Горячее копчение. Часть 1.⁠⁠

Здравствуйте. В своей первой заметке на пикабу писал про своё хобби и делился процессом. Некоторые просили конкретнее описать процесс. Но обо всём по порядку. И так, если вы решили заняться копчением, то для начала нужно немного набраться теории (книги, видео, советы и пр.), а затем незамедлительно переходить к практике.
Теория :
Рассмотрим два вида копчения: горячее (г/к) и холодное (х/к). Я занимаюсь горячим копчением, поэтому о нем расскажу более подробно, основываясь на личном опыте. О холодном копчении знаю только в теории. Основным различием этих двух процессов является температура в коптильной камере. При холодном копчении температура не должна превышать 30 градусов по Цельсию, при горячем все зависит от продукта. Для рыбы г/к достаточно 80 градусов, для курицы, свинины, говядины необходимой температурой является 100-110 градусов.

Теперь о процессе копчения. Внутри коптильной камеры всё проходит "как надо" в случае отсутствия доступа воздуха. Иными словами необходимо сделать шкаф такой конструкции, чтобы в нем не было щелей и свежий воздух из атмосферы не мог попасть внутрь. Это делается для осуществления процесса пиролиза (термическое разложение органики в отсутствии воздуха). Щепа участвует в этом процессе и не сгорает, в итоге выделяется ряд продуктов реакции, которые осаждаются на продукт и придают ему свойства характерные для копченого продукта (цвет, вкус, консервация и пр.). Если будет подсос воздуха в камеру, то щепа загорится и ни к чему хорошему это не приведёт. Продукты горения сядут на пищу и придадут неприятные вкусовые качества.

Далее о нагреве дыма. Это можно сделать разными способами. Первый и самый простой (я пользуюсь именно таким) это нагрев шкафа источником открытого огня. Простым языком, делаете коптильню из металла и разводите под ней костёр. Костёр нагревает дно коптилки (на которое высыпается щепа, либо ветки) и стенки, а далее дело за человеком - контролировать температуру.

Второй способ нагрева (из тех которые я знаю) это установка электроплитки внутрь коптилки. Этот способ более сложный в том плане, что необходимо наличие электроэнергии, что не всегда реально. При таком способе щепа засыпается в тарелку, либо другой несгораемый предмет и устанавливается на плитку внутри камеры. В итоге плитка греет воздух и щепу, выделяется дым и происходит копчение.

Но дым можно подавать и отдельно, не помещая щепу на плитку. Для этого существует дымогенератор. О нем я расскажу в других постах. Не стоит пока загружать себе голову этим, просто знайте что так можно делать.
Итог: мы нагреваем коптилку путем разведения костра под ней, либо ставим внутрь плитку. Это два основных способа.

Следующее о чем я хотел бы рассказать - это о щепе. В качестве источника дыма вы можете использовать не только щепу, но и живое дерево. Живое дерево можно использовать в том случае, если вы будете нагревать коптилку открытым пламенем,т.к. если загрузите сырое дерево в дымогенератор, ничего у вас толкового не выйдет. Живое дерево тлеет дольше (т.к. оно сырое) и дым выделяет дольше. Такой способ я применяю, когда нахожусь в лесу и не вижу смысла нести с собой щепу. Из ольхи нарубаем щепки размером до спичечного коробка и загружаем их на дно коптилки. Также в ход можно пускать нетолстые ветки целиком, вместе с листьями. Если использовать щепу, то на один "заход" я расходую примерно 100-150 гр (в магазинах её можно найти по цене 20-30 р за 200гр). Кто-то сам делает щепу, кто-то закупает большими объёмами. Я так не делаю потому что большие объёмы хранить негде, да и 30р для меня не особо большие деньги. Выиграв рублей 100, больше потрачу на бензин, если поеду забирать её откуда-то.

Коптилку описал, способы нагрева тоже, тему щепы осветил. Теперь можно поговорить про нагрев.

Первое время я использовал дрова, но в городе тяжело найти большое количество сухих дров. В итоге я пришел к топливным брикетам. Из-за низкой влажности КПД у них больше (не тратится энергия на испарение влаги внутри горючего). Очень удобно. Упаковка стоит примерно 90р. За один раз я расходую 3 брикета. В итоге упаковки хватает на 4 раза.

Во время копчения нужно учесть такой момент как влажность внутри коптилки и сок с продукта. Для защиты от сока между щепой и продуктом необходимо вставить поддон для сбора жира. Когда я копчу, я застилаю его фольгой, чтобы жир не копился в поддоне. По завершении процесса просто снимаю фольгу с остатками жира и утилизирую. На фото черные пятна снизу - это запекшийся жир, сок, белок и прочие жидкости.

А теперь вкратце опишу сам процесс. Покупаю рыбу, размораживаю ее(при необходимости), засаливаю рыбу. Затем достаю, обсушиваю, обвязываю и иду коптить. Развожу костер, засыпаю щепу, ставлю поддон, загружаю продукт, устанавливаю термометр, закрываю коптилку и жду. Процесс приготовления рыбы следующий. Жду пока температура поднимется до 70 градусов, затем засекаю 40 минут и не даю температуре подниматься выше 95 градусов. Если температура будет больше, то есть опасность что рыбу "разорвет" (как на фото). На этом пока что всё. Дальше в постах буду делиться рецептами, напишу про дымогенераторы, про электронику и прочие премудрости. В этом деле, как и в любом другом фантазировать можно неограниченно.

И да,  обращаюсь к тем, кто коптит дома, на костре в небольших коптилках и не видит никаких проблем. Дома коптить по моему мнению это дно. Запах будет на весь подъезд. Вонять будет все что есть в вашей квартире. Не говорите мне про гидрозатворы и вывод трубочки в вытяжку. Это все дичь, прошу прощения за мой французский. Я когда копчу на улице, то вещи пахнут очень сильно и дома потом тоже пахнет очень сильно. А если копчение будет проходить дома, то уверен вонища несусветная обеспечена.

Второе это кто коптит на костре в магазинной коптилочке. Не сравнивайте. Я уже гонюсь за внешним видом продукта, поэтому приходится контролировать температуру. "Главное чтобы вкусно" уже не самое главное. Главное становится все  и внешний вид, и вкусовые качества. А то есть любители писать "Копчу на костре и у меня все ОК, чего вы заморачиваетесь", "Что там может не получиться" и т.д. Вы молодцы, коптите на костерке и радуйтесь. Проблемы с которыми я сталкивался возникали у многих начинающих и если я их освещаю, значит считаю нужным. (на фото "профессиональная" коптилка за 200р)

На этом все. Спасибо за внимание и прошу прощения за капельку негатива в конце поста, накипело просто.