Про китайскую еду⁠⁠

На носу Новый Год и неплохо бы задуматься про праздничный стол.

В связи с этим хотелось бы сказать пару слов про китайскую, да и про азиатскую кухню в целом.

Азиатский вкус

И для начала поговорим о том, что доступно большинству из нас - "азиатский вкус". Сама по себе азиатская кухня очень разнообразна и местами пересекается с кухнями других регионов, взять те же самые пельмени. Однако хотелось бы обратить ваше внимание именно на то, что у нас в ресторанах подают как азиатскую кухню (не берем в расчет роллы и суши).

Итак записывайте рецепт "азиатского вкуса": на горячую сковороду добавляем арахисового или рафинированного подсолнечного масла, туда же идут мелко нарубленный чеснок, имбирь, лук, перец чили, сахар и соевый соус, - можно сказать, что "азиатский вкус" готов, но вам, естественно, надо в этой смеси что-то приготовить, как правило это курица или свинина и потом туда идут овощи и лапша( сваренная отдельно). В качестве дополнительной приправы после температурной обработки идет кунжут в разном виде: тертый, целый или в виде порошка, но предупреждаю, что у многих наших соотечественников именно с этой приправой возникают проблемы, не принимает ее наш организм.

При использовании такого набора приправ вы в праве менять любые ингредиенты, как китайцы и делают, и именно по этому нет какой-то большой единой книги рецептов, т.к. есть основа, а дальше сами.

Дыхание вока

А теперь хотел бы сказать о том, что нам не доступно: приготовление в воке и чем оно такое особенное. Если коротко говорить, то секрет в так называемом "Дыхании вока" ("Wok hei" или 镬气) .

Форма вока сама по себе представляет линзу для теплового излучения, которая в пространстве вока концентрирует гораздо больше тепловой энергии, чем у сковороды, это позволяет готовить не только пока продукты лежат на дне, но и когда их подкидывают. Этому способствует еще масло, на котором готовят - арахисовое или рафинированное подсолнечное, но прежде чем объяснить причем тут это, давайте разберемся с одним важным моментом: что такое "вкусно"?

За много лет эволюции произошло две вещи с нашим "вкусом": первое - мы считаем вкусным что-то с большим содержанием энергии и белка, и второе - у нас появилась зависимость от обработки продуктов до употребления, чаще всего температурной. Иными словами, даже если вы веган и не едите прекрасный сочный шашлык, то скорее всего фанатеете от жаренного тофу (как многие азиаты), который как раз и представляет собой температурно обработанные белок и углеводы из сои. А секрет тут прост - "Реакция Майяра".

"Реакция Майяра" - это химическая реакция между белком и углеводами под воздействием определенного уровня температуры, когда сложные соединения уже распадаться на менее сложные, но еще не распадаются на элементарные - от 140 до 165 градусов цельсия. Благодаря этому процессу появляется та самая корочка на хлебобулочных изделиях или румяниться шашлык. Именно эта реакция и определяет большинство нашего "вкусно" у блюд. Как правило способность держать продукт на этой температуре в процессе готовки и называется "умение готовить".

И теперь вернемся к воку и сковороде, чем же они отличаются с этой точки зрения? В сковороде нагретая плоская поверхность вполне может быть той температуры, которая нужна, но для этого она должна быть покрыта только маслом, без воды, ведь при наличии воды температура не сможет подняться выше 100 градусов, пока вода не выкипит. Но это только поверхность, а вот у вока другая история.

Все, кто видел, как готовят в воке, обращали внимание на резкое перемешивание и подбрасывание продуктов - и это не просто показуха. Дело в том, что как сказано выше, вок фокусирует тепловое излучение в пространстве над ним и продукты, которые подкидывают, все еще находятся при температуре, необходимой для протекания реакции Майяра (правда не уверен что китайские повара знают этот термин). И еще раз напомню, что готовят они на арахисовом или рафинированном подсолнечном масле и дело тут не в экономии, а в точке дымления масла - 227-230 градусов цельсия, именно это позволяет продуктам не гореть, когда их подкидывают, а нормально готовиться.

Ну и для самых душных скажу, что и на сковороде подобное возможно, но весьма ограниченным количеством способов, один из которых - фламбирование (это когда добавляют алкоголь и обжигают продукты в нем), но это уже высший пилотаж кулинарии.