Про Амароне.
Предисловие.
В данный момент я обитаю в Южной Австралии и учусь в магистратуре по Виноградарству и Энологии. Решил сделать несколько постов про интересные лично мне сорта и технологии производства. В данном посте содержится некоторое количество бесполезной информации о вине в ценовой категории 1000+
Осторожно, длиннопост!
Amarone, или в переводе с итальянского "Великий горький".
Это большой кластер итальянских вин производимых на северо-востоке страны, в регионе Венето. История этого вина начинается ещё в древней Греции и Финикии, а некоторые методы которые использовали тогда практически не изменились. Особенность этого вина заключается в том что его делают из подсушенного винограда нескольких сортов - Корвина, Корвиноне и Рондинелла (Corvina, Corvinone, Rondinella). Сорт Рондинелла вошёл в этот бленд относительно недавно - в 2003 году, и заменил собой менее ароматный Молинара. Территориально Амароне производится не во всём Венето, а лишь в одном субрегионе - Вальполичелло. Данный субрегион в свою очередь разделяется на три зоны - Classico, Valpoltena и Est. Est это по сути весь остальной Вальполичелло, исключая зоны Classico и Valpoltena, которые являются более элитными и дают более лёгкие и ароматные вина.
Апассименто.
Это самое интересное в Амароне. Почти. Это как раз та методика которая осталась практически неизменной со времён древних греков и финикийцев. В Италию же она пришла во времена римской империи. Римляне в принципе любили вино, но предпочтения отдавали сладким, даже густым винам. Например очень популярным был напиток из вина с мёдом который назывался Мульсум. Кроме того, римляне почти всегда разводили вино водой, считая что пить вино неразбавленным - варварство.
Итак, апассименто это процесс увяливания винограда перед началом ферментации. данная методика позволяла существенно повысить уровень сахара в сусле и получать в итоге крепкое, но при этом сладкое вино. Сейчас такое вино называют Речото, и производят его всё там же. Если же ферментация длилась слишком долго и сбраживалось больше сахара чем планировалось то на выходе получалось то что теперь называется Амароне. То есть изначально, Амароне было ошибкой винодела который недоглядел за процессом ферментации и прозевал момент когда её нужно остановить. Возвращаясь к апассименто. В зависимости от местности и прихотей винодела это могли делать по разному, главное поймать момент. Виноград для подвяливания должен быть полностью спелым и в абсолютно идеальном состоянии. Поэтому сбор проводится вручную с отсеиванием повреждённых гроздей. Работёнка та ещё, с учётом того что ягоды как правило собирают рано утром, на рассвете, и максимально быстро. Это необходимо для поддержания здоровья ягод во время усушки - сок из повреждённых гроздей повышает риск появления грибковых заболеваний.
Собранные и отсортированные ягоды раскладывают на специальные поддоны. Сейчас используются подложки из стали, а раньше их делали из соломы, для лучшего движения воздуха. Такие вина назывались соломенными. Эта методика до сих пор используется некоторыми виноделами Италии, а также очень распространена в Чешской Моравии для производства сладких вин высокого качества. В южных районах поддоны с виноградом оставляют под солнцем, укрыв сетками для защиты от птиц. В Венето же их переносят в специальное помещение под названием fruttaio (фруттайо), с хорошо контролируемой влажностью и температурой, опять же для предотвращения появления грибка. В некоторых случаях виноград и вовсе могли оставить на лозе, лишь надломив черешок грозди.
Время сушки очень сильно варьируется в зависимости от спелости, сорта и времени сбора винограда и может составлять от пяти до ста восьмидесяти дней. Это разумеется крайние значения, и в большинстве случаев срок находится где-то посередине. Ягоды теряют 30-45 процентов веса, после чего отправляются на отжим.
Традиционный метод предполагает медленную ферментацию при низких температурах, поскольку на улице в этот момент был как правило январь-февраль. Вино медленно бродит настаиваясь на мезге которую оставляют в вине (в зависимости от желаемого результата на разное время - чем дольше длится мацерация, тем более интенсивным и танинным получится вино).
Затем вино перемещают в бочки, где оно проведёт от двух до десяти лет. Бочки сейчас используются самые разные - маленькие, большие, огромные, из французского дуба, словенского, из орехового дерева, вишни и даже акации. Но если возвращаться к традициям, то необходимы бочки большого объёма из словенского или французского дуба. Именно они по заверениям виноделов лучше всего раскрывают Амароне.
Ну а мезга... Вот здесь как раз тот момент из-за которого я сказал что метод апассименто это почти самое интересное в Амароне.
Встречайте!
Метод Рипассо.
Это методика продлённой мацерации вин Вальполичелло. Если винодел хотел добавить тельности и насыщенности в своё вино, он смешивал его в ферментационной емкости со свежей мезгой от нового Амароне или Речото. Остаточный сахар и живые дрожжи из мезги возобновляли процесс ферментации повышая уровень алкоголя, а кожицы, стебли и семечки добавляли фенолов, таннинов и других соединений способствующих улучшению структуры, цвета и вкусоароматики. Длится этот процесс всего 10-12 дней, но его влияние огромно. Это позволяет снизить кислотность и улучшить структуру нового вина. Данная технология появилась в середине двадцатого века, но по настоящему широкое распространение получила лишь в последние годы, вместе с увеличением объемов производства Амароне.
Итак, что же мы получаем на выходе и стоит ли оно всех этих усилий и денег?
Судя по тому что за последнее время объёмы производства Амароне выросли почти втрое, а спрос частенько превышает предложение, да, оно того стоит. Авторы проекта Wine Folly даже сказали что виноделы Амароне превращают изюм в золото.
Вино Амароне как правило крепкое почти как портвейн - 16-18%. При этом оно содержит остаточные сахара и показывает довольно высокий уровень кислотности. Как раз за счёт кислотности и богатых фенолов Амароне имеет большой потенциал к выдержке, лучше всего раскрываясь лишь после нескольких лет в бутылке. Некоторые винтажи могут развиваться в течении десяти и даже двадцати лет.
При употреблении Амароне даёт вкусы инжира, вишни, акации, сливового джема, корицы, табака, ванили, зелёного перца, шоколада и гравия. В аромате можно почувствовать тростниковый сахар, сухофрукты, вишню, шоколад, табак, черную патоку и инжир. Звучит пафосно и очень по снобски, да? Ну, к сожалению без подобных описаний никуда.
Цвет Амароне рубиновый, немного оранжевый. Коричневые и оранжевые цвета обусловлены ферментативным окислением фенольных соединений до хинонов во время высушивания гроздей.
В плане гастрономии Амароне лучше всего сочетается с любыми мясными блюдами, выдержанными твёрдыми сырами или мягкими сырами с плесенью. В общем блюдо должно обладать интенсивным и богатым вкусом. Например рыба слишком деликатна для такого мощного вина. Из птицы лучше выбирать жирную - утку или гуся. Кроме того Амароне очень рекомендуют в сочетании с дичью.
Я пил Амароне лишь однажды - отец привёз из Италии. Лично для меня оно слишком интенсивное, просто так его пить на мой взгляд не очень приятно. Лучше всего в сочетании с каким то горячим мясным блюдом с подливкой и овощами - рагу или вроде того. Попробовать стоит однозначно и безоговорочно.
Всем хорошего вина!
P.S. Предыдущие посты:
P.P.S. Материалы взяты из проектов Винный шкаф, Wine Folly, а также из лекций и учебных материалов.
