Какие сырные корочки съедобны, а какие не очень⁠⁠

Добрый всем день. Я вернулся из отпуска и с новыми силами приступаю к работе. В этой статье рассмотрим какие есть варианты покрытий для сыра. Вернее какими я пользуюсь.

Итак, какие сырные корочки съедобны, а какие не очень.

Первая и самая распространенная это пищевой латекс. Бывает разных цветов. Образует воздухопроницаемую пленку на поверхности сыра. Защищает сырную голову от пересыхания, сохраняя влагу в сыре. Используется для покрытия сыров типа Российский, Голландский, Маасдам и прочих полутвердых сыров этой группы.  Условно съедобен (тк пищевой) но на вкус горький и невкусный. Лучше при употреблении сыра убирать латекс с корочки. На видео процесс покрытия латексом головы Российского сыра. Толщина покрытия доли миллиметра. На больших производствах это делают с краскопульта.

Второй тип корочки -натуральная корка. Сыр вызревает без покрытия. Со временем (пару недель) поверхность головы сыра теряет влагу и подсыхает как бы запечатывая остальную мякоть сыра. Получается как  молочная консерва). Что бы корочка в процессе вызревания не потрескалась, ее можно натирать оливковым или подсолнечным маслом.Для предотвращения появления плесени время от времени корочку обтирают слабоуксусным раствором. Толщина такой корочки может достигать нескольких миллиметров. Так созревает например знаменитый Пармезан. На фото показаны разные стадии созревания сыра в натуральной корке. Как она выглядит через месяц,два,три, пять,шесть. Конечно эта корочка съедобна и очень вкусна.

а вот в разрезе

Третий вариант - мытая корка. Это когда в процессе вызревания сыр периодически натирают влажной тканью смоченной в слабеньком соляном растворе  и процесс созревания сыра происходит в повышенной влажности. В результате этих манипуляций на поверхности сыра развиваются Brevibacterium linus, в простонародье именуемые Бревибактерии или просто Бревики. Это теже самые бактерии которые дают запах мокрой тряпки, хотя например французы именуют этот запах "запах ног Бога".  Колонии Бревиков, находящихся на поверхности сыра немножко размегчают натуральную корочку, сохраняя на ней влагу и придавая сыру незабываемый аромат и вкус. Такой способ вызревания используют для выращивания знаменитого швейцарского Грюйера или не менее популярный итальянский Таледжио. Корочка конечно же съедобна и очень вкусна. На видео процесс намывки корочки у таледжио и ее трансформация корочки под воздействием бревиков

Так же есть сорта сыров с корочкой покрытой плесенью. Например Камамбер или Лангр. На фото Лангр в котором совмещены два вида корочки -мытая и плесневая. 

Плесень вносят искусственно в процессе производства сыра и при созревании сыра создают температурный и влажностный режим идеальный для размножения плесени на поверхности сыров. В сырах типа Бри, Камамбер, Лангр за создание этой плесневой шубки отвечает Geotrichum Candidum, или сокращенно  ГЕО. Именно эти бактерии создают красивую белую шубку на поверхности сыра. Так же они отвечают за грибной запах и этот неповторимый вкус настоящего сыра с белой плесенью.

С благодарностью за подписку на мой Ютуб канал о сыроделии и процессах с ним связанных https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w

С удовольствие отвечу на любые вопросы связанные с сыроделием в комментариях или на своей страничке во Вконтакте https://vk.com/sashacheese