Что на Руси кушать хорошо...⁠⁠

Ресторан... Мидии запеченные, Фуа-гра с ежевичным соусом, Мраморный стейк с морским картофелем и т.д
Такого дорогого изобилия блюд мы с другом решили не вводить в меню ресторана.
А дело все в вот в чем. Устроились с другом в ресторан. Он Шеф-поваром, я Су-шефом (помощник шефа). Ресторан неплохой. При отеле. Контингент от среднего до высокого достатка. Но выручка не идет. В плюсе, но не большом. Меню классическая "солянка сборная"... Европейские блюда и Русской кухни блюда и даже Мексиканская и Японская.
2 месяца работ над меню с другом и вот круглый стол с Управляющим.
Официально заявляем что переходим на Русскую кухню и блюда из стран СНГ и народов России. Пока на 70%. Оставляем из старого меню только самые ходовые блюда. Да бы проверить реакцию клиентов что постоянных, что новых. И что вы думаете. за 1 месяц работы нового меню, выручка увеличилась на 65%. Запара каждый вечер. Заготовок не хватает. Повара после смены как выжатый лимон. А все казалось бы что людям надо то... Борщ, уха, щи, сельдь, картошечка со шкварками, сало собственного посола. Каши с мясом томленые в горшочках. 6 видов пельменей, строганина из оленины и муксуна , блинчики с икрой и семгой, Растегаи и ромовые бабы. Домашние настойки и вина....
И никаких чизкейков и тирамису (К слову не покупные и собственного приготовления). Никакого вискаря и текилы клиентам стало не нужно.
Я не знаю что нашему народу нужно в ресторанах. Каждому свое наверное. Но то что хорошо забытое старое в плане блюд идет с таким успехом, греет мою душу.

345

Вы смотрите срез комментариев. Показать все

Apokal669624

9 лет назад

дело не в том, что людям нравится русская кухня, а в том, что цены на такую кухню намного дешевле. та же ромовая баба - стоит копейки, так как она не требует дорогих ингредиентов. а на тот же чизкейк, нужен или маскрапоне (а сыр то не дешёвый) или любой другой дорогой сливочный сыр. то же самое - жаренная картошка с отбивной - стоит копейки, а мраморный стейк с морским картофелем - стоит значительных денег. когда вы поменяли меню, ваши блюда просто стали доступны для большего кол-ва людей в плане стоимости. вы можете полностью сделать меню хоть из уругвайской кухни. если блюда будут дешёвыми - будут и клиенты

раскрыть ветку (38)

AMETISTO

9 лет назад

Это не совсем так. То, что для отбивной с картошкой у нас в столовых берут низкосортное мясо ещё не означает, что это дешёвое блюдо. Попробуйте Венский шницель в Австрии и вы узнаете цену отбивной из хорошего мяса.

То же самое касается многих русских блюд. Если вы смешаете картошку, горошек, майонез, варёную колбасу и назовёте это салатом Оливье. То да такоё блюдо очень дешёвое. Но настоящий салат Оливье обойдётся вам в копеечку.

Вопрос в том, что считать Русской кухней. К сожалению годы в СССР нанесли огромный удар по традиционной Русской кухне. Создавались либо простые недорогие блюда, либо максимально упрощались традиционные. Фактически то, что мы сейчас привыкли называть Русской кухней, есть кухня столовых СССР. Все эти столовские зразы, биточки с подливами, борщи. Не имеют ничего общего в рецептами национальной кухни. Это как сравнивать макароны по флотски с пастой болоньезе.

Попробуйте приготовить что-нибудь по дореволюционным рецептам из качественных продуктов и вы очень удивитесь получившейся цене.

раскрыть ветку (33)

zzzeleny

9 лет назад

Борщ считается одним из лучших супов в мире.

раскрыть ветку (1)

AMETISTO

9 лет назад

Здорово! Кинь ссылку на рейтинг, интересно с какими супами он конкурирует.

Apokal669624

9 лет назад

эм...ну хотелось бы узнать "настоящий" рецепт оливье. что в нем меняется?ну окей, давайте поменяем колбасу на вареное мясо - цена не особо выросла. майонез будет не покупной, а сделанный вручную - по цене, даже дешевле покупного. яйца возьмем не покупные, а домашние - цена на домашние иногда даже дешевле, чем на покупные, но в среднем - опять же по карману не ударит. что туда ещё? маринованные огурцы, морковь, соль и перец? вкус из всего вышеперечисленного изменится лишь из-за майонеза. это вы называете "настоящим" оливье? учитывая то, что до революции бОльшая часть была крестьянами, у которых денег хватало лишь на пропитание, вряд ли те блюда были бы вкусней того, что мы готовим сейчас. перед первой мировой многие крестьяне шли в армию и был выпущен специальный указ о "докармливании солдат", так как многие из них впервые попробовали мясо как раз в армии. учитывая это, единственное что я могу приготовить по дореволюционным рецептам - это по разному приготовленная картошка, яйца и разные салаты. цена на всё это (даже если овощи будут прям с грядки), совершенно не бьёт по карману.

раскрыть ветку (30)

AMETISTO

9 лет назад

Ну сейчас тяжело сказать, что есть настоящий Оливье. Где-то пишут что включал в себя рябчиков, где-то раковые шейки. Но уж точно Люсьен Оливье не мог очаровать Московскую столичную публику тогдашнего времени варёной колбасой с горошком и картошкой. Но это уже и не важно. Мы говорим не об том.

Вы уверены что оригинальный майонез дешевле магазинного? Я хотя бы напомню, что он готовится на оливковом масле (примерно 600 руб. литр.) Я уж не говорю про работу повара.

Ещё раз мы говорим с вами о разных вещах. Большинство рецептов национальных кухонь не так уж просты. Они выверены за много лет, чтобы достичь идеального вкуса, и включают в себя конкретные продукты. Не подсолнечное масло, а оливковое, не бекон, а свиные щёчки.
Те же итальянцы неспроста строят в ресторанах огромные дровяные печи для пиццы. Потому что пицца готовится именно в такой печи.

Так и у нас, извините, но обычная русская каша, требует томления в русской печи для того, чтобы называться классическим русским блюдом. А это не дёшево!

А греча с сосисой сваренные за 10 минут в кипятке, могут привлечь разве что уставшего дальнобойщика.

раскрыть ветку (16)

Apokal669624

9 лет назад

и всё же я не думаю, что автор сильно извращается и добавляет в оливье рябчиком и раковые шейки. я говорил конкретно о современной русской кухне, которая не настолько сложна. касательно национальных блюд - те же суши, это просто рис с куском рыбы на нем и в редких случаях - какое нибудь украшение, в виде полосочки нори или маленькой полоски, например, огурца. важный момент - делать суши могут только мужчины. настоящий, классический рамен - готовится 2 дня. но время идёт, рецепты меняются, упрощаются, дорабатываются, становятся вкусней. согласитесь, вы бы не стали есть рис с кусочком сырой рыбы на нем. а вот если завернуть всё это в нори, добавить сливочного сыра, смазать рис с внутренней стороны небольшим кол-вом васаби, при подаче на тарелке вывести узор в виде дерева соусом тирияки, а по краям разложить подкрашенный имбирь - блюдо станет намного интересней и вкусней, но перестанет быть классическим. тоже самое и с оливье. раковые шейки - это пол беды. где достать именно диких рябчиков? (а у дичи мясо очень жесткое) да и не диких достать - проблема.
P.S насчет оливкового масла. дорогое оно у вас. в Украине бутылку оливкового, можно купить за 50 грн. лично мне хватает на то, чтобы делать домашний майонез.

раскрыть ветку (13)

AMETISTO

9 лет назад

Ну у автора немного другая ситуация. Всё-таки ресторан при гостинице имеет стабильный поток командировочных клиентов. Которые не хотят каждый день есть суши, а хоть просто нормально выпить закусить, поесть вкусного борща и пойти спать.

И опять же например в Москве "Тарас Бульба" очень успешный ресторан. Регулярно собираемся там большой компанией. Куча сортов самогона, отличные супы, вареники -самое то. Если кто из иностранцев приезжает, тоже туда сводить можно. Для него все эти хреновухи- экзотика. Но это опять же Москва. Там соответствующие цены. Соответствующие посетители. Он не дешевле аналогичных итальянских или японских ресторанов.

Но я не представляю себе, чтобы, например, в Туле семья мама, папа, два ребёнка сказали, а пошли сегодня в ресторан, поедим борща за 150-200 рублей. Вот пиццу могут сходить поесть. Про иностранцев я вообще молчу, откуда они там? А без посетителей какой смысл открывать ресторан?

раскрыть ветку (12)

Apokal669624

9 лет назад

ну так в ресторан ходят не для того, чтобы поесть то, что можно поесть дома. но ресторан при отеле - это немножко другое. там люди хотят хотя бы просто поесть и та же картошка с отбивной - лучший вариант, если не хочешь тратить много денег. просто дело тут не в том, что люди любят именно русскую кухню, а в том, что когда эти блюда были добавлены в меню - у посетителей появилась возможность вкусно и дешево покушать. мне не понравилось то, что пост наполнен неким патриотизмом в стиле "нам не надо чужого, у нас и так збс". на деле же в меню можно добавить блюда любой кухни. главное, чтобы они были дешёвыми и вкусными. а если придираться, то борщ и сало собственного посола - это больше украинские блюда)

раскрыть ветку (10)

AMETISTO

9 лет назад

"а если придираться, то борщ и сало собственного посола - это больше украинские блюда)"
Ну это если свинья пока росла только на мове размовляла. А если её русскими матюками подгоняли, то вполне себе русское сало получается :)

А в остальном согласен, вкусно и дешёво покушать это всегда хорошо. Правда не думаю, что из-за перемены кухни у них сильно цены изменились. Автор, если не секрет, почём тарелка борща?

раскрыть ветку (3)

Nsk54

9 лет назад

Кухня Русская + стран СНГ + народов России. Как то так. Но всем нам знакомая.)
Тарелка борща 250 рублей

раскрыть ветку (2)

AMETISTO

9 лет назад

Ну вот 250 рублей суп :) Значит горячее от 500 где-то. Ну пельмени 350-400 может.
Тут люди-то думают, что раз на русскую кухню перешли то наверное рублей за 80-100 тарелка должна быть.

раскрыть ветку (1)

Nsk54

9 лет назад

А так и ассоциируется русская кухня у некоторых (да что там. И у меня иной раз). Если борщ то дешевый, если каша то как в столовке. И все блюда на основе капусты, моркови, картофеле и лука=))

Nsk54

9 лет назад

Не в коем случае. Я очень уважаю Европейскую кухню. Да и вообще все кухни. Дело в том что просто как оказалось людям это все приелось и самый простой способ, но в то же время сложный в плане готовки, был перейти на русскую кухню. Но не просто столовский вариант, а традиционную и с различными вариациями + блюда народностей России и стран СНГ + с современной подачей

раскрыть ветку (5)

AMETISTO

9 лет назад

Ну не знаю. Как оно могло приестся, если я пиццы нормальной кроме пары крупных городов нигде поесть не могу. Если это не супер дорогущий ресторан, вы до сих пор не застрахованы от того чтобы вам на пиццу майонеза не плеснули.
Недавно ездил в свой родной город по делам, там в центре открылся ресторан. Друзья посоветовали в обед туда заехать перекусить. Это именно ресторан столики, меню, в центре всё как положено. Ну заехал там в меню штук 10 видов пицц. Заказал 4 сыра, там трудно испортить вроде. Когда через 40 минут! мне принесли пиццу я так ржал. Чтобы ты понимал они взяли Камамбер порезали его на дольки прямо с корочкой. Мягкая часть естественно расплавилась, а вот эти твёрдые корочки-оболочки подсохли и так и остались лежать на пицце. Я даже знать не хочу, что за таджик готовил эту пиццу.

А если я прошу к пицце принести мне оливкового масла, на меня официантки шары вылупляют. Потом приносят в такой маааленькой плошке. Чтобы чесночное масло попросить, или там с перцем, уже не рискую боюсь их кондратий хватит.

Так это пицца, казалось бы что проще. Поэтому я думаю, люди наелись именно такого говна. По крайней мере с борщом такая халтура не пройдёт.

раскрыть ветку (1)

Nsk54

9 лет назад

Воооот. Вот именно то что ты перечислил людям и приелось. Так как очень мало заведений которые не то что приготовят как надо, но и с обслуживанием толком не знакомы)

Apokal669624

9 лет назад

в плане подачи, меня очень забавляет салат шуба) для какого-нибудь корпоратива или праздника - самое оно)

раскрыть ветку (2)

Nsk54

9 лет назад

Хех для дома или на работу самое то (приятно глазу), но когда учился в техникуме еще, нас за такую подачу на лабораторных чуть ли не били)))

раскрыть ветку (1)

DariyaE

9 лет назад

А почему? Нет, я согласна, что выглядит вполне комично, особенно, в неумелом исполнении. Просто интересно почему именно с "научной" точки зрения))

Nsk54

9 лет назад

На самом деле правда в ваших словах у обоих есть.
Работав в одном из итальянских ресторанов в городе я честно сказать охренел... Самое дорогое итальянское оборудование, печь ручной сборки Итальянец приезжал делать, лучшая древесина для него. Дорогая мебель, дорогая посуда. Продукция очень дорогая. Вообще не экономили ни на чем. И что в итоге. Превратились в узбекскую кухню (в прямом смысле) ибо перестал ресторан приносить доход и окупать затраты. Хоть и ценник старались держать на границе среднего и заоблачного для нашего города) Но готовили все по классическим рецептам что не могло не радовать гостей и удивлять реально настоящей и вкусной итальянской кухней)

6824655781

9 лет назад

Вот про майонез.
Когда дома появился нормальный блендер - я чутка почитал Интернет - и стакан майонеза делаю за 5 минут (со всеми приготовлениями). Причём вкус варьирую легко.
Дороже? Новерное, но не намного. Зато без Е-шек. Всегда свежий. Такой, какой хочу.
Кстати, майонезна оливковом масле горчит (может масло такое купил?).

раскрыть ветку (1)

AMETISTO

9 лет назад

100% масло, оно часто горчит.

Nsk54

9 лет назад

Почти все что ты перечислил не идет в дореволюционное оливье)

раскрыть ветку (11)

Apokal669624

9 лет назад

кстати, вы писали, что у вас целых 6 видов пельменей. можете заделиться рецептом пельмешек с куриным фаршем? если это большая производственная тайна, то дайте рецепт хоть в лс) даю слово никому его не раскрывать)

раскрыть ветку (7)

Nsk54

9 лет назад

Тесто: Мука 1\2 высшего сорта, 1\2 второго сорта, куркума на кончике ножа (зависит от объема теста), яйцо перепелиное (зависит от объема теста), вода (кипяченая) 1\2 молоко (средней жирности или не жирное вовсе) 1\2, соль.
Начинка: Куриное мясо 1\2, Филе индейки 1\2. Сливочное масло, соль, перец (можно только белый молотый), сливки, 1-2 шт перепелиного яйца, чеснок (немного)

раскрыть ветку (6)

Apokal669624

9 лет назад

спасибо. вечером затестим)

раскрыть ветку (5)

Nsk54

9 лет назад

Пропорции соблюдайте сами))
В мясо советую добавить розовый и былый перец вместо черного.

раскрыть ветку (4)

Apokal669624

9 лет назад

такими специями не обладаем, а в гипермаркет ехать уж очень не хочется) так то пропорции у меня всегда "на глаз". мне больше интересно, каким будет на вкус тесто с куркумой

раскрыть ветку (3)

Nsk54

9 лет назад

ну не обязалова конечно. Черный перец тоже ништяк)
Куркума добавляется для цвета нежели для вкуса. Если переборщить то может горчить) Вкус теста больше зависит от сорта и качества муки и яиц. Специй лучше по минимуму. По классике Соль перец. Что бы добиться цвета теста приятного можно вместо куркумы использовать желтки, но тут тогда надо перепилиные исключать ибо толку от них никакого тогда))

раскрыть ветку (2)

Apokal669624

9 лет назад

мне очень понравились пельмени с яичным тестом. в стакан выбивается 3 яйца, чайная ложка соли (без горки), стакан заливается кипячёной водой до краёв. перелить это в посудину, добавить 3 стакана муки без горки. перемешать вилкой, оставить на 20 минут, чтобы чегой-то там произошло с клейковиной. всё)тесто готово. такого кол-ва, мне хватило на 150 пельмешек (лепил с помощью пельменницы). получается намного вкусней обычного пресного

раскрыть ветку (1)

Apokal669624

9 лет назад

ну тогда дайте рецепт дореволюционного оливье)

раскрыть ветку (2)

Nsk54

9 лет назад

Рябчик или перепелка, картофель, салат, телятина, Раковые шейки, вытяжка мясная, каперсы (возможно вариация с артишоками), оливки. Заправляется классическим французским провансалем.

раскрыть ветку (1)

6824655781

9 лет назад

Точно!
А то, что выше - "Салат Столичный".

А про цены и отборные продукты - армянский ХАШ готовится из говяжих голяшек и сычуга (желудка) или хвоста. По классификации - отходы производства, требуха.
Кто-нибудь ел?
А кто ел - посмеет сказать, что это бяка?!

leletot

9 лет назад

Немножко о русской кухне разных сословий

http://sputnikipogrom.com/food/26027/kisel-shores/#.VKnUAMXg...

http://sputnikipogrom.com/culture/24322/russian-cuisine/#.VM...

Так вот, оливье - блюдо аристократической кухни, мещане, не говоря уж о крестьянах, мяса столько не ели

Nsk54

9 лет назад

И да и нет. Все таки у нас есть блюда которые подходят под ценовую политику тех же мраморных стейков и т.д. Но дело в том что их берут и берут я бы сказал хорошо. Блюда есть и очень дорогие. Да ценник в некотором плане упал. Но мне кажется все таки разнообразие появилось и вкус. Когда казалось что все что было до этого просто приелось.

раскрыть ветку (3)

Apokal669624

9 лет назад

ну не знаю как человеку со средним достатком, может надоесть то же фуа-гра. я вот никогда его не пробовал, так как оно довольно дорогое и я как студент - не могу себе его позволить. запечённых мидий я тоже в глаза никогда не видел, как и мраморные стейки. зато борща, щей, картошки с отбивными, да и других блюд, которые легко и дешево можно приготовить дома, я откровенно переел. ну вот уже не лезут в меня однотипные борщи, с одним и тем же вкусом, котлеты и всё такое. всё это я уже пробовал. даже если полностью менять рецепт - вкус меняется незначительно. последние 2 месяца, я довольно часто леплю себе пельмени и готовлю разные блюда из китайской кухни, так как это вкусно, необычно, дёшево и я не ел эти блюда 19 лет подряд. но вот когда хочется просто пожрать, я бы вряд ли платил бы за мраморный стейк. вы просто изначально слишком высоко замахнулись, сделав меню из блюд, которые довольно дорогие. были бы вы рестораном премиум класса, с пятью звёздами и кучей шеф-поваров - тогда и клиентов у вас было бы море. а так вы просто ресторан при отеле, а в отеле селится слишком разношёрстный контингент людей. сейчас вы отбалансировали меню, оставив некоторые дорогие позиции, но и добавив дешёвые. точно так же, вы можете заменить блюда русской кухни, на блюда китайской - они тоже довольно дешёвые и доступные. и количество посетителей не уменьшится.

раскрыть ветку (2)

bogem

9 лет назад

Нихуя себе бедный студент, переедает он

раскрыть ветку (1)

Apokal669624

9 лет назад

я учусь в своё городе. живу с родителями, а не в общаге. вот и переедаю)

Вы смотрите срез комментариев. Чтобы написать комментарий, перейдите к общему списку