Вяленое мясо. Длиннопост!
кулинарный эксперимент
По поводу удаления лишней влаги. Цель засолки - не только придание мясу солёного вкуса, консервация, но и удаление лишней влаги. Существует такое явление, как осмос, то есть жидкости, имеющие разную концентрацию соли, стремятся к её выравниванию. Если этому препятствует мембрана (в Вашем случае оболочки клеток мышечной ткани), то процесс идёт медленно - молекулы воды из мяса устремляются в тузлук, стремясь его разбавить, а молекулы соли из тузлука - в мясо. Так происходит обезвоживание мяса. Чем больше разница концентраций, тем процесс идёт быстрее. Именно поэтому мясо, посоленное сухим способом, обезводилось сильнее, что не дало впоследствии развиться плесени. Вывод - мясо, засоленное в тузлуке, надо выдерживать дольше, и Вам не понадобятся вентилятор и ноу фрост.
И ещё. Окутывать мясо марлей, я думаю, не следует. Марля препятствует воздействию кислорода, а он, в свою очередь, не дал бы развиться плесени. Попробуйте просто подвесить кусок мяса на свежем воздухе. Оно может протухнуть, в нём могут завестись опарыши, но оно не заплесневеет. Для защиты от мух лучше сделать элементарный ящик из реек, и обить его той же маршей, не более одного слоя, а мясо подвешивать внутри него, чтобы куски всей поверхность контактировали с воздухом.
Желаю удачи в Ваших экспериментах и приятного аппетита!
И ещё. Окутывать мясо марлей, я думаю, не следует. Марля препятствует воздействию кислорода, а он, в свою очередь, не дал бы развиться плесени. Попробуйте просто подвесить кусок мяса на свежем воздухе. Оно может протухнуть, в нём могут завестись опарыши, но оно не заплесневеет. Для защиты от мух лучше сделать элементарный ящик из реек, и обить его той же маршей, не более одного слоя, а мясо подвешивать внутри него, чтобы куски всей поверхность контактировали с воздухом.
Желаю удачи в Ваших экспериментах и приятного аппетита!
раскрыть ветку (3)
раскрыть ветку (2)
Конкретно говядину не солю, не люблю просто. Регулярно солю сало, чистое и с прослойкой, в рассоле или сухим способом, иногда копчу потом. Рыбу солю, для сушки или так, селёдку например, скумбрию. Про осмос это не «я думаю», а реально существующее явление природы, можете почитать. Я вовсе не хотел Вас поучать, просто подумал, что раз Вы вынесли свою работу на всеобщее обсуждение, то рассчитываете не только на хвалебные отзывы, но и на советы, тем более, что с тузлуком у Вас не получилось.
раскрыть ветку (1)
Про осмос читал, классе в 6-м на уроках физики ;-)
Дольше выдерживать в тузлуке не вижу смысла, за сутки в не слишком толстом куске мяса установится равновесие с раствором по соли. Что бы "выдавить" солью больше воды из мяса нужно делать крепче раствор, а это чревато слишком соленым мясом. Положить мясо под пресс видится мне гораздо эффективнее, том более что неспроста этот способ довольно популярен.
Дольше выдерживать в тузлуке не вижу смысла, за сутки в не слишком толстом куске мяса установится равновесие с раствором по соли. Что бы "выдавить" солью больше воды из мяса нужно делать крепче раствор, а это чревато слишком соленым мясом. Положить мясо под пресс видится мне гораздо эффективнее, том более что неспроста этот способ довольно популярен.