Почему закрываются на первый взгляд хорошие рестораны Ч.2
Почему закрываются на первый взгляд хорошие рестораны Ч.1
Продолжаем тему данного поста
1. Финансовые проблемы
Тут, конечно, все очевидно
Но в прошлом посту Я писал, что не могут банальные тарелки купить
В общем в любом бизнесе должна быть финансовая подушка минимум на пол года.
ресторан - это бизнес ,в котором расходы будут порой очень неожиданными
2. Персонал/не понятные требование к штату
Тут, опять же, все очевидно. Без комментариев. Когда гость по 30 минут ждет официанта и по 30 минут свой заказ - это пздц товарищи
Но тут надо сказать следующее. Я очень часто встречал такое, когда ты приходишь в какой то средненькое кафе чисто подработать после учебы.
Семейное кафе какое нибудь. А с официантов требуют "ресторанное обслуживание", а с барменов "хорошее знание вин". При этом официанты просто должны быстро бегать, а бармен, открывает новую бутылку вина раз в 3 дня
3. Место, место, место
Есть куча заведений, который находятся в жопе мира, где нибудь во дворах или местах таких, которые никто бы никогда не взял аренду
Но там очередь стоит и свободных мест нет
А есть заведения в самом центре города на самой проходной, но люди их стороной обходят.
Так что месторасположение не является в данном бизнесе прям критичным. Иногда, сэкономив на аренде, можно снизить стоимость блюд и .т.д.
Однако!!!
Это правило распространяется только на очень опытных рестораторов, которые прекрасно знают что они делают, прекрасно знают, как работать с рекламой, прекрасно знают, чем они рискуют и т.д.
В большинстве случаях надо четко понимать:
- Ты работаешь на поток?
- Ты работаешь на конкретную целевую аудиторию?
Если на поток, то, конечно, место критически важное
Если на конкретную аудиторию, то не сильно
Я видел заведения, которые находятся прям в центре города, но их целевая аудитория - это, блять, вегетарианцы и всякие ЗОЖники. Большой зал, все в растениях.
Я ничего не имею против данной аудитории. Сам больше года когда то был лактовегетарианцем, но пардон, люди заходят, смотрят меню, требуют мясо. Что на вывеске было слово "вегетарианское" никто не увидел. В общем, фигня получается.
4. Ошибки в меню
Неправильный выбор блюд, надуманные цены и неудачное сочетание блюд могут отразиться на успехе ресторана.
А еще такой вопрос?
Знаете какая самая популярная позиция в пивных ресторанах? Пивная тарелка!
А знаете почему в большинстве пивных ресторанах ее нет и никогда не будет, не смотря на то, что гости спрашивают постоянно?
Да потому что пивная тарелка - это убийца меню! Я в 2х пивных ресторанах работал, Я знаю. Как только появляется пивная тарелка, то все блять, заказывают только её. Выручка проседает. Аналогично с арахисом.
Так что когда на собрании повариха убедила учредителя, что надо вводить пивную тарелку и, что самое обидное, через его друзей ("у вас друзья сидели, спрашивали, а у нас нет"), то сразу выручка стала падать.
А потому закон Парето 20 на 80 действует еще как
Ибо хорошее меню - это не какие то там супер оригинальные салаты и красивые десерты
При составлении меню ты должен учесть столько факторов, что просто до вкусовых особенностей может даже и не дойти
- сколько это блюдо будет готовится
- срок годности продуктов на этот суп
- Себестоимость/маржинальность
И т.д.
5. Конкуренция
Тут все понятно. Вы должны быть лучше, дешевле, креативнее.
Но надо еще понимать
Когда ресторан японской кухни открывается рядом с пиццерией в проходном месте, то тут одна ситуация . А когда ресторан японской кухни открывается в месте, где уже есть несколько аналогичных заведений. Через дорогу дешевое кафе с роллами, через 2 дома дорогое японское заведение с шеф-поваром Токугавой, а еще доставка тут на каждом столбе свои объявления клеит, то не факт, что заведение пол года хотя бы продержится.