришлось оборудовать кухню. В здании газа нет – можно было покупать только электрическое оборудование. В общем-то на нем почти все заведения и работают.
Я проконсультировался со своими знакомыми, которые держат одно из лучших кафе в городе – они посоветовали не переплачивать и пошерстить вторичный рынок. В общепите он и так живой, а в это время как раз грянул кризис и заведения стали закрываться одно за другим.
В следующем посте запилю с картинками что же необходимо для работы кухни. Так же потом расскажу про работу бара, вечеринки, разработку и проработку меню и многое другое.