Яичница называется over-and-easy. На конкретно разогретую сковороду разбиваются яйца - с шипением и пузырением готовятся с одной стороны минуту-две (от температуры и размера яиц повара зависит); яичница переворачивается и тут же выключается. За мишленовские блюда мне рано ещё браться, но среди знакомых я в верхних строчках кулинарных чартов (вы#бнулся слегка). Последний год только так готовлю яичницу! Где-то со стейком можно провести аналогию: на быстром огне белок готовится и воздушится, сверху остатки "соплей" запекаем переворачиванием, а желток внутри жидкий, слегка подзагустевший от тепла и вкуснее чем на глазунье. Судя по конечному результату, папка любит свою дочурку =)
с первого раза красоту не жди)) тут нужна широкая лопатка и определенная сноровка. Сковородка с рабочим антипригаром, а не условным (fissman рвет всех по доступному качеству). Автор готовил на среднем огне, видно по фактуре белка. Кому-то так больше нравится, а по мне просто выглядит ровнее, но вкус сильно проигрывает быстрому огню.
Но это реально другой левел - я раньше яичниц столько не ел, а теперь и к рису, и в удон добавляю с овощами. Тема!
Сенсей! Разрешите доложить) Сегодня попробовала сделать яичницу "с переворотом". Только, не надеясь на свою сковородку, положила на её дно "тарелочку" из бумаги для выпечки (такие продают для аэрогриля). Потом перевернула вместе с бумагой желтками на сковородку. И потом вытряхнула на тарелку снова бумагой вниз. Получилось! И вкусно! Единственно, надо было чуть больше желтки подержать на сковороде, чтобы приобрели консистенцию крема. В этот раз на мой вкус слишком жидкие. Но - лиха беда начало. Теперь мне даже не придётся новую сковородку покупать - антипригарная бумага отлично помогает. Спасибо за советы. Буду с удовольствием готовить и есть глазунью без "мокрого верха" :-)
Бумага не мешает вроде, я предварительно прогрела сковороду вместе с бумагой. Лопатка у меня как бы слегка расклешеная, захватывает и вширь тоже. И сковородку и бумагу промазала маслом. Покажешь свою лопатку?
Широкая. Захватывает во всю ширину? У неё ручка без изгиба, прямая? А моя, наверно, поменьше, пластик, но блины неплохо переворачивает. А теперь ещё и яичницу)) Вот
Учу: на холодную сковороду масло подсолнечное. Потом яйца. Посолил. Крышкой закрыл. Включил на малый самый. и гляди, чтоб желтки не помутнели. Вот это самая идеальная яичница. Шэф один научил.
Зачем на холодную? Наоборот накалить, масло, снять, кокнуть туда яйца, вернуть на конфорку, убавить до среднего, четыре минуты и готово. Можно каждую минуту лопаткой скручивать в рулет, можно в конце через четыре минуты сложить пополам, выключить и оставить на минуту-две :) Без крышки :) Сколько людей столько и способов жарить яйца :))
Медленное нагревание делает структуру белка равномерной, нежной, однородной что-ли. Никаких пригарин и соплей. Пропекание желтка до нужной степени контролировать через стеклянную крышку. Как один из вариантов очень мне понравился. Часто так жарю теперь. К тому же - ничего лопаткой трогать не надо. )
Это не рецепт. Просто метод приготовления. Я же все подробно написал. Повыше там почитайте. Добавить не чего. Ну кроме того что желтки не солят, чтоб потом на них пятен не было. Типо не красиво ) Но это уже чисто заёбы ресторанные )
Ну у меня газовая плита. На самой маленькой конфорке самый минимум. Под крышкой всегда. минуты 4 наверное. У меня крышка стеклянная я смотрю чтоб желтки не помутнели и "соплей" не было.
в готовке есть два термоинтерфейса: вода (варим, тушим) и масло (жарим, запекаем). Без них можно обойтись, если продукт водянистый или жирный. Но эта прослойка позволяет правильно передавать тепло от посуды продукту.
Я использую всегда. Ну и сливочное масло это очень вкусно) Подсолнечное - дешево.
Лига Поваров
724 поста5K подписчиков
Правила сообщества
Публикация рецептов СТРОГО ЗАПРЕЩЕНА.
Оскорбления и клубничка не юмора ради – бан. А так добро пожаловать (: