Изделие из кусковой говядины
По просьбе @lemur.galago пилю пост по кулинарии.
Не знаю как правильно назвать данное изделие, поэтому просто - из кусковой говядины или цельномышечного, т. е. не рубленное.
На выходе получим такое
Я взял кусок говядины для антрекотов. Поскольку он был тонким принято решение сделать в виде рулета из двух сложенных вместе кусков
Удаляем плёнки и жилы, режем пополам, взвешиваем.
Готовим рассол для шприцевания.
Все измеряется в % к сырой массе мяса. Массу рассола не учитываю, в противном случае получается солоновато на мой вкус.
Сухая часть посола:
1% нитритная соль с содержанием нитрита натрия не более 0,6%
1% поваренной соли БЕЗ ЙОДА
0,5% моносахаров (декстроза, виноградный сахар, специальная смесь кристаллют) возможна замена на простой, но я не пробовал
0,2% пищевого фосфата.
Эти ингредиенты по ГОСТу ещё советскому. Причём по нижним пределам.
Смешиваем и отставляем в сторону.
Далее жидкая часть рассола.
На 200 грамм воды специи, опять же от массы мяса
2% чёрного перца горошком (я использую смесь чёрный, красный, белый и зелёный перцы по 0,5% каждого)
0,2% кардамона
0, 2% мускатного ореха
0, 5% кориандр горошком
0,2% чесночный порошок или гранулированый чеснок
В маленькой посуде все это дело доводим до кипения, накрываем крышкой и оставляем настаиваться на час.
Специи использую ТОЛЬКО сухие.
После того как рассол остыл градусов до 30- 35, добавляем сухую часть, размешиваем до полного растворения и шприцуем мясо. Мясо должно быть охлажденным до 5-6 градусов.
После шприцевания массируем мясо минут 5, пока не впитвется большая часть жидкости. В идеале в мясо должно уйти около 10-12% от массы. Это проверяется на весах. Так, если мясо до шприцевки весило 1 кг, то после должно весить не менее 1,1 кг.
Далее я сложил два куска и заворнул в коллагеновую плёнку. Можно использовать фибруозную (целофан, НЕ путать с полиэтиленом!). Отмеряю кулинарную сетку нужной длины и упаковываю рулет
У меня рукав сетки диаметром 100 мм. Для удобства упаковки мяса использую кусок вентиляционной трубы 100 мм, на которую натягиваю сетку.
Далее обвязываю с двух концов и оставляю в холодильнике минимум на 48 часов на просолку. Можно просаливать до 5-6 дней. Чем дольше - тем мягче и вкуснее.
Готовлю в духовке при температуре 80 градусов до достижения мясом температуры 71-72 градуса внутри. Термометр для мяса ОБЯЗАТЕЛЕН. У меня духовка со встроенным щупом для мяса.
По достижении температуры мяса внутри 50-55 градусов на противень снизу наливаю чашку кипятка. Так и мясо быстрее приготовиться и не будет сухой корки. На фото другой рулет, но принцип тот же.
Кусок массой 1 кг у меня готовится около 4 часов.
Далее остужаем. В идеале после приготовления выдержать в холодильнике минимум ночь для равномерно го распределения вкуса в готовом изделии.
Готовый результат в начале поста.
PS Для чего нитритная соль, сахар и фосфат в мясе - вкратце для цвета, вкуса и против бутулизма. Все, что использую можно элементарно купить в Москве. В другие города есть доставка. Ну или ищите у местных продавцов.
По пповоду себестоимости - на 1 кг мяса все материалы стоят примерно 100 руб.
PPS Магазинные колбасы не покупаю уже давно.
