Коптим рыбу. Это просто⁠⁠

Выбор коптильни, результат...

Моя эпопея с копчением, а тут пойдет речь именно о горячем, началась после небольшого конфликта с продавцом рыбного магазина, по качеству и цене рыбы горячего копчения. То бок обожжен, то наоборот, белый. Иногда рыбу надо доготавливать, и это за ту цену, за которую ее продавали, а она, к слову, была далеко не маленькой. Когда я огласил весь список претензий, мне был дан ответ «А попробуйте покоптить сами», а поскольку тогда простенькая коптильня была, то я собственно этим и занялся. Итак, я копчу уже более трех лет, плавно переходя от рыбы к мясу. Разные температурные режимы, разная щепа… Об этом возможно позже. Тут же я расскажу, как сразу, не переплачивая, купить приличную коптильню в бюджетном сегменте до 4.5 т.р., не переплачивая.

Начнем с материала. Чугун, сталь с порошковой покраской, нержавеющая сталь. Это три самых популярных материала. Чугун хрупок, об этом мы знаем из курса физики, нержавеющая сталь – один из самых дорогих вариантов, который прибавит к стоимости коптильни минимум 2-3 тысячи рублей. Золотая середина, это сталь с порошковой покраской. Выбрав материал, переходим к его толщине и размерам. Толщина стали это долговечность и то как сама коптильня (а по сути просто железный ящик) держит тепло. Размеры коптильни тоже много на что влияют. В частности, на размер продукта. Если уж и коптить, то не размениваться, и сразу четыре полноценные рыбехи. Мой оптимальный вариант такой коптильни, это сталь в 2мм, а размеры 500x250x250.

Если с толщиной стали лучше не мельчить, то с размерами можно поиграть в ту или иную сторону. Это не столь принципиально. Вроде с основным разобрались, переходим к так необходимым мелочам.

Решетка, на которую укладывается рыба, как правило два яруса. Выбираем ту что стоит либо на ножках, либо единой конструкцией. Если в коптильне предусмотрены крепления на внутренних бортах, отказываемся от такого варианта сразу. Сталь деформируется, и работа с решетками в какой-то момент становиться сущим мучением, а мы все хотим, чтобы готова приносила только удовлетворение. )

Крышка. Домиком или полукруглая. Плоским крышкам решительное нет. Жир от рыбы конденсируется на крышке и если не будет скатываться, то просто падает на продукт и начинает гореть. Температура горячего копчения, к слову, от 90 до 110 градусов. Ниже – рыба сушиться, выше просто горит, прости за повторы, но ту по-иному не описать.

Ручка. Если боковые ручки на самом ящике коптильни традиционно железные, по вполне понятным причинам, то ручка крышки может быть и деревянной. Жара для ее возгорания не хватит, а температуру она не пропускает. Так вы снизите риск травм от касания с горячей сталью.

Термометр. Кому как, а штука полезная. Понимаешь, что происходит внутри. Открывать то крышку не рекомендуется, уйдет и жар, и дым от щепы. Можно убрать угли, или наоборот дать больше температуры. Опция обычно дешевая, но для контроля весьма полезная, и потому рекомендованная.

Гидрозатвор. Гениальная и одновременно простая штука. Работая с высокими температурами сталь деформируется, дым выходит из-под крышки, вместо штатного отверстия, и потому результат может быть не такой, как вы ожидаете. Сам гидрозатвор, это желоб куда устанавливается крышка. В сам желоб заливается вода, и как бы не деформировался материал, выход у дыма будет только один.

Поддон. Желательно с ручкой. В поддон уходи часть жира с рыбы, и потому, доставать изнутри, не пролив на дно, крайне затруднительно. Опция скорей рекомендательная, однако комфорта прибавит.

Если внимательно ознакомиться с этим списком, то можно выбрать такую первую коптильню, которая будет устраивать вас долгие годы, а «выход» с нее будет баловать ваших домочадцев вот такими аппетитными штуками.

А теперь парочка лайфхаков. Кому-то они могут быть известны, так что сильно не пинаем. ))

Лайфхак 1 – щепа. Для рыбы совершенно без разницы, ольха там или груша. Плодовые деревья используются только для копчения мяса, а к нему вы не сразу подойдете. Если брать курицу, то ее температурные режимы приготовления, а также время процесса, идентичны с рыбой. Если брать свиную грудинку, то время увеличивается с геометрической прогрессией. Но вернемся к рыбе. Для одного захода достаточно пачки в 250 грамм. Не экономим на щепе, насыпаем тонким слоем прямо на дно. Для того чтобы быстрей запустить процесс, выливаем в щепу грамм 50-70 воды.

Лайфхак 2 – поддон. Мало желания постоянно отмывать поддон от запекшегося жира. Для чистоты просто оборачиваем его в фольгу. Саму фольгу по окончанию, можно просто выбросить, а на выходе получить, ну почти, чистый поддон.

Лайфхак 3 – что жжем. Как показала практика, для копчения лучше закидывать уголь. Он дает ровно столько жара, чтобы 2мм сталь держала температуру в 100 градусов, в течении 40-60 минут, после выхода к температурной отметке. Если температура нужна больше, придется использовать дрова. ))