Ответ на пост «Хлебопечка»
Для белого хлеба ИМЕЕТ значение последовательность насыпания ингредиентов. Насыпать их надо именно в ведро хлебопечки слоями (а не в какую-то другую посудину). Она потом сама всё это перемешает, как надо. Ведро для этого можно вынуть из печки и поставить на стол, а когда все ингредиенты будут загружены, зарядить его в печку. Ингредиенты, в принципе, всегда одни и те же. Перечислю их в правильном порядке:
1. Вода. 150мл
2. Сухие пекарские дрожжи. 1 чайная ложка. Те, которые обычно в маленьких пакетиках и имеют гранулы размером с соль-экстра. Насыпаем в воду медленно. Тогда гранулы расплываются по поверхности воды и образуют слой в одну гранулу. И тогда не будет комков. Хотя хлебопечка и способна в процессе замеса разбить эти комки, но если сыпануть дрожжи одни махом, то получится такой комок, что и его не размешает. Каждая гранула в идеале должна впитать воду и утонуть под собственным весом. Пока будут досыпаться остальные ингредиенты, это и произойдёт.
3. Сахар. Столовая ложка. Сахар нужен дрожжам. Они питаются сахаром и пердят, образуя поры в хлебе. Сахар у нас на первом же этапе полностью растворится в воде и сразу окажется в контакте с дрожжами.
4. Подсолнечное масло. Столовая ложка. Нужно для глянцевой корочки, более лёгкого отлипания от стенок формы... Тоже сразу в начале работы хлебопечки перемешается с водой в равномерную эмульсию.
5. Сухое молоко. Столовая ложка. Так же, как и сахар, служит пищей для дрожжей. Так, же, как и остальные ингредиенты в малых дозировках, сразу равномерно перемешается с водой.
6. Мука. 4,5 чашки. С этим объёмом можно экспериментировать. Мука насыпается сверху на воду. Самостоятельно её перемешивать не надо. Это важно. В верхушке этой горки муки надо сделать небольшое углубление и всыпать в неё...
7. Соль. Чайная ложка. Именно так и никак иначе. Соль убивает дрожжей. Поэтому она не должна в начале замешивания попасть с ними в контакт. Так же она делает хлеб более вкусным, а не пресным. Ну и в принципе регулирует активность дрожжей, т.к. без них хлеб будет слиииишком пористым.
Ставим ведро со всеми этими ингредиентами в печку. На ночь я по такому рецепту выпекание не пробовал ставить. Не знаю, как поведут себя дрожжи, если сахар будет сразу растворён в воде по пункту №2. Но и если его насыпать в более глубокий слой, например, между слоями муки, то тоже получится какая-то фигня. Старт будет отложенным, как мы хотели, но вот процесс начнётся, как обычно, а дрожжи и сахар будут разлучены... Ну не знаю... Такая фича - скорее маркетинговый приём.
Запускаем замес+выпекание. Желательно, даже летом, на весь цикл держать кухонное окно закрытым, т.к. сквозняк может всё испортить.
По программе замес обычно делится на 3 этапа:
1. Обычное замешивание. Одновременно с этим даётся небольшой подогрев, чтоб дрожжи ожили и начали жрать сахар.
2. Печка прямо во время замеса начинает пищать и предлагает добавить изюм (см. рецепты кексов) или ещё какие-нибудь ингредиенты, которые на более раннем этапе помешали бы перемешиванию. Затем замес ещё некоторое время продолжается и останавливается.
3. Мешалка делает несколько оборотов, чтоб сбросить излишки дрожжевого пердежа, которые образуют ОГРОМНЫЕ поры. После этого тесто ещё выстаивается в покое и дрожжи образуют основную массу мелких пор.
А потом идёт процесс выпекания, который длится обычно ровно 1 час. У разных программ бывают разные временные отрезки на стадиях замешивания, но большой роли всё это не играет. Опять же маркетинг.
После окончания выпечки, большинство печек имеют ещё стадию поддержания тепла примерно до часа. На случай, если вы заняты чем-то важным и вам прям сейчас не до хлеба, а в течение этого часа вы можете достать "свежий горячий хлеб, как будто он испёкся только что". Это пять же чистый маркетинг, т.к. за этот час хлеб может начать сыреть в форме. Пока он пёкся, вся эта масса воды, которая у нас добавлена по рецепту, испарялась. И приличная её часть испарялась в том числе и по бокам - в зазоре между буханкой и стенками формы. Когда активный нагрев прекращается, испарение останавливается и влага начинает выпадать в конденсат. Если хлеб вытряхивать через 5-10 минут после окончания выпекания, этот конденсат нам даже поможет - хлеб легче отлипнет от формы. Опять же, можно вынуть ведро сразу, но оставить его на столе на 5 минут, чтоб форма немного остыла, выпало немного конденсата и тогда хлеб вылетит из формы со свистом. Т.е. или 5 минут оставляем в печке или 5 минут ждём до вытряхивания, если форму достали сразу.
Вытряхнули буханку. Положили её на деревянную разделочную доску и накрыли полотенцем на 10-15 минут. Хлеб всё ещё очень влажный и продолжает испарение воды. Из-за того, что он горячий, он ооооочень мягкий. Настолько, что его почти нереально резать даже самым острым ножом. Если буханку оставить остывать на открытом воздухе, то на ней очень быстро получится чёрствая корка. А если положить в какую-нибудь закрытую посуду или пакет, то всё тот же конденсат превратит хлеб в мокрую размазню. Я обычно после остывания буханки сразу нарезаю её на ломти, складываю в пакет и убираю в морозилку. Что бы вы не делали, хлеб всё равно, остаётся очень влажным и может заплесневеть буквально за двое суток. В морозилке с ним ничего не сделается и за месяц. Хотя, вы можете такой хлеб съесть и за пару раз и вам будет мало :)
Вообще, для выпекания хлеба рекомендуемый объём воды по рецепту слишком большой. Обычно хлебу столько не нужно. Но именно этим объёмом воды можно добиться хорошей пористости хлеба. Тут как бы не дрожжи задают эти поры, а вода. С её дозировкой можно поиграться и получить разные эффекты ;) Но после выпекания вся лишняя вода должна испариться. Поэтому такие заморочки с полотенцем.