Оливье с телячьим языком, креветками, сёмгой слабой соли и перфорированным пюре из зеленого горошка.
Обсуждать рецепт салата оливье — все равно что дискутировать о Самом Настоящем Борще. Бессмысленно. Дело в том, что история появления салата окутана таким количеством мифов, что уже непонятно, где правда, а где — вымысел. Почти все мы слышали о том, что изобрел салат французский повар Люсьен Оливье, работавший в ресторане «Эрмитаж», а сведения об этом дошли до нас благодаря Владимиру Гиляровскому. Впервые рецепт «закуски Оливье» был опубликован в петербургском журнале «Наша пища» в марте 1894 года и выглядел так:
«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев [каперсов] и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком. Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов».
Рецепт, конечно, требует пояснений. Соя «Кабуль» — это пряный ароматный соевый соус, выпускавшийся в Лондоне, ланспик — желе из крепкого бульона, а провансаль — это то, что мы теперь называем майонезом, он готовился из растертых с горчицей яичных желтков, которые взбивали, медленно добавляя растительное масло.
Т.к. рябчиков в наше время достать не так-то просто, я хочу предложить Вам еще одну современную вариацию этого прекрасного салата, и она, кстати, точно не будет последней.
Ингредиенты:
Для салата:
Огурцы свежие — 25 г
Огурцы малосоленые — 20 г
Морковь — 20 г
Картофель — 25 г
Горошек зеленый свежий или быстрозамороженный — 10 г
Лук шалот — 3 г
Белок куриного яйца отварной — 20 г
Креветки 13/15 отварные — 20 г
Язык говяжий — 30 г
Лосось слабосоленый — 15 г
Укроп, петрушка — по 2 г
Для языка:
Говяжий язык
Лук репчатый – 200г.
Морковь – 300г.
Стебель сельдерея – 250 г.
Соль морская – 10г.
Петрушка – 5г.
Тимьян – 3г.
Перец черный горошком – 2г.
Гвоздика – 2г.
Лист лавровый – 2шт.
Для горохового пюре:
Горошек зеленый свежемороженый — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Вино белое — 20 г
Каперсы — 5 г
Маслины — 5 г
Оливки — 5 г
Куриный бульон — 100 г
Агар-агар – 5г.
Для домашнего майонеза на 1 чашку:
Желток - 1 шт.
Дижонской горчицы (или как использовала я горчица с медом) - 1 ч.л. с верхом
Белый винный уксус - 2 ч.л.
Белый молотый перец (по желанию)
Растительное масло - 1 чашка
Для украшения:
Соус-гель из базилика(Рецепт можно найти здесь https://vk.com/kolbasinafood#/kolbasinafood?z=photo-1..)
Соус-гель томатный (рецепт здесь https://vk.com/photo-103547324_408403649)
Земля из маслин (рецепт здесь https://vk.com/photo-103547324_393921217)
Зеленый горошек
Приготовление:
Из всех испробованных мной вариантов салата оливье, пожалуй, этот был самым запоминающимся. Процесс самого приготовления не займет у Вас много времени, но, как и всегда, в моих рецептах не все так просто. Нужно предварительно запечь овощи и отварить говяжий язык, а это займет несколько часов. Так что приступаем и не медлим, в конце Вас ждет награда в виде бесподобного вкуса!
Итак, перед варкой язык лучше замочить в воде на полчаса минимум, чтобы было проще очищать его от загрязнений. После вымачивания ножом соскабливаем с языка слизь, жир, грязь, кровь, оставив кожу чистой, затем хорошо промываем под холодной водой.
Дальше в кастрюлю наливаем холодную воду, доводим ее до кипения и кладем язык. При варке язык увеличивается в размере, поэтому, если он большой, лучше разрезать его пополам(но это все же не рекомендуется, лучше, конечно, взять кастрюлю побольше, чтобы язык был целостным и в процессе варки не потерял свои соки). Варим язык до нового закипания воды, снимите пену, варим 15 мин, затем сливаем воду. Далее язык, порезанные крупно лук, морковь и сельдерей нужно положить снова в кипящую воду и дать ей закипеть, затем варить язык с овощами до готовности на медленном огне. Ответ на вопрос о том, сколько варить говяжий язык, зависит от веса, размера, возраста коровы, как правило, это не менее 2 и не более 4 часов. Проверить готовность можно так: после 2-х часов варки протыкаем язык вилкой – если выделится прозрачный сок, он готов, а если мутноватый, проварите язык еще, пока сок не станет прозрачным. Чтобы вареный язык не был жестким, солим его за 15-20 минут до готовности, вместе с солью в воду добавляем петрушку, тимьян, черный перец, гвоздику и лавровые листы
После варки готовый язык вынимаем из жидкости и перекладываем в емкость с холодной водой на 2-3 минуты. Очень важный этап – снятие кожи с языка, именно погружение в холодную воду позволит легче справиться с этой задачей.
Пока варится язык, запечем наши овощи, для этого духовку разогреваем до 180С, картофель и морковь моем.
Целый нечищеный картофель и морковь, нарезанную на несколько частей, выкладываем на противень, поливаем оливковым маслом, солим перчим и руками обмазываем получившейся смесью. Сверху выкладываем несколько веточек тимьяна и розмарина. Ставим в духовку на 40 минут.
Пока запекаются овощи приготовим майонез и остальные ингредиенты:
Для майонеза: Кладем желток, горчицу, 1 ч.л. белого винного уксуса в узкую емкость для блендера и взбиваем до кремообразного состояния. После этого начинаем добавлять масло по капле, постоянно взбивая. Добавляем оставшуюся 1 ч.л. белого винного уксуса и тонкой струйкой вливаем остаток масла, все время взбивая, пока соус не превратится в эмульсию и не загустеет. Так же для интересной вкусовой нотки рекомендую добавить в заправку кунжутное масло и хрен сливочный
Креветки чистим, удаляем кишечник и варим в подсоленной воде (доводим до кипения, а потом закрываем крышкой и снимаем с огня, даем настояться) или запекаем в духовке при 200С до румяной корочки (примерно 5 минут).
Яйцо отвариваем вкрутую.
Теперь займемся гороховым пюре:
Воду доводим до кипения (а лучше не воду, а овощной бульон), добавляем в кипящую воду замороженный зеленый горошек. Закрываем кастрюлю крышкой и ждем, когда все закипит снова. Как только закипело – снимаем с огня и процеживаем горошек (немного бульона оставляем). Не забудьте оставить немного горошка для салата.
Отдельно в кастрюлю или сковороду помещаем маслины, оливки, каперсы, обжариваем на сливочном масле, затем добавляем белое вино, выпариваем, добавляем куриный бульон, сливочное масло и доводим до консистенции соуса. Полученный соус соединяем с зеленым горошком и пробиваем в блендере, доводим смесь до более жидкой консистенции, добавив немного оставшегося от варки гороха бульона. Процеживаем получившуюся смесь через мелкое сито. Перекладываем в кастрюльку, нагреваем и разводим в горячей смеси агар. Как только весь агар растворился, снимаем с огня и выливаем на противень (можно вылить в форму квадратную, если у Вас большой противень) и даем застыть.
Из полученного застывшего желе вырезаем квадратик чуть меньше квадратной формы, в которую Вы планируете выкладывать в салат. В этом квадратике вырезаем хаотично кружочки разного диаметра, использовав специальные выемки или различные крышки. Вырезанные кружочки не выбрасываем.
Так, все ингредиенты у нас готовы, приступаем к приготовлению самого салата:
Морковь, картофель, язык, лосось, огурцы, белок и креветки нарезаем мелким кубиком. Укроп, петрушку и лук мелко режем. Смешиваем все ингредиенты(не забываем про зеленый горошек) в кастрюле и заправляем домашним майонезом
Для салата все у нас готово, приступаем к декорированию:
Если Вы решили повторить рисунок, то этот абзац для Вас, если же нет, то пропускайте его и переходите к следующему. Первым делом вырезаем из фольги полукруг радиусом, подходящим по пропорциям к Вашей тарелке. Базиликовый соус гель выдавливаем в отдельную небольшую емкость и немного разводим водой, чтобы консистенция стала пожиже и свободно вытекала из ложки для декорирования. Наливаем в ложку для декорирования разведенный соус, полукруг из фольги выкладываем на левую часть тарелки, чуть ближе к верхнему ее краю. Обводим полукруг ложкой для декорирования с соусом и убираем его. Он нам больше не пригодится. Дорисовываем линию среза у полукруга вверх и вниз, а потом ложкой для декорирования заполняем пространство полукруга орнаментом как у меня или любым другим.
Основа у нас готова, теперь выкладываем сам салат:
Делаем форму из фольги для выкладки нашего салата: отрезаем длинный кусок фольги, сворачиваем его несколько раз до нужной высоты салата и формируем из этой полоски квадрат, сгибая её пополам для каждой стороны квадрата. Закрепляем нашу форму оставшимся хвостиком, обернув им форму несколько раз. Размер квадрата выбирайте соразмерно своей тарелке и не забывайте, что квадратик желе из горохового пюре, который мы уже вырезали, должен быть меньше выложенного салата.
Выкладываем в форму салат и пока оставляем ее до окончания процесса декорирования. Сверху на салат в форме выкладываем перфорированное желе из зеленого горошка.
С левой и правой с правой стороны от полосы продленного среза полукруга выкладываем зеленый горошек на равном расстоянии друг от друга. Чуть ниже нашего салата и справа от полукруга выкладываем оставшийся кружочек горохового желе, сверху этого кружочка выдавливаем из специальной бутылочки для соуса кружочек томатного соуса-геля. Завершаем композицию, дополнив ее землей из маслин.
Всё! Ваш классический салат оливье в современной интерпретации готов! И совсем немного времени потратили. Главное-не пугаться большого количества текста, он только выглядит угрожающе, а на самом деле я просто стараюсь очень подробно расписать каждое действие для Вашего удобства!
Другие мои рецепты в паблике http://vk.com/kolbasinafood
