Приправы
Когда вижу на пакетике специй надпись - "Без глутамата натрия", тоскливо вздыхаю и добавляю глутамат натрия.
Когда вижу на пакетике специй надпись - "Без глутамата натрия", тоскливо вздыхаю и добавляю глутамат натрия.
Купленая шея на 3350. Качество высшее, что я могу найти.
Мясо очищается от пленок, жира. Взвешиваю, 3350 чистого мяса. Значит 100,5 грамм соли из расчета 3% на килограмм веса. 50% нитритной (так как планирую солить и хранить в ваккуме), 50% обычной соли.
Также на этом этапе добавляю глутамат натрия, совсем немного, чайную ложку на весь объем (добро пожаловать в каменты, плоскоземельщики, противники глутамата натрия и чайлдфри, веганы и остальная нечисть, ваша точка зрения очень важна для нас всех) а также две столовые ложки острого перца. Домашний, люблю поострее. Но в принципе на данном этапе специи не особо нужны. Соль и ваккум.
И в холодильник на мариновку.
Чем чаще вынимаете из холодильника и делаете мясу "массаж", тем лучше оно просолится. Массаж делаем активными сжатиями пачки в любых направлениях. Срок засолки - одни сутки, если используется ваккум, как у меня. Если ваккума нет, то солить лучше 2-3 дня, не меньше, ну и не дольше 7 дней, для более крутых засолов необходимо более высокое содержание соли.
Итак, мясо просолено, прошли сутки и самое время его вынуть, оставить нагреваться до комнатной температуры. Не вымачиваем мясо, такой способ засолки это не предусматривает. Готовлю специи: тут, как говорится, есть определенный подход к их выбору:
Какие любите, такие и добавьте. Я использовал, помимо упомняутых соли и острого перца:
🤏сладкой паприки 80 грамм
🤏копченой паприки 20 грамм
🤏чеснок свежий 2 головки
🤏чеснок сушеный 50 грамм
🤏имбирь свежий домашний 50 грамм
🤏суперострый соус из крупной торговой сети за 50 рублей. красный такой. аццкий на вид. к мясу - золото. всю бутылочку.
Чеснок и имбирь свежие натер на терке, намазал этим мясо. Смешал специи и очень плотно пересыпал ими мясо. Не как у бастурмы сантиметр специй, но прям много. Сверху соусом полил этим красным минут через 10, когда специи схватились с мясом, размазал ножом. Опять выждал некоторое время, чтобы соус подсох. Все, можно класть в сушилку.
Сушилка суровая, одной немало известной фирмы из Челябинска. Раскладываю мясо по лоткам, чтобы не соприкосалось друг с другом.
На обдув на 3 часа. Потом включаем температуру на 70 градусов и оставляем на 18 часов.
В процессе сушки мясо переворачивается, по мере усушки из нижних отсеков переходит на верхние. В продукте через 10 часов произведен замер температуры - внутри продукта 55 градусов. В таком режиме додерживаем до усушки примерно на 40%.
Из 3350 вышло 2040, то есть усушка около 40%, норма, выключаю температуру и на обдув на 6 часов. Итого сутки на сушилке.
Через сутки вяления в сушилке упаковываю снова в ваккум для нормализации влаги в продукте. Немаловажно отметить - на этом этапе продукт суховат по тонкому краю, мягковат посередине и еще не готов. Главное - выдержать нужный процент усушки (не менее 30%), что в совокупности с сухим ваккумным посолом и температурной обработкой (не менее 18 часов при температуре 70-72 градуса) и последующем нахождении в ваккуме не менее суток при температуре 2-4 градуса даст нужный результат.
Упаковка в ваккум. Обратите внимание - некоторые пакеты сразу после упаковки потеряли герметичность, есть полости - это сухое острое мясо прорезало пакет. И это пофигу.
Почему пофигу? Да потому что через эти микродыры ничего не войдет и не выйдет за те сутки, которые продукт будет "доходить" в холодильнике. Не имеет на данном этапе значения.
Через 20 часов холодильника - промежуточная проба и переупаковка негерметичных пакетов.
Еще не нормализовавшаяся влага в продукте. При разрезании трескается по краям. Суховат по краям все еще. Специи слишком ярко чувствуются. Еще сутки в холодильнике в ваккуме - и вяленая свиная вырезка готова! Нарезана и подана к столу:
Как видно, спустя двое суток ваккума влага выровнялась, продукт не трескается, вкус выровнялся и специи проникли внутрь на всю глубину.
Всем добра!
Практически из серии "Спрашивали - отвечаем"
Спросили, как приготовить горячее vin chaud (горячее французское вино) из белого вина.
Вопрос непраздный, потому что под Рождество красное горячее вино можно выпить практически везде, а вот белое - редкость. За белым горчим вином нужно отправляться в Эльзас
Эльзас можно назвать, пожалуй, одним из самых необычных регионов Франции. Как минимум потому, что это бывшая Германия
Эльзас долгое время был частью Германии. У жителей часто французские имена и немецкие фамилии.
Названия городов и деревенек тоже больше смахивают на немецкие, нежели на французские: Страсбург, Риквир, Кольмар, Марленхайм, Эгисхайм.
Названия вин тоже непривычны уху - Гевюрцтраминер, Клевнер д’ Эйлигенстейн, Эдельцвикер.
Кухня тоже во многом немецкая – здесь легко можно найти рульку, квашеную капусту и сосиски. Местные жители, как правило, говорят и на немецком, и на французском, но предпочитают все-таки французский и считают себя французами.
А еще Эльзас является синонимом понятия "белое вино"
Вина Эльзаса чаще всего моносортовые и белые. Цвет определяет климат – в регионе прохладно, хоть и много солнца. Красные сорта здесь практически не вызревают, но исключения, конечно, есть: это знакомый многим пино нуар
Эльзасские вина можно узнать сразу – их разливают в высокие вытянутые бутылки в немецком стиле из зеленого или коричневого стекла, больше во Франции такие бутылки нигде не используют.
Три кита белых эльзасских вин это Гевюрцтраминер, Рислинг и Пино гри.
Поэтому, если вам повезло стать обладателем пары ящиков эльзасского белого, выпейте два с половиной ящика. А две бутылки оставьте для горячего вина.
И так, для vin chaud blanc нам понадобится
Вино, сахар, лимон, апельсин, гвоздика, мускатный орех, корица и анис звездчатый. Ну и желание выпить в хорошей компании)
Французские источники рекомендуют: (вариант "по-богатому"))
INGRÉDIENTS
1 L de vin blanc
20/30 raisins secs blonds
20/30 amandes
3 CàS de clous de girofle
7 bâtons de cannelle
10 étoiles de badiane (anis étoilée)
0,6 L de sirop de fleur de sureau
zeste d’orange
PRÉPARATION
Dans une casserole, chauffez tous les ingrédients sauf le vin, les amandes et les raisins secs de préférence.
Retirez les épices et ajoutez le vin. Faites chauffer à feux doux jusqu’à frémissement. Le vin ne doit pas bouillir. Ajoutez les amandes et les raisins secs.
Servir chaud et décorez avec un bâton de cannelle !
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 л белого вина
20/30 светлого изюма
20/30 миндаля
3 столовые ложки гвоздики
7 палочек корицы
10 звездочек аниса
0,6 л сиропа бузины
апельсиновой цедры
ПОДГОТОВКА
В кастрюле нагрейте все ингредиенты, кроме вина, миндаля и желательно изюма.
Удалите специи и добавьте вино. Нагревайте на медленном огне до закипания. Вино не должно кипеть. Добавьте миндаль и изюм.
Подавайте горячим, украсив палочкой корицы!
Кто не любит читать - тем показываем)
Вам понадобятся - на литр белого вина (здесь используют вино Эдельцвикер (Edelzwicker) и Белое Пино) 3 палочки корицы, 2 звездочки аниса звездчатого, три зубчика гвоздики ,125 гр меда, два апельсина и лимон.
Все ингредиенты залить белым вином и довести до кипения, но не кипятить.
Разлить по кружкам, выключить в доме свет, зажечь свечи, поставить жариться мясо или цыпленка, и пока готовится ужин, подумать о чем то простом и хорошем. Например о том, что завтра суббота и можно поспать)
Всем хорошего пятничного вечера) Ваша Старая Французская калоша
Пост без рейтинга, ибо рейтинг на Пикабу утратил свое значение и дискредитировал себя как система оценки труда авторов
Их есть у нас! Красивая карта, целых три уровня и много жителей, которых надо осчастливить быстрым интернетом. Для этого придется немножко подумать, но оно того стоит: ведь тем, кто дойдет до конца, выдадим красивую награду в профиль!
Тэкс блэд. Лежала у меня тут в морозилке вишня, давно уже. Есть ее, хоть и люблю, не могу, челюсти сводит от кислоты.. Ну не выкидывать право же. И ром стоял такой себе, посредственный весьма, пить его ни какого удовольствия, а вот добавить куда нибудь, почему нет.
Ставим банку стерилизоваться и пока она кипит занимаемся другим.
Варим сироп, чуть крепче обычного СС.
150 воды, 200 сахера.
Вмондячиваем туда специи, одну палку корицы или кассии, 2 бутона гвоздики и пару звезд бадьяна. Не кипятим, просто поддерживаем температуру минут 5, что бы специи раскрылись
Вишню в банку, у меня 400, но смело можно и 600 на этот объем. И туда же 100 рома. По алкашке не сильно принципиально, можно бренди использовать
Колдыбеним все , закрываем крышкой и в холодос, хотя бы на день.
И все, коктейльная вишня готова. Выглядит конечно не так как заводская, но состав гораздо безопаснее для организма.
Если брать с косточкой, то и вкус лучше будет и вид, а вообще в идеале свежую юзать.
Погружаемся в увлекательный мир зелёного кардамона (Elettaria cardamom) - специи ноября месяца! 🌿
Зелёный кардамон - настоящий спаситель в холодное время года. Он не только добавляет яркий вкус в блюда, но и принесет невероятные пользы вашему организму. 💚
🌟 Антистрессовый эффект. Кардамон мягко согревает тело и бережно поддерживает стресс-лимитирующие механизмы. Отлично подходит для осени, когда дни становятся короче, а настроение плавно скатывается в тоску.
🧠 Когнитивные функции и эмоциональное состояние. Недавние исследования указывают на то, что кардамон претендует на важную роль в поддержании здоровья мозга. Он способствует борьбе с депрессией, стрессом и усталостью, повышает концентрацию внимания и когнитивные функции.
💪 Защита от метаболического синдрома. Кардамон помогает контролировать сахар в крови, уровень "плохого" холестерина, воспаление, оксидативный стресс и ожирение.
🌡️ Забота о желудке. Эфирные масла кардамона защищают стенки желудка и могут способствовать уменьшению боли при его язвах.
🦠 Антимикробное действие. Кардамон - надежный союзник в профилактике простуды благодаря антимикробным и противогрибковым свойствам. Жители Азии даже жуют его для свежести дыхания!
🌱 Восточная мудрость. Зелёный кардамон - главная специя для надпочечников. Он снижает усталость, поддерживает репродуктивную систему и может быть полезен женщинам в период климакса. Также он улучшает сон, помогает при депрессии и снимает спазмы мышц.
Как использовать этот замечательный подарок природы? Поделюсь советами в посте ниже.
Я практикую выпивать два раза в неделю чай с кардамоном.
Ингредиенты
- 1 чашка воды
- 1 чайная ложка чёрного чая (или зелёного, если предпочитаете)
- 2-3 зерна зелёного кардамона
- 1 палочка корицы
- 1 долька имбиря (по желанию)
- 1 чайная ложка меда (по желанию)
- 1/4 чашки молока (по желанию)
Инструкции
1. В кастрюле с водой добавьте зерна кардамона, палочку корицы и дольку имбиря. Доведите до кипения и варите на слабом огне около 5-7 минут, чтобы специи оставили свой аромат в воде.
2. Добавьте чай и варите ещё 3-5 минут в зависимости от желаемой крепости чая.
3. Если вы любите чай с молоком, добавьте его и разогрейте, но не доводите до кипения.
4. По желанию сладите медом.
5. Процедите чай в чашку и наслаждайтесь ароматом и вкусом!
Не бойтесь пробовать новое. Поделюсь с вами рецептом, как сделать быстрое блюдо с кардамоном. Я его называю "Кардамоновые овощи".
Ингредиенты
- 2 моркови, нарезанные кружками
- 2 цветные баклажаны, нарезанные кубиками
- 1 лук, нарезанный кольцами
- 2-3 зерна зелёного кардамона, раздавленные
- 1/2 чайной ложки куркумы
- 1/2 чайной ложки кумина
- Соль и перец по вкусу
- 2 столовые ложки масла
Инструкции
1. Разогрейте масло в сковороде и обжаривайте лук до золотистой корки.
2. Добавьте кардамон, куркуму и кумин. Обжаривайте ещё 1-2 минуты, чтобы специи высвободили аромат.
3. Добавьте морковь и баклажаны. Обжаривайте, помешивая, до того момента, пока овощи не станут мягкими и подрумяненными.
4. Посолите и поперчите по вкусу.
5. Подавайте кардамоновые овощи горячими, посыпанными зеленью.
Приятного аппетита! Эти овощи с кардамоном наверняка понравятся вам своим ароматом и вкусом.
Подписывайтесь на мой канал в Дзен и следите за обновлениями! 🌿💫
Конечно, это не настоящее индийское блюдо, не кидайтесь в меня кардамоном и бомбей-сапфиром. Это европейская адаптация тикка бирьяни, плова со специями. Пряно, жирно, вкусно, в самый раз для начала ноября.
Тикка барьяни с курицей и кокосовым молоком
Опять же готовится в одной посудине, как мы любим. Можно использовать сковородку с высокими бортами, толстодонный сотейник или любую кастрюлю с крышкой, где можно и жарить, и варить. Да, мультиварки и скороварки вполне подойдут.
Хотя нет. вру. Нужно куда-то переложить жареную курицу (тарелка) и где-то нагреть кокосовое молоко.
Нам понадобится (как всегда, с комментариями по возможным заменам, следите за курсивом)
500 г филе куриного бедра. Можно взять куриные ножки и бедра на кости, а вот грудки лучше приберечь для другого случая - они для этого блюда суховаты.
100-125 г несладкого йогурта. Возможно, подойдёт нежирная сметана, но не поклянусь.
300 г длиннозерного риса. Я сегодня в знак уважения к традиции взяла басмати, но по мне так лучше мистралевского янтаря (не реклама, а жаль) в средней ценовой нету ничего. Рекомендации будут приняты с благодарностью.
100-120 г лука (луковица средних размеров)
400 мл (банка) кокосового молока + 200 мл кипятка. Ну тут смотрите. Кокосовое молоко - это вкусно и интересно, но не у каждого есть вот так запросто в шкафу. Так что 600 мл жидкости, в идеале куриный бульон. Можно и воду, но тогда лучше брать курицу на кости.
Растительное и сливочное масла для жарки (есть гхи - респект, я для жарки беру топлёное)
По основному всё, поехали разбираться с ароматикой. К сожалению, она и так сведена к минимуму, так что что-либо заменить-удалить не представляется возможным.
15 г натертого имбиря. Чтобы это получить, понадобится кусочек примерно с большой палец крупного мужика.
10 г дробленого чеснока: от двух до четырёх зубчиков, зависит от их размера.
2 г (около четверти столовой ложки) куркумы.
4 г (половина ложки) молотого перца чили. Я люблю острое, опять же кокосовое молоко и молочный жир нивелируют капсаицин, но вы смотрите по себе. Можно, к примеру, паприку для цвета и щепотку чили - для проформы.
4 г гарам масалы
2 лавровых листа
Ну что, поехали? Дальше будет просто.
Курицу помыть, нарезать крупными кусками, она в финале будет легко разделяться ложкой. В миску: курица, йогурт, куркума, перец, соль (грамм 10, пол ложки, потом подкорректируем), чеснок и почти весь имбирь. Отложите примерно пятую часть в сторону.
Перемешали, накрыли, пусть помаринуется минут 15. Лучше больше. Можно на ночь.
Теперь моем и замачиваем рис: до чистой воды и на полчаса. К тому моменту, когда он понадобится, точно будет готов.
Нарезаем лук (перья, полукольца, как рука берёт).
Прошло 15 минут? На огонь кастрюлю (сотейник, сковородку, мультиварку), в ложке растительного распускаем ложку сливочного, курицу туда.
Теперь не спеша жарим на среднем огне до золотистости. Она непременно даст сок, это 100 процентов, даже не обсуждается. Пусть себе булькает, минут 20 уйдёт на обжаривание с двух сторон.
А пока поставьте на слабый огонь сотейник и разогрейте в нем кокосовое молоко с водой или 600 мл другой жидкости.
Как увидите, что жидкости всё меньше, а пузыри всё интенсивнее, вынимайте позолоченную курицу на тарелку, в кастрюлю лук, огонь на макс и резво обжариваем, добавив два лавровых листа и имбирь. Теперь немножко воды, просто чтоб приставшее ко дну растворить, и ещё немного жарим-тушим.
Сливаем рис, всыпаем рис, жарим, аккуратно перемешивая, пока всё не станет равномерно жёлтым. Особенно аккуратно, если у вас басмати. Хрупкая штука.
Жидкость туда. Гарам масалу. Пробуем на соль, досаливаем, крышка, самый малый огонь, 20-30 минут.
Потом подняли крышку, сверху такое - плотное, типа молочной пенки. Надо немножко взбить - аккуратно, внутри рис вполне рассыпчат. Чуть присыпьте петрушкой (или фиг бы с ней) - и подавайте.
Выспаться, провести генеральную уборку, посмотреть все новые сериалы и позаниматься спортом. Потом расстроиться, что время прошло зря. Есть альтернатива: сесть за руль и махнуть в путешествие. Как минимум, его вы всегда будете вспоминать с улыбкой. Собрали несколько нестандартных маршрутов.