Глазной мускул. Говядина для бутербродов⁠⁠

Говядина для завтрака, бутербродная. По своей сути я приготовил цельномышечную ветчину.
Идеально для этого подходит отруб "глазной мускул", к глазу коровы не имеет никакого отношения, вырезается из тазобедренной части животного.

Отруб необходимо зачистить от всех пленок.

Посол шприциванием, 2-3 суток. Мясо взвешиваем, берем от массы мяса 10% воды, соль в расчете 2% от массы мяса+вода. Соль мешаем 50/50 нитритную и обычную повареную.

Нитритная соль это не яд, в данном рецепте она нужна для красного цвета среза. В обычном супермаркете она не продаётся, но купить не проблема, даже ОЗОН начал ее продавать. После шприцевания, мясо убираем в пакет, лоточек, кастрюльку и в холодильник, каждый день переворачиваем и массируем.
Спустя 2-3 дня, разогреваем духовку до 90 гр, мясо укладываем на решетку и прогреваем до 35гр внутри куска, после температуру в духовке снижаем до 80 гр. Для контроля температуры внутри куска используем кулинарный термометр с выносным щупом.

Когда температура внутри куска достигнет 35-40 градусов, мясо обсохнет, на этом этапе в поддон установленный на дне духовке, можно налить чайник кипятка, это увеличит влажность в духовке и ускорит приготовление ветчины.

Ждем, несколько часов пока внутри куска не будет 70 градусов. Мясо охлаждаем и убираем на ночь в холодильник, полежать подумать, утром нарезаем на бутерброды.

Попробуйте это натуральный продукт.

Точно также можно приготовить свиную шею. Но это уже другая история.

Многие шутят на тему туалетной бумаги и магазинной колбасы, но нет, бумаги там нет. Есть хорошее видео на эту тему, но у автора оно очень затянутое, вот урезанная версия, хотя тоже много воды. Кому лень смотреть перемотайте на 6:35.
https://youtu.be/KLq9ohyZxI8