Китайские пельмени с яйцом и зеленью — особенно хороши с уксусом⁠⁠

В этот раз делюсь рецептом пельменей с яйцом и цзюцаем. В Китае такую начинку часто готовят дома: яйца обжаривают, помешивая, чтобы получились небольшие мягкие кусочки, зелень мелко нарезают, затем всё смешивают.

Надкусываешь горячий пельмень — внутри зелёный цзюцай и золотистые кусочки яйца. Тесто чуть пружинит на зубах. Начинка нежная и сочная, с лёгким чесночным ароматом. Немного уксуса добавляет кислинку и освежает вкус.

Если собираетесь в Китай, в нашем сообществе VK я собрал ответы на вопросы, которые часто возникают перед поездкой, и рассказываю, какие города удобно объединить в одном путешествии.

Цзюцай — китайский чесночный лук с длинными плоскими листьями. В комментариях упоминали черемшу: аромат немного напоминает её, но это другая зелень. В этой начинке цзюцай даёт основной аромат, а яйцо делает её мягкой.

Примерно на 35–40 пельменей понадобится 300 г муки и 150–165 мл воды. Для начинки — 250 г цзюцая, четыре яйца, 2–3 столовые ложки растительного масла на жарку и смешивание вместе, около 4 г соли по вкусу. По желанию можно добавить немного кунжутного масла.

Сначала удобно заняться тестом. Воду подливаем постепенно, начиная со 150 мл: мука бывает разной, поэтому оставшаяся вода может понадобиться не вся. Замешиваем плотное, податливое тесто, накрываем и оставляем примерно на полчаса. За это время как раз можно подготовить начинку.

У этой начинки есть два момента, с которыми лучше не торопиться: зелень после мытья должна обсохнуть, а яйца после жарки — остыть. Пока цзюцай сохнет, яйца взбиваем и обжариваем на части масла, помешивая лопаткой. Как только яйца приготовились и разделились на небольшие мягкие кусочки, перекладываем их на тарелку. Долго держать на сковороде не нужно: потом им ещё предстоит вариться внутри пельменей.

Обсохшую зелень мелко режем, перемешиваем с оставшимся маслом и остывшими яйцами. Соль добавляем, когда уже готовы лепить. Если посолить заранее, пока вы спокойно раскатываете тесто, на дне миски начнёт собираться сок. Потом начинка попадает на край обёртки, пальцы становятся мокрыми, а шов всё время норовит разойтись. Проще оставить соль на последние минуты.

Тесто делим на небольшие кусочки, раскатываем кружки примерно по 8–9 см, с серединой чуть толще краёв. На каждый — небольшая ложка начинки. Складываем пополам и плотно защипываем, оставляя край чистым. Обычные полукруги здесь вполне хороши. Можно использовать и покупные круглые обёртки.

Варим партиями в просторной кастрюле. Опускаем в кипящую воду, осторожно подталкиваем ложкой у дна, а после повторного закипания убавляем огонь до спокойного кипения. Пельмени всплывают, тесто становится мягче, сами они немного надуваются. Примерно через 4–6 минут можно достать один и проверить: особенно важно, чтобы полностью сварилось тесто на защипе, без сырого мучного слоя внутри. Толстым обёрткам понадобится больше времени.

Вылавливаем шумовкой, даём воде стечь — и на тарелку. Есть лучше горячими: яйцо ещё мягкое, а аромат цзюцая чувствуется особенно хорошо.