Молочный завод. Наболело часть 2
Итак, в предыдущем посте мы разобрались с началом начал на молочном заводе. Сейчас же речь пойдет об аппаратном цехе. Я всегда называю этот цех не иначе как сердце завода. Почему? Потому что все важные процессы происходят здесь. Ну и по классике жанра именно этот цех самый плачевный по санитарному состоянию.
Есть вариант когда в один большой танк загоняется все молоко с приемного участка и затем из него молоко сепарируют, нормализуют, обезжиривают для своих нужд. Но для этого нужно чтобы все молоко с приемки было одинакового органолептического и физико-химического качества и это я не говорю еще об микробиологических показателях.
Другой вариант это когда на заводе молоко с приемных танков поступает в аппаратный цех еще не пастеризованным, его заливают в разные танки исходя из физ.химии, потом идет сортировка молока. Например, самое вкусное обычно идет на розлив молока, обычно в самые дорогие упаковки( например: эколин, пюрпак, бутылки пэт). По хуже идет на упаковку финнпак- это обычные пакеты молока. Молоко без посторонних вкусов (пригари, кормовухи) идет на смесь из которой будут варить творог. Потому что любой сторонний вкус будет сразу отражен в готовом продукте. На кисломолочку берут то, что остается, потому что кисломолочные лактопалочки с лактококками умеют более менее сглаживать не слишком приятный вкус молока. Хочу еще сказать, что если будет попадание молока с антибиотиком в смесь, которую приготовили для производства кисломолочной продукции будет увеличено время сбраживания, консистенция будет плохой и поэтому зачастую такую продукцию разливают с двух емкостей, как бы смешивая хороший кефир с жидким не дошедшим собратом. А иногда и во все приходилось выливать несколько тонн в канализацию.
На некоторых заводах именно в аппаратном цехе стоят большие плавильные вдп или танки для приготовления жировой смеси. К вам пришел 30-ти тонная скания с обратом (обезжиренное молоко) на заводе начинают топить 20 килограммовые короба с растительными жирами, смесь добавляют в обезжиренное молоко и у вас получается молоко жирностью 3,2%.
Еще один способ есть это когда вы берете мешки сухого молока восстанавливаете его в танке, затем берете обычные короба с маслом (именно масло, обычное коровье), топите масло, добавляете в восстановленное молоко и у вас уже получается масложировая смесь с восстановленным молоком. Этот вариант натуральный, его многие производители фиксируют на упаковках: «приготовлен их восстановленного молока». Почему этого не нужно бояться? Потому что сушат натуральное молоко летом при высокой температуре, там патогенной микрофлоры нет, масло делают из сливок коровьих. И данная смесь обычно готовится зимой, когда молока не хватает. Так делаем мы.
Что могу сказать об оснащении аппаратного цеха? Обычно стоят пластинчатые и трубчатые пастеризаторы, гомогенизаторы (дробят молочные шарики для улучшения консистенции продукта, однородности и тд), сепараторы (это когда под действием центробежной силы молоко делится на фракции и идет отделение жира. Молоко налево, сливки направо), множество линий в другие цеха по которым идет молоко, смесь или сливки, сип мойка. Обычно установки моют каустической содой, иногда делают кислотную мойку. Дезинфекция может быть горячим или острым паром, может химической.
Какие проблемы могут возникать?
1. Абсолютно на всех заводах, на всех производствах одна из главных проблем- это мойка. Вот у вас стоит огромный танк молочный, цилиндро-конический танк для пива, ванная длительной пастеризации (вдп), творожный котел, разгрузочная линия и так далее, и везде установленные через определенное расстояние моечные головки (шарики с дырками), через которые идет разбрызгивание моющего средства по стенкам и крышке. Очень часто из-за плохой воды в них появляется окалина, которая забивает форсунки. Иногда на сипстанции сбита скорость потока и вместо мощной струи идет струйка. А зачастую эти форсунки находятся сверху только. О каком качестве мойки может идти речь? Ведь даже в хорошо сваренных швах при такой мойке может появляется налет и бактериальная пленка. Поэтому механики должны проверять периодически такие форсунки, служба КИПа программы на сипстанциях, а микробиологические лаборатории должны вести постоянный мониторинг санитарных моек емкостей и оборудования.
2. В главном документе любого молочника – СанПин 2.3.4.551-96 сказано, что молоко пастеризованное не должно хранится более 6 часов перед розливом или сквашиванием, если хранится дольше нужно заново пастеризовать. Сливки при +4 могут хранится до 12 часов. Зачастую такими важными параметрами пренебрегают.
3. Не квалифицированные кадры. Главный документ в работе аппаратчика является термограмма, на которой указываются периоды пастеризации, остановки, мойки и тд. Эти термограммы должны сдаваться в лабораторию и по ним идет отслеживание процессов производства. Некоторые не умеют работать с приборами и поэтому часто вижу как такие термограммы рисуются от руки. Была ли пастеризация или нет, одному аппаратчику известно. Перед розливом молока всегда происходит вторая ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ пастеризация, правда если там тоже не накосячат.
4. На всех пастеризационных установках должны быть установлены и работать аварийные или возвратные клапаны. Когда «мозги» установки понимают, что молоко не пастеризовалось, срабатывает данный клапан, и ведет все молоко на повторную пастеризацию, либо встает в ошибку. На некоторых установках у нас на производстве таких клапанов нет.
5. Общая проблема для всего производства. Множество техники используется с не поверенным оборудованием. Зачастую это манометры. Было такое: стоит гомогенизатор, работает. Все хорошо. Вдруг гул, свист и трубы, ведущие от него начинают плясать и гнуться, внутри клапана перестают работать и они сплющиваются. Причина? Манометр, установленный на гоме, был с устаревшей поверкой в 3 года. Избыточное давление привело к выводу его из строя. Почему не происходят вовремя поверки? Ограниченный бюджет, выведенные для поверки клапана и манометры должны быть заменены, а менять нечем.
Это пластинчатая пастерзационная -охладительная установка МПОУ с паровым подогревом. Такими установками пользуемся на нашем заводе, правда более старым годом выпуска.
UPD: я не претендую на скандалы или открытие истины, просто описываю нашу "кухню" изнутри.