Как открыть пекарню. Гл. 1.ч.2. Открытие с бюджетом до 700 000 руб
Помните. Все изложенные ниже термины и расчетные показатели приведены в качестве примера и описаны максимально просто. Так, чтобы можно было понять весь механизм.
Стоимость до 700 тысяч рублей инвестиций.
Вариант 1
Под открытие в эту сумму отлично подойдет формат пекарни, которая работает на готовой привозной продукции, изготавливаемой в сторонней пекарне. В эти 700 тысяч необходимо снять помещение.
Заплатить за первый и последний месяц. Внести обеспечительный платеж (при его наличии).
Установить вывеску и привести в порядок внешний вид торговой точки.
Оформить торговый зал. Закупить мебель, декор и т.п.
Кроме того, нам необходима система автоматизации.
Вытяжка не является обязательной. Главное спланировать и иметь место для хранения готовой продукции, не выложенной в торговый зал.
Т.е. примерное техническое оснащение и расходы:
1. аренда
2. ремонт.
3. торговый зал: торговая мебель, декор, кондитерская витрина, холодильник для напитков, кофемашина, плоттер для нагрева воды, микроволновка.
4. кассовое оборудование. В таком формате можно брать систему учета отдельную от онлайн кассы, с сенсорным монитором, системным блоком.
5. производственная зона: моечная ванная, стол, стеллажи
6. место для обеда и переодевания персонала.
При работе на готовой продукции вы будете делать торговую наценку.
Просите у пекарни поставщика максимально низкие для вас цены. Задумайтесь о том, какую наценку можно будет поставить.
А Вам с этой наценки будет необходимо: выплачивать з/плату персоналу. Оплачивать аренду и коммунальные платежи. Нести бремя налогов. Покрывать текущие расходные моменты. И оплачивать входящее сырье.
Допустим
50 000 руб.- аренда
15 000 руб.- коммуналка
40 000- з/п (2 продавца по 20 000 руб.) взята с потолка, не ругайтесь. Все данные необходимо актуализировать под себя.
30 000 руб.- текущие расходы
Итого: 135 000 руб. минимум.
Налоги не трогаю. Будут рассчитаны бухгалтером.
И вам эти 135 000 надо заработать в виде наценки на проданную продукцию.
То есть 135 000 это допустим 30 % наценка на стоимость входящего сырья.
135 000 / 30 * 100 = 450 000 руб. Это стоимость готовой продукции, которые вам необходимо приобрести по входным ценам для работы вашей пекарни.
Вроде правильно рассчитали.
Значит, Ваш оборот должен составлять 450 000 + 135 000 = 585 000 руб. в месяц
Это 19 500 руб. в день.
Однако данная сумма будет складываться не только от продажи выпечки, но и от продажи сопутствующих товаров. Кофе, чай, соки, воды, та же упаковка. Я привожу вам грубый пример работы исключительно на выпечке.
Помните, чем вы запросите больше скидку на входящую продукцию, тем выше сможете делать наценку на итоговую продажу.
Сложностью в таком формате является тот фактор, что у вас может закончится выпечка. Вам ее еще будут подвозить? Или вы заказали булочки на точку, а они оказались невостребованными. Будет ли пекарня принимать их обратно, или вы запишете это себе в убыток. А может вообще начнете торговать ими со скидкой – это уже будет задача, которая требует от вас постоянного принятия решений.
Вариант 2
Также, под открытие в эту сумму отлично подойдет формат пекарни, которая работает на замороженном сырье. На полуфабрикатах повышенной готовности.
Нам также надо заплатить за первый и последний месяц. Внести обеспечительный платеж (при его наличии).
Установить вывеску и привести в порядок внешний вид торговой точки.
Оформить торговый зал. Закупить мебель, декор и т.п.
При работе на полуфабрикатах это будет минимальный набор мебели и оборудования. Но вытяжка уже является обязательной.
Т.е. примерное техническое оснащение и расходы:
1. аренда
2. ремонт.
3. торговый зал: торговая мебель, декор, кондитерская витрина, холодильник для напитков, кофемашина, плоттер для нагрева воды, микроволновка.
4. кассовое оборудование. В таком формате можно брать систему учета, встроенную в онлайн-кассу. Так будет дешевле.
5. производственная зона: вытяжка, моечная ванная, три стола, расстойка, печь, шпилька, морозильник, стеллаж
6. место для обеда и переодевания персонала.
Пока вроде в бюджет вписываемся.
Однако, как всегда есть свое НО.
Посмотрите в интернете предложения по поставкам замороженных хлебов и булочек. Сравните цены на полуфабрикат и готовые изделия в магазинах и пекарнях. Ведь стоимость входящего замороженного сырья иногда равна стоимости готового изделия.
Поэтому наценка на готовые изделия из заморозки обычно НЕ превышают 30 %
А Вам с этой наценки будет необходимо оплачивать все расходные части.
Допустим
50 000 руб.- аренда
15 000 руб.- коммунака
80 000 – зп (2 пекаря по 20 000 руб. и 2 продавца по 20 000 руб.) взята тоже с потолка.
30 000 руб.- текущие расходы
Итого: 175 000 руб. минимум.
Налоги не трогаю. Будут рассчитаны бухгалтером.
И вам эти 175 000 надо заработать в виде наценки на проданную продукцию.
То есть 175 000 = 30 % наценка на стоимость входящего сырья.
175 000 / 30 * 100 = 583 000 руб. Это стоимость полуфабрикатов, которые вам необходимо приобрести по входным ценам для работы вашей пекарни.
Вроде правильно рассчитали.
Значит, Ваш оборот должен составлять 583 000 + 175 000 = 758 000 руб. в месяц
Это 25 260 руб. в день. Если брать в учет только булочки и хлеба.
И это высокая планка для оборота.
Вариант 3
А если открываться не на полуфабрикатах, спросите Вы?
Ведь сын маминой подруги открылся в 300 тысяч и работает. Как так?
Давайте разберем схему открытия для пекарни полного цикла в бюджет 700 000 руб.
Площадь помещения нам нужна будет больше. Так как уже будет не просто доготовочный цех и зона отдыха готовой продукции. Дополнятся зоны приготовления начинок, вымешивания и формовки.
Помещение лучше уже искать с проведенными ремонтными работами. Желательно, чтобы там уже была вентиляционная система или ее обустройство было простым и недорогим.
Не забываем пор обустройство торгового зала и внешнее оформление точки.
Однако нам потребуется гораздо больше оборудования для технического оснащения производства.
В случае малобюджетного открытия мы будем рассматривать недорогое оборудование. Оно будет или маломощное или же высокой мощности.
Это либо подключение 220 Вт, либо 380 Вт.
Добавится тестомес, мясорубка, плитки, ножи, доски, формы для выпечки и еще куча всего.
Зачастую предприятия, которые заявляют низкое и малобюджетное открытие, экономят именно на таком оборудовании. Не заботясь о дальнейших расходах своих партнеров, возможных поломках, браке продукции и иных сложностях эксплуатации.
Скажу честно, я на таком оборудовании работать не могу. Нервов не хватает.
Односкоростные или маломощные тестомесы вымешивают долго или малый объем теста. Растягивая технологические процессы.
Расстойные шкафы перегреваются, неправильно распределяют влагу. Тесто может поплыть или даже упасть. Приходится постоянно проверять работу оборудования.
Печи долго пекут и понемногу. А те, что пекут вроде нормально, съедают столько электроэнергии, что у Вас будет приступ паники, когда вы в первый раз увидите счет за электричество.
Недорогое оснащение чревато дешевым, быстро изнашивающимся оборудованием. Высоким потреблением мощностей. Временными задержками на каждом этапе. Тратиться больше человеческих ресурсов при приготовлении выпечки. А также страдает само качество готовых изделий.
К сравнению, печь на 12 уровней потребляет около 16 кВт в пиковой нагрузке. Печь на 12 листов, но дешевая, потребляет около 30 кВт в пиковой нагрузке. Только вот находится она в этой пиковой нагрузке практически постоянно.
Один из вариантов – это подбирать б/у оборудование.
Однако перед приобретением конечно лучше просмотреть его в живую и проверить работоспособность.
При таком открытии у вас уже будет запущен полный цикл приготовления. Наценка на изготавливаемые изделия будет выше.
Однако расходная часть будет уже складываться немного по-другому.
60 000 руб. – аренда (беру по минимуму)
30 000 руб. - коммуналка при экономном б/у оборудовании. При мощном она может достигать до 60 000 руб. в месяц, а может и выше.
120 000 – зп (2 пекаря по 20 000 руб., 2 заготовщика (помощника пекаря) по 20 000 руб. и 2 продавца по 20 000 руб.). Зп опять таки с потолка для примера расчетов.
60 000 руб.- текущие расходы
180 000 руб.- продуктовый закуп
Итого: 450 000 руб. минимум.
Налоги не трогаю. Будут рассчитаны бухгалтером.
Рассчитаем нашу среднюю наценку на сырье. Только мы ее будет уже рассчитывать из приобретенного сырья.
Нам необходимо торговать на 15 000 руб. в день.
Наценка на всю продукцию составит 450 000/180 000= 2,5
То есть продажная стоимость каждого изделия должна составлять: продуктовая себестоимость *2,5. Не меньше.
То есть, не как в двух вышеуказанных форматах 1 руб. цены *1,3 наценки, а именно 1 руб. цены *2,5 наценки.
Но при этом вы будете иметь итоговую стоимость изделия ниже, чем в первых двух форматах открытия. Т.к. и производителем и продавцом изделий будете только вы.
При определении итоговой цены этот минимальный базис должен учитываться для введения акций и скидок.
Однако такая наценка в реальности не окупит всех ваших расходов.
Вы должны понимать, что в реальности цифры расходов будут больше. Потому что на производстве невозможно предусмотреть все затраты и возможные риски поломок оборудования. А если оно еще и бюджетное – то вообще вводить данные расходы в постоянные затраты.
Пост вышел длинным. Другие схемы открытия в рамках ограниченных бюджетов рассмотрим в следующий раз.
Все цифры являются примером, для того, чтобы пришло понимание того, на что можно рассчитывать в дальнейшей работе и как, в зависимости от схемы открытия, будет по-разному строится бизнес и расчетные показатели.
Оборудованию, необходимому для пекарни будет посвящена отдельная глава.