Немного о заварке чая⁠⁠

Приветствую, Пикабу!

Не прошло и пол года, как говорится... В комментариях к прошлому посту был высказан интерес к процессу заварки чая, поэтому  я честно решила воплотить свои знания об этом на страницы милой Пикабушечки.

Сразу оговорюсь, что всё, написанное ниже - это мой личный опыт. Мне довелось работать пару лет в чайном магазине. Не в том, где только китайский чай и/или другая эксклюзивная продукция, а в среднестатистической лавочке, рассчитанной на среднего потребителя. По этой причине мне пришлось познакомиться с очень многими традициями по заварке чая, кофе и всего остального, что можно заварить. Как и в предыдущем посте, я не буду описывать какие-то тайны заваривания. Этот пост скорее ознакомительный и общеобразовательный.

Ещё я честно буду пытаться не повторяться, но совершенно этого не делать у меня не получится, и при описании буду ориентироваться на бытовую ситуацию и российскую действительность. И конечно же я не смогу не затронуть тему посуды и воды, потому что они напрямую связаны с процессом заваривания.

Вступительное слово сказано, теперь можно и начать по сути. Что такое вкусный чай? Собрав множество мнений, изучив статьи и видео, я пришла к выводу, что единственный критерий вкусного чая - его свежесть. Вернее, свежезаваренность. В любой традиции чай советуют пить сразу же, как только его приготовили (дождавшись, пока он остынет до приемлемой температуры). Поэтому для тех, кто делает чай "из общего заварника, заверенного на целый день на всю семью", или для тех, кто оставляет недопитый чай "на завтра" - советую оставить эту традицию. Чай теряет вкусовые качества сильнее, чем вам кажется. И помимо этого в нем разводятся лишние грибки и бактерии, а также окисляются дубильные вещества и прочие компоненты, что делает чай ещё и вредным.

Кроме того сразу нужно сказать про воду. Про нее уже много написано. Почти на каждом чайном портале существует "рекомендация по использованию воды". Чтобы не растягивать  и не повторять много раз написанный материал, скажу только в самых общих чертах. Во-первых, в большей части регионов нашей необъятной вода из-под крана - г***о. Вы можете её отстаивать, фильтровать, или даже фильтровать через два фильтра, но на производстве все равно фильтры и методы очистки сложнее и разнообразнее, а потому оттуда вода лучше. Это вам и ваш чайник скажет, который будет медленнее покрываться налетом. Из бутилированной воды я не рекомендовала бы два вида: "Выгодную  покупку" и дополнительно обогащенную витаминами и минералами воду. Против второй я имею только то, что лишние примеси в воде портят вкус чая (по этой же причине не из каждого родника можно взять воду для чая).

Итого: для вкусного чая вода нужна чистая и нейтральная. Часто рекомендованная бутилированная вода: "Архыз", "Росинка", байкальская вода.

Условно, все способы заварки можно разделить на три группы: мало воды и много чая (китайский), много воды и мало чая (европейский), чай с добавками (Индия, Бурятия, Тибет, Монголия). Особняком стоит японская чайная церемония с её порошковым чаем, но в повседневной жизни даже японцы не пьют церемониальный чай.

Бурятский, монгольский, тибетский чай - штуки необыкновенные и больше напоминают суп. Вот ссылка, чтобы не повторяться, где рассказывается о бурятском чае:

http://pikabu.ru/story/komu_chayku_buryatskogo_retsept_v_kom...

Индийский чай Масала отличается тем, что туда не кладут жир, но разные специи.

Все четыре чая объединяет одно - их варят на воде с молоком.

При запросе в гугле мне выпало на первой же страничке 6 разных рецептов масалы. Самой мне не довелось бывать в гостях у тех, кто её варил, но один знакомый чайный мастер практиковал следующий рецепт на основе молока, трансформированный из тибетского способа варки и варки методом Лу Юя (о нём позже):

Состав: Молоко 1,5 литра, пуэр крупнолистовой (примерно 4-6 ст. л. с горкой), имбирь по вкусу.

Ставим молоко на огонь (он это делал в стеклянном чайнике на газовой горелке), и пока оно закипает, ломаем пуэр, заливаем холодной водой, имбирь нарезаем небольшими кусочками, ждем. Молоко должно начать подниматься. Даже не так. Оно должно начать давать знаки, что вот сейчас оно закипит - небольшая пенка, колыхание и всё такое. В этот момент кидаем чай, затем имбирь. Ждем, пока поднимется, снимаем с огня, даем настояться. Пьем.

Данный рецепт я трансформировала и стала варить таким образом индийские и цейлонские чаи, добавлять не только имбирь, но и другие специи. При варке на плите температуру следует ставить выше среднего (мне ни разу не попадалась плита с указанием градусов на конфорках, поэтому по шкале от 1 до 10, это 6-7). От себя могу сказать ещё, что толченые специи лучше не добавлять. При неверно угаданном температурном режиме они здорово пригорают.

Рецепт попроще, для любителей просто чая. прежде всего индийского или цейлонского черного. Вот ссылка на пост:

http://pikabu.ru/story/kak_zavarivat_chay_instruktsiya_43409...

Так как в нём картинка, то позволю себе дать к нему несколько пояснений. Это традиционный русский способ, который точно практиковался в советское время. В целом он выглядит так:

насыпать в фарфоровый или стеклянный чайник заварку, залить чайник на 2/3 кипятком, накрыть, дать настояться минут 3-6, долить в чайник кипятка почти до верха, дать ещё пол минуты постоять. Пить.

Русский способ заварки неприхотлив. Для него подойдет любой чайник: стекло, глина, фарфор, керамика... В случае с глиной, кроме обычных рекомендаций (не мыть с моющим средством, не заваривать ароматизированные чаи), никаких иных претензий не будет. Но я бы советовала иметь дома несколько чайников: для одного человека, для двух-трёх, и для большой компании (человек 6). Потому что чай нужно пить свежезавренным.

Что касается пропорций, то в среднем это одна чайная ложка на 250 мл воды. Как вы догадались, повторно заварить чай не удастся. А так как таким образом чаще всего заваривают индийский, цейлонский, краснодарский чаи, не стоит чай "промывать". Вместе с ополаскиванием вы смоете если не половину, то четверть вкуса точно.

В случае с китайскими чаями и китайскими способами сложнее из-за разнообразия и вариаций, но всё приводит к одной схеме. В небольшую емкость кидают много чая (так что после заваривания он занимает от трети до двух третей объема заварничка), первый раз сливают, и лишь на второй пьют. К китайским чаям такой способ подходит идеально. С первой заваркой убирается всё самое блёклое, невкусное и грязное (да-да, грязное, потому что это ещё и гигиеническая мера: чай ведь по полу валялся). Что удивительно, в некоторых случаях, весь букет вкуса раскрывается только к 3-4 заварке.

*Китайский чайник, уподобляющийся формой китайскому треножнику - древнему сосуду для жертвоприношений.*

Китайцы умеют фантазировать над посудой для чая не хуже, чем парикмахеры эпохи барокко над дамскими прическами. К примеру, можно ездить от мастера к мастеру, который занимается изготовлением китайских чайников, и каждый раз узнавать какую-нибудь новую форму для чайника. Можно встретить гайвань классическую, а можно такую, которая была бы похожа на чайник, или вообще специально сделала под пиалу, идущую с ней в комплекте, которая бы компактно ставилась бы на гайвань. И никогда не скажешь, какая форма или какая посудина идеальнее для чая.

Из личного опыта могу сказать следующее: в чайнике чай получается насыщеннее, в старом, ожившем чайнике интереснее, в гайвани - заварка гораздо проще. Что примечательно, и то, и другое начиналось как индивидуальная посуда.
Чайник - веке в 16, гайвань - в 17-18 вв.. Предпоследнее изобретение китайцев на чайном поприще - кружка Мао, она же "кружка с керамическим ситом". Лайфхак для тех, кто не знал: китайские кружки делались специально с широкой большой пимпкой на крышке, чтобы после того, как чай несколько секунд заварился, сито можно было поставить в перевернутую крышку и заварить этот же чай через некоторое время снова.

А последнее китайское изобретение - это трансформация кружки Мао: чайник с кнопкой (и как его только у нас не называют...)

Принцип работы прост: чай заваривается в верхней ёмкости-сите столько, сколько нужно, а затем по нажатию на кнопку открывается механизм, и чай сливается в нижний чайник.

Я тут второй абзац говорю про посуду, потому что способ заварки здесь зависит в первую очередь от посуды.

Но помимо этого проводят ещё дополнительные манипуляции, чтобы чай лучше раскрыл свой вкус: ополаскивают посуду горячей водой и кладут чай в горячую посуду, омывают чай ( = сливают первую заварку), долго не настаивают. Когда я говорю "долго не настаивают", я имею ввиду, что чай сливают почти сразу. На 8-9-10 заварке можно подержать чай секунд 30, но до этого момента вы рискуете чай перезаварить.

Подробнее о способе заварки в гайвани можно почитать тут:

http://pikabu.ru/story/o_tom_kak_pravilno_zavarivat_i_pit_ki...

Но напоминаю, что последние 4 абзаца речь шла о китайских чаях. С индо-цейлонским продуктом такие ухищрения и манипуляции проводить не имеет большого смысла - не для того он рос и готовился.

Также в китайский чай не добавляют лимон/молоко/сахар/мед, потому что это портит и убивает вкус чая (Нет, я не подразумеваю, что чай с лимоном и медом - невкусно. Просто это уже не чай, а чайный напиток по китайским меркам).

Но самое главное - в хороший чай не будут класть ничего лишнего. Изредка китайский чай ароматизируют соком сливы личжи или винограда, чуть чаще - жасмином. Но всё чаще это искусственные ароматизаторы. Это же относится к остальным ароматам шоколада, карамели, бергамота, персика, вишни... Иными словами, если вам предлагают "чай волшебная ночь в китайском дворце с натуральными добавками сафлоры (оранжевые лепестки), василька (синие лепестки), лемонграсса (вообще трава) и неповторимым ароматом японской вишни" - это не чай, а чайный компот на искусственных ароматизаторах.

И вот наконец, последнее, что я хотел бы рассказать. Один мой знакомый познакомился с буддийским монахом и взял от него традицию пить по утрам чай, заварив его прямо в глубокой пиале (200 мл). Я в свою очередь переняла этот обычай от него, убедившись, что чай в кружке - тоже отлично. Главное - чтобы свежезаваренный и не перезавареный (заварку на кружку нужно класть в расчете 1-1.5 ч.л. на 250 мл).

Это всё, что я хотела рассказать.
Спасибо, что дочитали до до конца!

П.С. Боянометр ругался на Халка Хогана, но я не могла его не загрузить!