Колбаски сыровяленые "Нижегородские СВ". Россия⁠⁠

Это колбаски сделанные по современной рецептуре. К сожалению ТУ на эти колбаски я не нашёл, только рецептуру. Поэтому сделал их исходя из колбасок Столичных по советским ГОСТ. Набил в баранью череву калибром 21 мм, на фото слева и коллагеновые оболочки того же калибра, на фото справа. На вкус разницы нет, просто колбаски в коллагене предварительно надо очистить, а в череве можно есть просто так, откусывая от колбаски. Колбаски вялятся достаточно быстро 8-10 суток. На вкус очень ароматные и хорошо подойдут к пенному напитку.

Рецепт на 1 кг мясного сырья:

1. Говядина жилованная  -  600 г

2. Свинина нежирная  -  150 г

3. Шпиг хребтовый  -  250 г

4. Соль нитритная, 0,6%  -  20 г

5. Соль поваренная  - 10 г

6. Перец белый молотый  -  2.5 г

7. Перец душистый молотый  -  1.5 г

8. Тмин молотый  -  0,5 г

9. Бессастарт  -  0,5 г (развести тёплой водой, примерно 10 мл, за 60 минут до использования)

10. Черева баранья или коллаген калибром 21-24 мм  -  5-6 м

Изготовление:

1. Предварительный посол.

Говядину и свинину нарезать кусками толщиной 10-12 мм весом 100-120 г и посолить смесью нитритной и поваренной соли исходя из 30 г солевой смеси на 1 кг мяса. Время посола 4-7 суток в холодильнике. Шпик не солится, замораживается до -18С.

2. Измельчение.

Говядина и свинина нарезаются кусочками под размер вашей мясорубки. Подмораживаются до температуры 0-2С и пропускаются через мясорубку с решёткой 2-3 мм.

Замороженный шпиг нарезается такими же кусочками и попускается через решётку 4.5-5 мм.

3. Перемешивание.

С помощью планетарного миксера фарш говядины и свинины перемешивается до липкости, на третьей скорости - 5-7 минут. Предварительно в него кладут пряности, останки солевой смеси и добавляют Бессастарт.  Затем добавляют провёрнутый шпиг и продолжают примешивание, на первой скорости, до равномерно распределения шпига.

4. Набивка.

С помощью колбасного шприца набивают в предварительно замоченные в тёплой воде бараньи черевы или коллагеновые оболочки и формируют колбаски длиной 12-15 см.

5. Вяление.

Первые 24 часа идёт ферментация при комнатной температуре. Начинает работать Бессастарт, колбаски темнеют. Затем в холодильнике 8-10 суток до потери 30% веса.

Приятного аппетита.