1974

«Космический» хлеб⁠⁠

Первые космонавты, которым приходилось довольствоваться в полёте только тубами с космическим питанием, жаловались на его невысокие вкусовые качества. Поэтому имели место попытки тайком пронести в космический корабль простую земную пищу. Так, например, 23 марта 1965 года астронавт Джон Янг «контрабандой» пронес на корабль «Джемини-3» сэндвич с ветчиной и попытался его съесть. В результате образовалось большое количество крошек, которые могли попасть членам экипажа в уши или глаза, либо нарушить работу приборов. Это событие, которое чуть было не привело к срыву космической программы НАСА, вошло в историю как «сэндвичевый инцидент».

В СССР решать проблему крошек предлагалось за счёт использования особой закваски для теста, а также за счет изготовления буханок миниатюрного размера — 2×2,5 см. Такой хлеб на орбите не нужно разрезать на порции, а ломтики не придется откусывать. Масса одной космической буханки достигает всего несколько грамм (пшеничный хлеб — 3 грамма, ржаной — 4,5 грамма).

Хлеб для космонавтов пекут в цехе при Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности в Москве. Процесс изготовления осуществляется полностью вручную. Вначале тесто замешивают из обычной муки, раскладывают его по формам. После того, как тесто поднимется, буханки ставят в печь на 5-6 минут при температуре 300°С.

Готовый хлеб расфасовывается в упаковки по 10 буханок. Двойная оболочка, изготовленная из термостойкого полиэтилена, полипропилена, лавсана, обеспечивает хранение содержимого до 15 месяцев. Упакованный хлеб проходит стерилизацию при температуре 90-100°С. Часть выпечки затем отправляется на МКС, часть остаётся на Земле для контроля.

Маленькие буханки бескрошечного, долго хранящегося хлеба производят в помещении со специальными участками: для приготовления теста, для выпекания и для стерилизации. Пахнет здесь превосходно – и совсем по-земному.

– Разработкой хлеба для космонавтов наш институт начал заниматься ещё до полёта Юрия Гагарина, – рассказывает Марина Николаевна Костюченко, директор НИИ хлебопекарной промышленности. – Были проведены многочисленные длительные исследования: подбор ингредиентов, материалов, упаковки – особенно упаковки! Нужно было решить несколько задач: исключить образование крошек, замедлить черствение, предупредить усушку и развитие картофельной болезни пшеничного хлеба, а также предупредить плесневение для всех изделий. И, конечно, разнообразить ассортимент! При всём этом нужно было сохранить традиционный вкус и аромат, чтобы хлеб остался хлебом. Этот свод задач был с успехом решён.

Впечатляет срок годности «космического» хлеба – буквально целый год. В чём секрет такой рецептуры? Как сделать, чтобы хлеб сохранил все свои качества?

– Для предотвращения черствения есть свои секреты. Если это ржаной хлеб – его готовят на закваске, если пшеничный – на опаре с заваркой. Заварка – специальный компонент, который предупреждает черствение. В неё добавляются патока и солод – компоненты, которые сохраняют свежесть хлеба.

Чтобы предупредить усушку, хлеб помещают в двойную упаковку, что позволяет сохранить влагу. Для предупреждения микробиологической порчи применяется двойная тепловая стерилизация при температуре 90-100 градусов.

4,5 грамма – каждая буханка. В пачке – 45 граммов. Ни одна автоматическая линия не справится с таким производством – это, можно сказать, ювелирная работа. Несмотря на сложность, институт и его технологи разрабатывают всё новые виды хлебобулочных изделий для космонавтов.

– Разработан широкий ассортимент: хлеб рижский, московский, столовый, бородинский, пшеничный, пшенично-ржаной. Помимо этого, мучные изделия: коврижка медовая, рулеты с яблочным повидлом и со сгущённым молоком, кексы – столичный и весенний.

На разборах полётов отзывы о хлебе всегда прекрасные. Один из космонавтов высказывал пожелания по рациону питания, а когда спросили о перекусах, он сказал, что в качестве них всегда ест хлеб с кетчупом.

Космонавты с удовольствием пробуют новое, но основной заказываемый ассортимент не меняется – это бородинский, столовый, ржаной хлеб и коврижка медовая. Как правило, свежий хлеб на орбиту доставляет грузовой корабль – два раза в год. Можно привезти его и на пилотируемом космическом аппарате вместе с очередным экипажем. Но основная полезная нагрузка на таких кораблях – это космонавты, астронавты и научное оборудование.

Сейчас в институте ведут разработку специальной лепёшки – «космической» питы. Дело в том, что космонавтам понравилось делать пиццу. С новой питой делать пиццу можно будет легко и когда захочется.

Пита была приготовлена по просьбе космонавтов. Им очень понравилось самим изобретать новые гастрономические сочетания, заворачивая различные начинки в мексиканскую лепешку из американского рациона, которыми их угощали астронавты.