602

Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея

Привет ребята!
В начале декабря 2021 года я прикупил два куска свиной шеи.

Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея Мясо, Сыровяленое мясо, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Рецепт

Обрезав лишнее, натёр смесью нитритной соли и стартовых культур (пекельстарт), сразу же завакуумировал.

Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея Мясо, Сыровяленое мясо, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Рецепт

Соль из расчёта 2% от веса мяса, стартовые культуры 0.5 грамм на кг.
Пакеты с мясом оставил на ферментацию при комнатной температуре на неделю.
Уже на следующий день мясо приняло ярко красный цвет и выделился мясной сок.

Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея Мясо, Сыровяленое мясо, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Рецепт
Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея Мясо, Сыровяленое мясо, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Рецепт
Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея Мясо, Сыровяленое мясо, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Рецепт

По прошествии недели, жидкость выделившаяся из мяса впиталась обратно!
Смысла дальше держать мясо в пакетах не было.
Вытащив мясо из пакетов, я упаковал его в целлюлозной рукав диаметром 100мм, слегка обвязав шпагатом и поместив в сетку.

Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея Мясо, Сыровяленое мясо, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Рецепт
Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея Мясо, Сыровяленое мясо, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Рецепт
Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея Мясо, Сыровяленое мясо, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Рецепт

Батоны вывесил в помещение на чердаке, при температуре 12/9 °С и влажности 82/85%.
Там они провисели до потери 32% веса. После чего я опять завакуумировал батоны и оставил в том же помещении на дальнейшее созревание.

Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея Мясо, Сыровяленое мясо, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Рецепт

И вот прошло восемьдесят дней с момента как "коппа" была вывешена на вяление. Разрезаем и пробуем!

Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея Мясо, Сыровяленое мясо, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Рецепт
Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея Мясо, Сыровяленое мясо, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Рецепт
Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея Мясо, Сыровяленое мясо, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Рецепт
Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея Мясо, Сыровяленое мясо, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Рецепт

Вот теперь самое главное, скажем так "разбор полётов"!
Что понравилось.
Консистенция отличная, закала нет, вкус приятный.
Что не понравилось.
Соли мало! Надо увеличить дозу на 1%.
Нарезать ножом так тоненько как режут например хамон не получается, нужен слайсер.
Восемьдесят дней для выдержки мало, вкус хоть и стал своеобразным но не то что ожидалось!
В итоге разрезанный батон завакуумировал обратно и закинул на дальнейшую выдержку. Вскрою теперь в конце июня, это будет пол года выдержки!

Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея Мясо, Сыровяленое мясо, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Рецепт

Для тех кто подписался на меня после этого поста ХамонЪ (окорок, перевод с испанского)
Сообщаю, от хамона остались "рожки да ножки"), после нарезки большей части мяса, я срезал с костей остатки и частями их завакуумировал.
Кости от хамона я планирую использовать в приготовлении испанского супчика по галисийски.
Рецепт от испанского ресторатора уже есть.
Помню что несколько человек заинтересовались этим супом! Пост будет, обязательно!
Те самые кости)

Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея Мясо, Сыровяленое мясо, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Рецепт

А так нога выглядела перед окончательной разделкой.

Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея Мясо, Сыровяленое мясо, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Рецепт
Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея Мясо, Сыровяленое мясо, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Рецепт

Кому интересна тема хамона!
Да уже засолил новую партию. Отдельный пост со всеми нюансами будет. Если будут заданы вопросы в комментах, обязательно отвечу. А пока вот вам ванна с солью)

Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея Мясо, Сыровяленое мясо, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Рецепт

Пользуясь случаем, хочу поздравить женскую часть сообщества пикабу с международным женским днём!

Домашняя колбаса, сыр, рыба

686 постов15K подписчиков

Добавить пост

Правила сообщества

Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.

Посты должны соответствовать тематике сообщества.

Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.

И небольшое пожелание - старайтесь выкладывать первым фото колбасу в разрезе или общий ее вид. Так лента будет информативнее и красочней.

Подробнее