Мои записки на салфетках. Vol.1 Бестиарий общепита
Долго думал с чего начать посты про общепит и решил, что надо бы с персоналий. Ну и, допустим с того, что вас ждёт, если вы решили связать свою карьеру с общепитом. Я думаю, про это писалось много, в том числе и на пикабу, откуда мы уши бунтовать, но мне похуй))) это же мой блог о ебучих работах.
Итак, начнём.))
Если вы юнлинг подвида студент, решивший начать карьеру в общепите и решили ввязаться в этот блудняк, и я не имею в виду фастфуд типа Макдак, мы тут о другом, то на выбор у вас есть три начальных класса: официант, бармен, повар. Рассмотрим подробнее. Кем быть, как устроиться, что ждёт и разумеется немного историй.
1. Официант.
Он же халдей, чайка, бедолага, рукожоп. Та самая бестолочь, что проливает суп по дороге к столу, долго вас обслуживает и нихера не знает по меню. Не любим всем остальным персоналом. Поварами за то, что вечно просит жрац или тырит еду с тарелок гостей(опционально для чаек), барменами же за то, что когда забыли что-то пробить слёзно просят в запару это сделать.
Как пример.
Помню, был я на стажировке в одном, довольно, крупном заведении. Вечерняя запара набирает обороты, то есть количество чеков из принтера стремится к размеру новогодней гирлянды. И тут подбегает официантка и со словами:
- МИНЕЕЕЕ ПИЗДЕЕЕЕЦ, МИНЯЯЯ СИЧАС УБЬЮЮЮЮТ, Я КОФИИИИ НЕ ПРОБИЛААААЗАЗААЗА!!!!! - Слёзно просит сделать кофе вне очереди.
Поскольку я на стажировке и в данном заведении человек новый, я стою на бэке(для не сведущих: я ещё не знаю меню, поэтому в момент запары не мешаю, а пополняю заготовки для коктейлей, подношу патроны, ну и смотрю). Запару отбивают старожилы, что логично. Думаю, ну дай помогу.
- Какой?
И тут она выдает что-то типа:
- Лавандовый раф на безлактозном молоке special gay edition.
Мало того, что бариста из меня почти никакой, я всегда избегал работы с кофе, так я ещё с ужасом обнаруживаю, что молока, сука, нет на баре, за ним надо на кухню, а тревожить повара в запару - полный пиздец. Повара в запару народ злой. Но делать нечего, бегу на кухню. Благо, человек я не без опыта, справлюсь.
- Братцы!!! - ловко сажусь на корточки, уклоняясь от летящего половника.
- Киньте безлактозное!!! - резкий подъем и прижимаюсь к косяку уклоняясь от ложки, проелетевшей на метр ниже половника(Не стоит повторять одно уклонение дважды). После чего наоборот, встаю в позу вратаря, ловлю молоко и с криком "Спасибо, с меня кофе" бегу делать заказ. О качестве отданого я, пожалуй, тактично промолчу. Утрированно, конечно, но вот из-за подобной херни, нерадивых офиков и не любят.
Входной порог: никакой.
Требуемые скиллы: принеси-подай.....авотхуй.
А как же надо.
Вопреки расхожему мнению, что офиком может быть любой дебил, тут так не работает. Официант (нормальный, разумеется) должен иметь отличную память и знать состав всех блюд и даже каждого соуса. Даже соуса. Гость может словить отёк Квинке от аллергии, только потому, что офик не знал, что в соус цезарь идёт анчоус, а в песто орехи. А уж о случаях, когда мусульман накормили свининой, можно составить эпос, сравнимый с Войной и Мир. Тут грешен и ваш покорный слуга.
- Быть внимательным. Чтобы не возникало случаев с кофе, описанного выше
- Быть физически выносливым. Стоит ли объяснять почему?
-Иметь подвешенный язык и умение продавать. Да-да, кто бы что не говорил. Официант очень часто равно продавец.
Вот, пожалуй, минимум, остальное, типа умения быть незаметным, аки мангуст, когда надо, приходит с опытом. Ах да, и о принеси-подай: кто не сталкивался, может ради экспириенса попробовать унести 6 блюд на двух разносах в обеих руках по лестнице на второй этаж. Поймёте, что тут нужна та ещё сноровка.
ВАЖНО: никогда не будь чайкой!!!
Миф: персонал доедает за гостями.
Ха-ха-ха, как бэ ни так. Во-первых, для персонала предусмотрено питание, а во-вторых, есть такой подвид класса официант, как Чайка. Такие вечно просят пожрать у повара и что-нибудь попить у бармена. Вот в их случае, утверждение мифа прямо противоположно. Это гость за ним доедает. Потому что, когда он несёт какое-нибудь блюдо не имеющее четкой подачи, например картошечка фри, будьте уверены, оно похудеет грамм на 10 за путь от стола раздачи до зала.
Устройство.
Максимально легко. Без опыта вас не возьмут, только что, в лухари заведения. Если же просто хотите ознакомиться профессией, попробуйте летом в какое-нибудь заведение с верандой на сезон, спрос всегда будет. Только выбирайте обувь поудобнее))) поверьте, убить ноги можно за одну 12-ти часовую смену)))
Карьерный рост: имеется. Да, истории о том, как человек дорос с офика до управляющего реальны. В нормальных, ессесно, заведениях, где есть такие люди как: старший официант, менеджер смены и тд.
И вообще, чтобы не повторяться далее, скажу сразу, что карьерный рост в общепите есть, с нуля и без опыта вы можете вырасти и довольно хорошо, но стоит помнить, что не просто так, а это тяжёлая работа. И работать придётся много, в том числе и над собой, знания сами в вашу голову не придут.
2. Бармен.
Он же брат, братан, братишка, друг, эйчувак, родной, дядька, эслышь, товарищ бармен...да сколько я только не услышал за свою работу. И кстати, настоятельно не рекомендую обращаться так к персоналу. Как минимум удвоите ожидание своих блюд и напитков. Так же не любим кухней за то, что не вовремя забегает, но из-за близости к алкоголю имеет возможность договориться. Буст: "Пьяный повар - сытый бармен" Пафосен. Чем больше знаний, тем выше уровень пафоса. А уж если умеет во Флейринг, то пизда. Может вообще забить на работу и колотить понты перед девушками.
Входной порог: сложнее, чем офиком, но все ещё лёгок. Стоит понимать, что специальных институтов тут нет, а персонал нужен всегда. Поэтому, если хотите в коктейлную историю, то вэлкам барбеком, а там уже научат. Хотите в крафт - ещё проще, возьмут без опыта, главное, чтобы вы за продукт шарили. Не скажу ток за сомелье, с этим я не сталкивался, но уверен, что тоже можно.
Требования: уметь подбрасывать бутылки, ёпта. Авотхуй ещё раз.
- Хорошая память: бармен в малых заведения = официант, поэтому читай выше. Плюс бармен должен знать раскладки и технологии приготовления всех коктейлей на память. Вкусовые свойства и тэдэ. Или различать 50 сортов ИП Филипп хуй прилип смузи сауэр эль.
- Все та же физическая выносливость
- Скорость(приобретаемый навык)
- Уметь в математику. Да и в кассовую дисциплину тоже надо, ибо очень часто бармен ещё и кассир.
- Подкидывать, блять, бутылки. Так вот об этом. Для тех, кто не в курсе, это называется "Флейринг". За подробностями го в Википедию. Учаться этому уже совсем потом, когда научились нормально в работу и по желанию для повышения своих скиллов и качества обслуживания. Если вы не умеете, но хороший миксолог, то ничего подкидывать не обязательно. Хотите просто кинуть понтов, освойте пару трюков, этого хватит.
Устройство.
Если вы любитель крафта и хотите за стойку, то все просто. При знании продукта вам будут рады в любом небольшом пивном баре(при наличии вакансии, разумеется). Работе с кранами и кассой научат, не сложно. А вот если хотите в барную культуру и миксологию, то тут сначала в барбеки. Благо заведений, готовых учить - достаточно. Тут, кстати, навыки бариста будут приемуществом, ибо любой бармен должон уметь делать тот самый ебучий РАФ)))) в остальном, все ещё устроиться не сложно. Про винную историю не подскажу, но может сомелье найдутся в комментах.
3. Повар
Злой огр из подземелий. Если опыта у него много - пафоснее бармена, если ввел хоть одно блюдо в меню - считает, что на нём держится все заведение. Зол. Вечно. На всех. И не потому, что у него велосипеда нет, а потому, что кухня въебывает всегда. Если в зале пусто и бармены с официантами лениво создают вид активности, то на кухне работа есть всегда.
- Делать заготовки на ланч ( если он есть)
- Делать заготовки полуфабрикатов. Это вот те самые сырные кубики, шарики, крокеты и даже ебучие гренки. Да-да, их внезапно надо же нарезать. А когда в заведении проходит по 20-30 буханок Бородинского, это не очень веселая задача.
- Делать заготовки на вечернюю запару.
- Покормить персонал. Если в коллективе есть Чайка то всё - песдетс. Чайка считает вашей главной задачей ее, чайки, питание. А голодная чайка - крикливая чайка, и может докричаться до администратора, что повара козлы такие и кушац не дают бедолаге. Такой конфликт решается с переменным успехом, в зависимости от адекватноси админа.
Где-то в комментариях на Пикабу я читал обратно противоположное мнение от официанта, но сам, увы, с таким не сталкивался, поэтому интересно будет почитать.
Входной порог.
А вот тут всё, несколько, сложнее. На поваров всё-таки учатся. Но, если очень хочется, то можно. Есть пара вариантов.
1. Небольшое заведение с монокухней, то есть кухней одного блюда. Шаверма, хот дог, бургеры и прочие роллы. Я не про ларьки. Такие заведения и правда есть. Тру повара не получится, но получите базовые навыки и устройство работы кухни. Далее все зависит от вас.
2. Столовая. Лучше сетевая. Недавно открытая мной локация. Почему сетевая? Не скажу за всех, но в той, где работал я, регулярно приезжал контроль качества. То есть там вы получите нормальное понимание работы повара, санпина, продуктового соседства и тд и тп.
В виду нехватки кадров они готовы учить. Сначала помощником, потом на холодный цех и так далее. Ну а там уж, все зависит от вас, но помните, что повар - работа, крайне, ебучая))) я предупредил.
А можно ли есть?
После выхода в свет книги Паланика "Бойцовский клуб", а затем и одноименного фильма, многие задались вопросом: а можно ли жрац? Можно. 99% поваров, которых встречал я - были, отнюдь, не моральные уроды и относились к своей работе ответственно. Но есть у меня и грязных историй. )))
Было дело давно, когда я сам был далек от общепита, трава была зеленее, пиво Балтика считалось нормальным пивом, а на кухнях ещё не навтыкали камер. Рассказал мне ее друг детства и, собственно, непосредственный свидетель ситуации. А дело было так.
Работали они в развлекательном центре с этими вашими боулингами, бильярдами и прочим. Дела было в ресторанном зале. Одна мадам заказала себе мясной рулет с ебейше красивой подачей и вышла по своим делам. Штош, блюдо сделали, оформили, на стол поставили, а тёти все нет. Через 40 минут, решив, что мадмуазель проебалась и ждать ее не стоит(спасибо, рассчиталась), офик решил, что блюдо пора унести и выкинуть. Сказано - сделано. И в этот самый момент тётя и вернулась и резонно поинтересовалась, а где же, сука, ее блюдо. Офик заверив, что ща все будет, убежал на кухню слёзно просить повара выйти из ситуации не потеряв лица. А что же сделал тот? Уже догадались? Нет? Достал из мусорки рулет, красиво оформил его в чистой тарелке, разогрел в микроволновке и отдал. Тётя осталась, кстати, довольна. Только отметила, что огурцы лучше подавать холодными. Ба-дум, тссссс. Занавес.
Справедливости ради, отмечу, что лично я, за свою работу, подобной дичи не видал. Так что не бойтесь))
И ещё немного про отношения персонала.
В нормальном коллективе - нормальные отношения. Все вышесказанное - стереотипно и относится к определенной категории работников, коих, слава яйцам, меньшинство.
За сим пока закончу, а то выходит много букв. Далее рассмотрим каждый класс отдельно, поговорим о вечной войне за чаевые, о токсичных коллективах, ну и не без историй)))
To be continued....